Влияние стадии гидролиза лактозы на качество ферментированных молочных напитков

Каледина Марина Васильевна; Витковская Виктория Петровна; Шемякина Дарья Александровна; Поротова Елена Юрьевна

doi:10.21603/1019-8946-2026-4-95

УДК

ВЛИЯНИЕ СТАДИИ ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ НА КАЧЕСТВО ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Влияние стадии гидролиза лактозы на качество ферментированных молочных напитков

АА Аа

Опубликовано в Молочная промышленность · Страницы 58–65 · Рубрика: Научная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-95 · EDN: KPCTPI

Получено: 05.03.2026 Одобрено: 09.06.2026 Опубликовано: 17.08.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

КА

Каледина Марина Васильевна

ВИ

Витковская Виктория Петровна

ШЕ

Шемякина Дарья Александровна

ПО

Поротова Елена Юрьевна

КА

Каледина Марина Васильевна

ФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина Россия · Белгород

ВИ

Витковская Виктория Петровна

Ученая степень: кандидат сельскохозяйственных наук

Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Россия · Майский

ШЕ

Шемякина Дарья Александровна

Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Россия · Белгород

ПО

Поротова Елена Юрьевна

Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского Россия · Симферополь

АННОТАЦИЯ

В условиях глобальной распространенности лактазной недостаточности и тенденции к снижению потребления добавленных сахаров разработка технологий ферментированных молочных продуктов с гидролизованной лактозой приобретает высокую научно-практическую значимость. Полный или почти полный гидролиз лактозы в кисломолочных продуктах возможен при внесении фермента β-галактозидазы в молоко перед пастеризацией (предварительный гидролиз / прегидролиз) или добавлении лактазы вместе с закваской после пастеризации молока (совместный гидролиз / согидролиз). Цель исследования – сравнительная оценка влияния двух технологических подходов, прегидролиза и согидролиза при внесении ферментного препарата β-галактозидазы NOLA Fit 5500 на биохимические, реологические и органолептические характеристики модельных образцов йогурта и кефира. Установлено, что для термофильной закваски йогурта прегидролиз обеспечивает степень расщепления лактозы 91,7 %, ускорение достижения целевого pH 4,6 на 90 мин и формирование более плотного геля за счет усиленного синтеза экзополисахаридов. Для симбиотической микрофлоры кефира оптимальным является согидролиз, позволяющий достичь максимальной степени гидролиза – 92,2 %, повысить влагоудерживающую способность и снизить синерезис благодаря образованию гидрофильной полимерной сети вокруг казеиновых мицелл. Реологический анализ подтвердил, что прегидролиз способствует повышению вязкости йогуртового сгустка, а согидролиз улучшает стабильность структуры кефира при хранении. Органолептическая оценка показала улучшение вкусового профиля гидролизованных образцов за счет естественной сладости глюкозы и галактозы, что позволяет существенно минимизировать использование сахарозы и других подсластителей. Выбор стадии внесения фермента является критическим параметром, определяющим качество низколактозных и безлактозных ферментированных напитков и открывающим возможности целенаправленного моделирования их функционально-технологических свойств.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

согидролиз, прегидролиз, β-галактозидаза, сквашивание, лактоза, йогурт, кефир, экзополисахариды

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Li, A. Advances in low-lactose/lactose-free dairy products and their production / A. Li [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(13). Art. no. 2553. https://doi.org/10.3390/foods12132553

2. Ковалева, В. В. Тенденции развития мирового и национального рынков функциональных молочных продуктов: безлактозные и низколактозные продукты / В. В. Ковалева, Л. Л. Богданова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2023. № 18. С. 34–41. https://elibrary.ru/ksxumx

3. Bayless, T. M. Lactase non-persistence and lactose intolerance / T. M. Bayless, E. Brown, D. M. Paige. Current gastroenterology reports. 2017. Vol. 19(5). Art. no. 23. https://doi.org/10.1007/s11894-017-0558-9

4. Крысанова, Ю. И. Влияние гидролиза лактозы на свойства йогурта и простокваши / Ю. И. Крысанова, В. Г. Блиадзе // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 42–43. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-23$ https://elibrary.ru/ikjmgs

5. Антипова, Т. А. Получение низколактозного молока для специализированных продуктов детского питания / Т. А. Антипова [и др.] // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 41–44. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10105; https://elibrary.ru/ignlxk

6. Yamamoto, E. Effect of lactose hydrolysis on the milk-fermenting properties of L. delbrueckii ssp. bulgaricus and S. thermophilus / E. Yamamoto [et al.] // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104(2). P. 1454–1464. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19244

7. Capcanari, T. Development of lactose free yogurt technology for personalized nutrition / T. Capcanari [et al.] // Food and Nutrition Sciences. 2021. Vol. 12. P. 1116–1135. https://doi.org/10.4236/fns.2021.1211082

8. Xu, Y. Cloning, expression, and bioinformatics analysis and characterization of a β-galactosidase from Bacillus coagulans T242 / Y. Xu [et al.] // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104(3). P. 2735–2747. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18942

9. Pachekrepapol, U. Physicochemical, rheological, and microbiological properties of lactose-free functional yogurt supplemented with Fructooligosaccharides / U. Pachekrepapol, N. Somboonchai, W. Krimjai // Journal of Food Processing and Preservation. 2021. Vol. 45(1). Art. no. e15017. https://doi.org/10.1111/jfpp.15017

10. Rutkowska, J. Volatile composition and sensory profile of lactose-free kefir, and its acceptability by elderly consumers / J. Rutkowska [et al.] // Molecules. 2022. Vol. 27(17). Art. no. 5386. https://doi.org/10.3390/molecules27175386

11. Oh, S. Fermentation characteristics of starter cultures in lactosehydrolyzed milk for the elderly / S. Oh [et al.] // Journal of Dairy Science and Biotechnology. 2021. Vol. 39(1). P. 20–26. https://doi.org/10.22424/jdsb.2021.39.1.20

12. Tiwari, S. Bacterial exopolysaccharides for improvement of technological, functional and rheological properties of yoghurt / S. Tiwari [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2021. Vol. 183. P. 1585–1595. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.05.140

13. Jurášková, D. Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria: From biosynthesis to health-promoting properties / D. Jurášková, S. Ribeiro, C. Silva // Foods. 2022. Vol. 11(2). Art. no. 156. https://doi.org/10.3390/foods11020156

14. Luo, W. Integrated transcriptomic and proteomic analyses revealed the mechanism of the osmotic stress response in Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 53103 / W. Luo [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14(17). Art. no. 3112. https://doi.org/10.3390/foods14173112

15. Ge, X. Impact of exopolysaccharide-producing starter cultures on texture, syneresis, and sensory properties of fermented milk: A meta-analysis / X. Ge [et al.] // LWT – Food Science and Technology. 2025. Vol. 215. Art. no.116892. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116892

16. Schmidt, C. Fermented milk products: Effects of lactose hydrolysis and fermentation conditions on the rheological properties / C. Schmidt [et al.] // Dairy Science & Technology. 2016. Vol. 96(2). P. 199–211. https://doi.org/10.1007/s13594-015-0259-9

17. Popa, A. Hydrogel design based on bacterial exopolysaccharides: The biomedical promise of Levan / A. Popa, R. Carpa, A. Farkas // International Journal of Molecular Sciences. 2025. Vol. 26(22). Art. no. 10828. https://doi.org/10.3390/ijms262210828

18. Крысанова, Ю. И. Характеристики кисломолочных продуктов с пониженным содержанием лактозы, включающих микроорганизмы, входящие в состав консорциума кефирного грибка: обзор предметного поля / Ю. И. Крысанова // Пищевая Метаинженерия. 2023. Т. 1, № 2. С. 66–80. https://doi.org/10.37442/fme.2023.2.15; https://elibrary.ru/rkiker

19. Голубев, А. Е. Актуальность расширения низколактозных кисломолочных напитков / А. Е. Голубев, И. И. Ионова, В. В. Машков // Вестник науки. 2019. Т. 4, № 4(13). С. 137–141. https://elibrary.ru/zdqekd

PDF Текст JATS XML

загрузки

ГОСТ

Каледина М. В., Витковская В. П., Шемякина Д. А., Поротова Е. Ю. Влияние стадии гидролиза лактозы на качество ферментированных молочных напитков // Молочная промышленность. 2026. С. 58-65. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-95. EDN: KPCTPI. (дата обращения: 19.08.2026).

MLA

Каледина Марина Васильевна, Витковская В. П., Шемякина Д. А., Поротова Е. Ю.. "Влияние стадии гидролиза лактозы на качество ферментированных молочных напитков." Молочная промышленность (2026): 58-65. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-95. EDN: KPCTPI.

APA

Каледина М. В., Витковская В. П., Шемякина Д. А., Поротова Е. Ю. (2026). Влияние стадии гидролиза лактозы на качество ферментированных молочных напитков. Молочная промышленность, 58-65. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-95 EDN: KPCTPI.

Chicago

Каледина Марина Васильевна, Витковская В. П., Шемякина Д. А., Поротова Е. Ю.. "Влияние стадии гидролиза лактозы на качество ферментированных молочных напитков." Молочная промышленность, no. (2026): 58-65. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-95. EDN: KPCTPI.

WIKI

{{cite journal | author = Каледина М. В., Витковская В. П., Шемякина Д. А., Поротова Е. Ю. | title = Влияние стадии гидролиза лактозы на качество ферментированных молочных напитков | journal = Молочная промышленность | year = 2026 | pages = 58-65 | doi = 10.21603/1019-8946-2026-4-95 }} EDN: KPCTPI

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение