кандидат сельскохозяйственных наук;
candidate of agricultural sciences;
В условиях глобальной распространенности лактазной недостаточности и тенденции к снижению потребления добавленных сахаров разработка технологий ферментированных молочных продуктов с гидролизованной лактозой приобретает высокую научно-практическую значимость. Полный или почти полный гидролиз лактозы в кисломолочных продуктах возможен при внесении фермента β-галактозидазы в молоко перед пастеризацией (предварительный гидролиз / прегидролиз) или добавлении лактазы вместе с закваской после пастеризации молока (совместный гидролиз / согидролиз). Цель исследования – сравнительная оценка влияния двух технологических подходов, прегидролиза и согидролиза при внесении ферментного препарата β-галактозидазы NOLA Fit 5500 на биохимические, реологические и органолептические характеристики модельных образцов йогурта и кефира. Установлено, что для термофильной закваски йогурта прегидролиз обеспечивает степень расщепления лактозы 91,7 %, ускорение достижения целевого pH 4,6 на 90 мин и формирование более плотного геля за счет усиленного синтеза экзополисахаридов. Для симбиотической микрофлоры кефира оптимальным является согидролиз, позволяющий достичь максимальной степени гидролиза – 92,2 %, повысить влагоудерживающую способность и снизить синерезис благодаря образованию гидрофильной полимерной сети вокруг казеиновых мицелл. Реологический анализ подтвердил, что прегидролиз способствует повышению вязкости йогуртового сгустка, а согидролиз улучшает стабильность структуры кефира при хранении. Органолептическая оценка показала улучшение вкусового профиля гидролизованных образцов за счет естественной сладости глюкозы и галактозы, что позволяет существенно минимизировать использование сахарозы и других подсластителей. Выбор стадии внесения фермента является критическим параметром, определяющим качество низколактозных и безлактозных ферментированных напитков и открывающим возможности целенаправленного моделирования их функционально-технологических свойств.
Global lactase deficiency and the trend toward lower consumption of added sugars require new technologies for fermented dairy products with hydrolyzed lactose. Adding β-galactosidase to milk before pasteurization (pre-hydrolysis) or lactase with a starter culture after milk pasteurization (co-hydrolysis) provides complete or nearly complete hydrolysis of lactose in fermented dairy products. Two technological approaches, pre-hydrolysis and co-hydrolysis, were combined with the NOLA Fit 5500 β-galactosidase enzyme preparation. The authors studied their effect on the biochemical, rheological, and sensory profiles of model yogurt and kefir samples. Pre-hydrolysis provided a 91.7% lactose degradation rate for thermophilic yogurt starter cultures, accelerated the achievement of the target pH of 4.6 by 90 min, and formed a denser gel due to enhanced exopolysaccharide synthesis. Co-hydrolysis proved optimal for the symbiotic microflora of kefir: it achieved the highest hydrolysis rate of 92.2%, increased the waterholding capacity, and reduced syneresis by forming a hydrophilic polymer network around casein micelles. The rheological analysis confirmed that pre-hydrolysis increased the viscosity of the yogurt curd, while co-hydrolysis improved the stability of the kefir structure during storage. The sensory assessment revealed an improved flavor profile for the hydrolyzed samples: the natural sweetness of glucose and galactose significantly minimized the need for sucrose and other sweeteners. The enzyme addition stage proved to be a critical parameter determining the quality of lowlactose and lactose-free fermented beverages, opening opportunities for targeted modeling of their functional and technological profiles.