Могилев, Беларусь
Беларусь
Россия
Изучено влияние совместного применения пропионовокислых микроорганизмов, гидролиза молочного сахара и усовершенствованного процесса термопластификации сырного пласта на показатели качества безлактозного сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы. В рамках исследования представлен комплексный анализ физико-химических, структурно-механических, органолептических и технологических показателей безлактозного сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, полученного с применением пропионовокислых бактерий. Исследование проводилось в течение 120 суток при 4 ± 2 и 10 ± 2 °С (стресс-тест). Установлено, что при стандартном режиме хранения 4 ± 2 °С продукт сохраняет высокое качество на протяжении всего периода.
сыр, чеддеризация, термопластификация, активная кислотность, активность воды, упругость, степень зрелости, способность к запеканию
1. Почапская, В. В. Особенности технологии производства Моцареллы / В. В. Почапская [и др.] // Актуальные вопросы развития научных исследований: теоретический и практический взгляд: сборник статей Национальной (Всероссийской) научно-практической конференции. – Уфа: ООО «ОМЕГА САЙНС», 2020. – С. 44–50. https://elibrary.ru/mgjyda
2. Jana, A. H. Manufacturing and quality of Mozzarella cheese: a review / A. H. Jana, P. K. Mandal // International Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 6(4). Р. 199–226. https://doi.org/10.3923/ijds.2011.199.226
3. Хачатурян, Э. Е. Двести составляющих реакции меланоидинообразования / Э. Е. Хачатурян, Т. С. Гвасалия, Т. П. Якименко // Современная наука и инновации. 2014. № 4(8). С. 22–32. https://elibrary.ru/twlhff
4. Купцова, О. И. Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы и пониженным содержанием лактозы / О. И. Купцова, Е. И. Решетник, А. А. Демьянец // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. 2024. № 1(36). С. 15–24. https://elibrary.ru/dntbnt
5. Купцова, О. И. Разработка способа термопластификации сырного пласта для получения безлактозного сыра Моцарелла с улучшенными технологическими свойствами / О. И Купцова, А. А. Демьянец // Вестник БГУТ. 2025. № 1(38). 38–47.
6. Купцова, О. И. Установление рациональных параметров применения фермента лактазы в технологии сыров типа «Моцарелла» для запекания / О.И. Купцова, А. А. Демьянец // «Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии»: сборник материалов Международной научно-практической конференции посвященной 20-летию Технологического института. – М.: ООО «Сам Полиграфист», 2024. – С. 233–237. https://elibrary.ru/kuvxww
7. Демьянец, А. А. Влияние гидролиза лактозы в технологии сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы на способность его к запеканию / А. А. Демьянец // Наука и молодёжь: новые идеи и решения: материалы XVIII Международной научно-практической конференции молодых исследователей. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2025. – С. 184–188. https://elibrary.ru/nfylps
8. Демьянец, А. А. Изучение молочнокислого процесса и минерального состава в сырах с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, обогащенных пробиотической микрофлорой / А. А. Демьянец [и др.] // Передовые достижения науки в молочной отрасли: Сборник научных трудов по результатам работы VI Международной научно-практической конференции, посвящённой дню рождения Николая Васильевича Верещагина. – Вологда-Молочное: Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н. В. Верещагина, 2024. – С. 159–165. https://elibrary.ru/etajnw
9. Купцова, О. И. Применение пробиотической микрофлоры в технологии сыров с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы / О. И. Купцова, А. А. Демьянец, Д. Н. Матвеенко // Х Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство»: сборник материалов. – Воронеж: ВГУИТ, 2025. – С. 200–204.
10. Купцова, О. И. Научно-практические подходы применения гидролиза лактозы и пробиотических пропионовокислых бактерий в технологии сыра Моцарелла для сегмента HORECA / О. И. Купцова, А. А. Демьянец, Д. Н. Матвеенко // Техника и технология пищевых производств: материалы ХVI Международной научно-технической конференции в 2 томах. – Могилев: БГУТ, 2025. – Т.1 – С. 24–27.
11. Ojala, T. Functional genomics provides insights into the role of Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii JS in cheese ripening / T. Ojala [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2017. Vol. 241. P. 39–48. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.022
12. Богданова, Л. Л. Влияние гидролиза лактозы на заквасочную микрофлору в процессе изготовления сыров / Л. Л. Богданова, В. В. Ковалева, Ю. В. Бондаренко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2023. № 18. С. 150–157. https://elibrary.ru/flexnj
13. Bansal, V. Understanding pH dynamics in cheesemaking: Insights across different cheese varieties / V. Bansal [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2025. Vol. 62(12). P. 2233–2243. https://doi.org/10.1007/s13197-025-06445-2
14. Геворкян, К. А. Показатель «Активность воды» - критерий качества пищевых продуктов / К. А. Геворкян // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. № 2. С. 29–32. https://doi.org/10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-29-32; https://elibrary.ru/xvaoah
15. Лепилкина, О. В. Методы контроля степени зрелости сыров / О. В. Лепилкина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 39–40. https://elibrary.ru/xiibib
16. Свириденко, Г. М. Обзор методов оценки способности к плавлению и растяжению сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 6. С. 42–45. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-6-42-45; https://elibrary.ru/vbssov
17. Andrigo, P. Development of a novel robust approach for unveiling the stretchiness of cheese / P. Andrigo, S. Spilimbergo, B. P. C. Dewi // Journal of Texture Studies. 2025. Vol. 56(2). Art. no. e70012. https://doi.org/10.1111/jtxs.70012
