Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Россия
Мороженое представляет собой сложный пищевой продукт, для стабилизации которого используются пищевые добавки, включая эмульгаторы. Эмульгаторы стабилизируют эмульсии типа «масло в воде». Наиболее популярными эмульгаторами для применения в мороженом являются моно- и диглицериды жирных кислот. В последнее время возник интерес к моноглицеридам, содержащим моностеараты глицерина и обладающим свойствами стабилизаторов и эмульгаторов. Цель экспериментальных исследований – оценка влияния моноглицеридов с содержанием моностеаратов глицерина 60 и 95 % на показатели качества мороженого пломбир при изготовлении и хранении. Установлено, что динамическая вязкость смесей отличалась в 1,7 раза, была больше при использовании 95 % моностеаратов глицерина. Более высокая вязкость смеси положительно отразилась на количестве агломерированного жира (образовались крупные скопления жировых частиц) и формоустойчивости. Результаты исследований окислительной стабильности позволили определить, что наиболее устойчивым к окислению является образец с содержанием моностеаратов глицерина 95 %. Индукционный период окисления жировой фазы в образцах отличался в 2 раза. Это позволяет предположить наличие антиоксидантных свойств у моностеаратов глицерина. Выявлено положительное влияние эмульгатора с высоким содержанием моностеаратов глицерина (95 %) на дисперсность кристаллов льда. Через 3 мес. хранения в этом образце отмечен наименьший средний размер кристаллов льда, что подтверждает наличие у моностеарата глицерина свойств стабилизатора. Результаты исследований имеют практическое значение. Применение эмульгаторов с высоким содержанием моностеарата глицерина позволит улучшить консистенцию, структуру и окислительную стабильность мороженого с высоким содержанием жира.
мороженое, жировая фаза, эмульгаторы, индукционный период, воздушная фаза
1. Pangastuti, H. A. Effect of protein-phenolic acid complexes on ice cream structure and meltdown behavior / H. A. Pangastuti, S. Wattanachaisaereekul, P. Pinsirodom // Food Science and Technology. 2024. Vol. 213. Art. no. 117065. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117065
2. Muse, M. R. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness / M. R. Muse, R. W. Hartel // Journal of Dairy Science. 2004. Vol. 87(1). P. 1–10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5
3. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. – СПб.: ИД «Профессия», 2021. – 249 с.
4. Wu, B. The science of ice cream meltdown and structural collapse: A comprehensive review / B. Wu [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2025. Vol. 24(4). Art. no. e70226. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70226
5. Csáki, K. F. Who will carry out the tests that would be necessary for proper safety evaluation of food emulsifiers? / K. F. Csáki, É. Sebestyén // Food Science and Human Wellness. 2019. Vol. 8(2). P. 126–135. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.04.001
6. Неповинных, Н. В. Пищевые гидроколлоиды: классификация, химические свойства и применение / Н. В. Неповинных, О. Н. Петрова // Пищевые системы. 2025. Т. 8. №1. С. 66–72. DOIhttps://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-66-72; https://elibrary.ru/wjeckx
7. Blount, R. J. S. Influence of water content and emulsifiers on the stability and texture of oleogel-emulsions. / R. J. S. Blount, M. J. Ferdaus, R. C. da Silva // Applied Food Research. 2025. Vol. 5(1). Art. no. 100796. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.1007966
8. Henao-Ardila, A. Emulsification and stabilisation technologies used for the inclusion of lipophilic functional ingredients in food systems / A. Henao-Ardila, M. X. Quintanilla-Carvajal, F. L. Moreno // Heliyon. 2024. Vol. 10(11). Art. no. e32150. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e321500
9. Alam, S. Investigation utilizing the HLB concept for the development of moisturizing cream and lotion: In-vitro characterization and stability evaluation / S. Alam [et al.] // Cosmetics. 2020. Vol. 7(2). Art. no. 43. https://doi.org/10.3390/cosmetics7020043
10. Xiao, T. Advances in emulsion stability: A review on mechanisms, role of emulsifiers, and applications in food / T. Xiao [et al.] // Food Chemistry: X. 2025. Vol. 29. Art. no. 102792. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102792
11. Blankart, M. Effect of storage at high temperature on chemical (composition) and techno-functional characteristics of E471 food emulsifiers applied to aerosol whipping cream / M. Blankart [et al.] // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 277(1). Art. no. 109882. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109882
12. Krog, N. Additives in Dairy Foods: Emulsifiers / N. Krog // Encyclopedia of Dairy Sciences. – Elsevier, 2011. – P. 61–71. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-374407-4.00006-6
13. Barfod, N. M. Structure and function of emulsifiers and their role in microstructure formation in complex foods / N. M. Barfod, F. V. Sparso // Understanding and Controlling the Microstructure of Complex Foods. – Elsevier, 2007. – P. 113–152. https://doi.org/10.1533/9781845693671.1.113
14. Liu, X. Effect of fat aggregate size and percentage on the melting properties of ice cream / X. Liu, G. Sala, E. Scholten // Food Research International. 2022. Vol. 160. Art. no. 111709. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111709
15. Ландиховская, А. В. Влияние массовой доли стабилизаторов на показатели качества мороженого экономкласса / А. В. Ландиховская, А. А. Творогова // Молочная промышленность. 2025. № 4. С. 63–69. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-4-50; https://elibrary.ru/wakfwb
16. Королев, И. А. Автоматизированное определение дисперсности воздушной фазы в мороженом с применением методов машинного обучения / И. А. Королев // Техника и технология пищевых производств.
17. Т. 53, № 3. С. 455–464. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2448; https://elibrary.ru/ejoplm
