Кемерово, Россия
с 01.01.2018 по 01.01.2020
Кемерово, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Россия
Молочная сыворотка и продукты ее переработки (белки, пептиды, лактоза и т. д.) являются перспективными компонентами функциональных пищевых продуктов. Несмотря на высокий биологический потенциал молочной сыворотки, в ее составе отсутствуют растительные полифенолы. В связи с этим актуальной является разработка продукции, биоактивность которой обусловлена синергическим действием компонентов молочной сыворотки и растительных метаболитов. Целью данной работы является систематический обзор научной литературы, посвященной использованию молочной сыворотки и растительных метаболитов в качестве функциональных пищевых ингредиентов. В обзор включено 32 источника. Анализ литературы показал, что в большинстве исследований в качестве функциональных ингредиентов используются сывороточные белки, преимущественно в системах инкапсулирования для сохранения биоактивности и повышения биодоступности растительных экстрактов. Молочная сыворотка в нативном виде в основном применяется при разработке функциональных напитков. Установлено, что доказательная база биоактивности рассматриваемой продукции преимущественно основана на исследованиях in vitro, при этом биологический потенциал самой молочной сыворотки часто игнорируют. Кроме того, в качестве источников биоактивных соединений чаще всего используются растительные экстракты, а не индивидуальные соединения. Проведенный систематический обзор позволил обобщить актуальные на начало 2026 г. данные об использовании молочной сыворотки и растительных метаболитов в функциональных пищевых продуктах, а также определить перспективные направления дальнейших исследований in vitro и in vivo. К таким направлениям относится изучение совместного применения молочной сыворотки и ее компонентов с индивидуальными биоактивными веществами растительного происхождения. Представляется актуальным исследование не только антиоксидантного потенциала разрабатываемой продукции, но и возможных синергических эффектов, связанных со снижением уровня глюкозы и холестерина в крови, а также с нормализацией состояния кишечной микробиоты
молочная сыворотка, растительные метаболиты, функциональные пищевые ингредиенты, биологически активные вещества, сывороточные белки, биодоступность
1. Лебедева, С. Н. Получение обогащенного белкового концентрата на основе молочной сыворотки / С. Н. Лебедева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 54, № 2. С. 257–271. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-2-2571; https://elibrary.ru/vozpcy
2. Masotti, F. Whey-based sports supplements: Heat damage and protein breakdown after in vitro gastrointestinal digestion / F. Masotti [et al.] // Food Research International. 2024. Vol. 191. Art. no. 114622. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114622
3. Lesgards, J. F. Benefits of whey proteins on type 2 diabetes mellitus parameters and prevention of cardiovascular diseases / J. F. Lesgards // Nutrients. 2023. Vol. 15(5). Art. no. 1294. https://doi.org/10.3390/nu15051294
4. Агаркова, Е. Ю. Противодиабетическая активность белков молочной сыворотки / Е. Ю. Агаркова, К. А. Рязанцева, А. Г. Кручинин // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 2. С. 306–318. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-306-318; https://elibrary.ru/njthxe
5. Ha, H. K. Development and characterization of whey protein-based nano-delivery systems: a review / H. K. Ha [et al.] // Molecules. 2019. Vol. 24(18). Art. no. 3254. https://doi.org/10.3390/molecules24183254
6. Mansour, H. M. M. Comparative analysis of silver-nanoparticles and whey-encapsulated particles from olive leaf water extracts: Characteristics and biological activity / H. M. M. Mansour [et al.] // PLoS ONE. 2023. Vol. 18(12). Art. no. e0296032. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0296032
7. Vesnina, A. Antidiabetic potential of mangiferin: an in silico and in vivo approach / A. Vesnina [et al.] // Pharmaceutics. 2025. Vol. 17(10). https://doi.org/10.3390/pharmaceutics17101262
8. Salleh, N. Complexation of anthocyanin-bound blackcurrant pectin and whey protein: effect of ph and heat treatment / N. Salleh [et al.] // Molecules. 2022. Vol. 27(13). Art. no. 4202. https://doi.org/10.3390/molecules27134202
9. Detti, C. Addition of polyphenolic extracts of Myrtus communis and Arbutus unedo fruits to whey: valorization of a common dairy waste product as a functional food / C. Detti [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2024. https://doi.org/10.1002/jsfa.14029
10. Жамсаранова, С. Д. Оценка адаптогенных свойств фиточая на основе хвои и микростробилов сосен / С. Д. Жамсаранова [и др.] // Пищевые системы. 2025. Т. 8, № 1. С. 124–133. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-124-133; https://elibrary.ru/jtyoup
11. Черевач, Е. И. Разработка технологии функциональных напитков на молочной сыворотке с растительными экстрактами / Е. И. Черевач, Л. А. Теньковская // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4(39). С. 99–105. https://elibrary.ru/vbiurh
12. Величкович, Н. С. Подбор параметров экстракции биоактивных веществ из лекарственных растений с применением молочной сыворотки / Н. С. Величкович [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54, № 3. С. 633–644. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-3-2532; https://elibrary.ru/kmrqhk
13. Гуляева, О. А. Антиоксидантные свойства антоциансодержащих фитобиотиков при производстве функционального напитка на основе молочной сыворотки / О. А. Гуляева [и др.] // Ползуновский вестник. 2023. № 2. С. 37–46. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.005; https://elibrary.ru/xqpbsg
14. Иванова, С. А. Использование биологически активных веществ лекарственных растений Сибири в функциональных напитках на основе молочной сыворотки / С. А. Иванова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 1. С. 14–22. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-14-22; https://elibrary.ru/xqhwbo
15. Zotta, T. Valorization of cheese whey using microbial fermentations / T. Zotta [et al.] // Applied Microbiology and Biotechnology. 2020. Vol. 104, No. 7. P. 2749–2764. https://doi.org/10.1007/s00253-020-10408-2
16. Ситникова, П. Б. Обоснование, направления и результаты использования продуктов переработки молочной сыворотки в производстве мороженого / П. Б. Ситникова, Н. В. Казакова // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 4. С. 531–538. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-4-531-538; https://elibrary.ru/ceppde
17. Mirzakulova, A. Whey: Composition, processing, application, and prospects in functional and nutritional beverages — a review / A. Mirzakulova [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14(18). Art. no. 3245. https://doi.org/10.3390/foods14183245
18. Briao, V. B. Integrating whey processing: ultrafiltration, nanofiltration, and water reuse from diafiltration / V. B. Briao [et al.] // Membranes. 2024. Vol. 14(9). Art. no. 191. https://doi.org/10.3390/membranes14090191
19. Kowalik-Klimczak, A. The possibilities of using membrane filtration in the dairy industry / A. Kowalik-Klimczak / Journal of Machine Construction and Maintenance. 2017. Vol. 105(2). Art. No. 99.
20. Паладий, И. В. Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 2. Процессы и методы обработки / И. В. Паладий [и др.] // Электронная обработка материалов. 2021. № 57(3). С. 83–101. https://doi.org/10.52577/eom.2021.57.3.83.
21. Zeng, X. The functionalities and applications of whey/whey protein in fermented foods: A review / X. Zeng [et al.] // Food Science and Biotechnology. 2024. Vol. 33(4) 4. P. 769–790. https://doi.org/10.1007/s10068-023-01460-5
22. Просеков, А. Ю. Получение ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки с использованием протеолитических ферментов / А. Ю. Просеков [и др.] // Фундаментальные исследования. 2013. № 6-5. С. 1089–1093. https://elibrary.ru/olloih
23. Irazoqui, J. M. Enzymes for production of whey protein hydrolysates and other value-added products / J. M. Irazoqui [et al.] // Applied Microbiology and Biotechnology. 2024. Vol. 108(1). Art. no. 354. https://doi.org/10.1007/s00253-024-13117-2
24. Han, M. J. The panax ginseng berry extract and soluble whey protein hydrolysate mixture ameliorates sarcopenia-related muscular deterioration in aged mice / M. J. Han [et al.] // Nutrients. 2022. Vol. 14(4). Art. no. 799. https://doi.org/10.3390/nu14040799
25. Han, M. J. Synergetic effect of soluble whey protein hydrolysate and Panax ginseng berry extract on muscle atrophy in hindlimb-immobilized C57BL/6 mice / M. J. Han [et al.] // Journal of Ginseng Research. 2022. Vol. 46(2). P. 283–289. https://doi.org/10.1016/j.jgr.2021.06.010
26. Carmo, E. L. D. Stability of spray-dried beetroot extract using oligosaccharides and whey proteins / E. L. D. Carmo [et al.] // Food chemistry. 2018. Vol. 249. P. 51–59. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.076
27. Soliman, T. N. Merging microencapsulated garlic extract as a bioactive ingredient into manufacturing functional soft cheese / T. N. Soliman [et al.] // Scientific Reports. 2025. Vol. 15(1). Art. no. 14644. https://doi.org/10.1038/s41598-025-97107-y
28. Enache, I. M. Co-microencapsulation of anthocyanins from black currant extract and lactic acid bacteria in biopolymeric matrices / I. M. Enache [et al.] // Molecules. 2020. Vol. 25(7). Art. no. 1700. https://doi.org/10.3390/molecules25071700
29. Нестеров, Е. Д. Разработка способа получения винного напитка на основе молочной сыворотки с использованием гриба E. cristatum / Е. Д. Нестеров, З. А. Логинов, А. И. Калиновская // Тенденции развития науки и образования. 2022. № 85-8. С. 139–143. https://doi.org/10.18411/trnio-05-2022-376; https://elibrary.ru/qfqyrk
30. Синявский Ю. А. Влияние приема специализированного пищевого продукта на молочно-фруктовой основе на биохимические показатели крови и состояние антиоксидантного статуса спортсменов / Ю. А. Синявский [и др.] // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 5(555). С. 43–56. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-5-43-56; https://elibrary.ru/bbklyp
