На нашем сайте используются cookie-файлы. Продолжая пользоваться данным сайтом, вы подтверждаете свое согласие на использование файлов cookie в соответствии с настоящим уведомлением и Пользовательским соглашением.
Журналы КемГУ
Вестник КемГУ. Серия: Гуманитарные и общественные науки Вестник КемГУ. Серия: Политические, социологические и экономические науки Вестник КемГУ. Серия: Биологические, технические науки и науки о Земле СибСкрипт (до 17 февраля 2023 г. – Вестник Кемеровского государственного университета) Cтратегирование: теория и практика Foods and Raw Materials Виртуальная коммуникация и социальные сети Техника и технология пищевых производств Молочная промышленность Сыроделие и маслоделие Science Evolution
Отправить рукопись
Молочная промышленность
УДК
63

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЗАКВАСОЧНЫХ КОНСОРЦИУМОВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Совершенствование заквасочных консорциумов пробиотических микроорганизмов для кисломолочного мороженого длительного хранения

Опубликовано в Молочная промышленность · Страницы 26–35 · Рубрика: Научная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-94 · EDN: MNQUTS
Получено: 27.02.2026 Одобрено: 09.06.2026 Опубликовано: 17.08.2026 Язык публикаций: RUS
Авторы
МА
Матвева Елена Сергеевна
ТВ
Творогова Антонина Анатольевна
SPIN
ЛА
Ландиховская Анна Валентиновна
ORCID SPIN
АННОТАЦИЯ
Кисломолочное мороженое является продуктом функциональной направленности с длительным сроком годности. В составе заквасочной микрофлоры для изготовления кисломолочной основы для такого мороженого в настоящее время применяются всего три разновидности пробиотических микроорганизмов: термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. В связи с этим целью исследований являлось установление возможности использования пропионовокислых бактерий в составе консорциума пробиотических заквасочных микроорганизмов для кисломолочного мороженого. Объектами исследования являлись образцы кисломолочного мороженого, выработанные с применением консорциумов пропионовокислых микроорганизмов Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii «EYES 2» с Lactobacillus acidophilus или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Применялись реологические, микроструктурные, термомеханические, микробиологические, термостатические и химические методы исследований. Установлено, что исследуемые консорциумы микроорганизмов обеспечивают эффективный процесс сквашивания за время не более 5 ч. При этом количество пропионовокислых микроорганизмов было на порядок выше, чем болгарской и ацидофильной палочек. При исследовании качественного и количественного состава органических кислот после сквашивания выявлено изменение метаболизма пропионовокислых микроорганизмов – отсутствовала пропионовая кислота. В процессе термомеханического воздействия на продукт и дополнительного введения кислорода в составе воздушной фазы при фризеровании смеси, закаливания и хранения мороженого в течение 6 мес. произошло снижение количества микроорганизмов, в большей степени пропионовокислых бактерий. Однако через 6 мес. хранения количество всех микроорганизмов соответствовало требованиям нормативных документов. При исследовании показателей качества выявлены отличия смесей по динамической вязкости, а мороженого – по показателю «условная твердость», что позволяет предположить продуцирование консорциумом пропионовокислых бактерий и болгарской палочки внеклеточных полисахаридов. Результаты исследований показали целесообразность применения в составе заквасочных консорциумов пропионовокислых микроорганизмов с болгарской и ацидофильной палочками. При этом научный и практический интерес заключается в создании новых консорциумов микроорганизмов с участием пропионовокислых микроорганизмов, а также в изучении их метаболизма и в возможности использования для обогащения замороженных продуктов без проведения процесса сквашивания.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
пропионовокислые микроорганизмы, болгарская палочка, ацидофильная палочка, сквашивание смеси, выживаемость микроорганизмов, метаболизм
Финансирование
Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию FGUS-2025-0003 ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
Текст Список литературы
Текст
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Галочкина, Н. А. Термофильный стрептококк: технологическая функциональность в пищевых системах, полезные для здоровья продукты метаболизма, видовая идентификация / Н. А. Галочкина, И. А. Глотова, А. А. Толкачева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2024. № 1. С. 44–50. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2024-1-44-50; https://elibrary.ru/vxymuv

2. Андреева, А. В. Психобиотики: новое направление в психофармакологии, или как бактерии влияют на наш мозг? / И. В. Андреева [и др.] // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия. 2022. Т. 24, № 2. С. 108–133. https://doi.org/10.36488/cmac.2022.2.108-133; https://elibrary.ru/dyajzp

3. Дбар, С. Д. Новое поколение пробиотиков - психобиотики, их назначение и функции / С. Д. Дбар, Л. Г. Стоянова // Антибиотики и химиотерапия. 2021. Т. 66, № 9-10. С. 64–80. https://doi.org/10.37489/0235-2990-2021-66-9-10-64-78; https://elibrary.ru/lxmwyt

4. Park, B. H. Probiotic effect of Lactococcus lactis subsp. cremoris RPG-HL-0136 on intestinal mucosal immunity in mice / B. H. Park [et al.] // Applied Biological Chemistry. 2021. Vol. 64(1). https://doi.org/10.1186/s13765-021-00667-6

5. Darby, T. M. Lactococcus lactis subsp. cremoris is an efficacious beneficial bacterium that limits tissue injury in the intestine / T. M. Darby [et al.] // iScience. 2019. Vol. 12. P. 356 – 367. https://doi.org/10.1016/j.isci.2019.01.030

6. Свириденко, Г. М. Влияние основной кислотообразующей микрофлоры бактериальных заквасок на формирование органолептического профиля сыров с низкой температурой второго нагревания / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова, Д. С. Мамыкин // Молочная промышленность. 2024. № 5. С. 50–5. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-12; https://elibrary.ru/znsgcn

7. Fusieger, A. Technological properties of Lactococcuslactis subsp. lactis bv. diacetylactis obtained from dairy and non-dairy niches / A. Fusieger [et al.] // Brazilian Journal of Microbiology. 2020. Vol. 51(1). P. 313–321. https://doi.org/10.1007/s42770-019-00182-3

8. Сорокина, А. С. Перспективы производства кисломолочного мороженого как синбиотического продукта / А. С. Сорокина, А. А. Творогова // Холодильная техника. 2017. № 11. С. 48–51. https://elibrary.ru/yqnpqv

9. Точилина, А. Г. Особенности генома пробиотических бифидобактерий, детерминирующие их штаммоспецифические свойства / А. Г. Точилина [и др.] // Современные технологии в медицине. 2022. Т. 14, № 5. С. 36–44. https://doi.org/10.17691/stm2022.14.5.04; https://elibrary.ru/zfcbko

10. Зимняков, В. М. Формирование потребительских свойств традиционных кисломолочных напитков / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина // Нива Поволжья. 2015. № 2(35). С. 26–31. https://elibrary.ru/uccvxv

11. Evivie, S. E. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus KLDS 1.0207 exerts antimicrobial and cytotoxic effects in vitro and improves blood biochemical parameters in vivo against notable foodborne pathogens / S. E. Evivie [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2020. Vol. 11(1JAN). Art. no. 583070. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.583070

12. Бояринева, И. В. Пробиотические свойства и актуальность практического применения L. acidophilus / И. В. Бояринева // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2021. № 2(106). С. 70–75. https://doi.org/10.38161/2618-9526-2021-2-70-75; https://elibrary.ru/uoeefx

13. Стоянова, Л. Г. Метабиотические свойства штаммов Lactobacillus acidophilus, входящих в комплексные закваски для производства пробиотических молочных продуктов / Л. Г. Стоянова, С. Д. Дбар, И. С. Полянская // Биотехнология. 2022. Т. 38, № 1. С. 3–12. https://doi.org/10.56304/S0234275822010070; https://elibrary.ru/bimhwp

14. Милентьева, И. С. Исследование пробиотических свойств бактерий рода Propionibacterium / И. С. Милентьева, О. В. Козлова, Н. И. Еремеева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9, № 2. С. 83–92. https://doi.org/10.14529/food210209; https://elibrary.ru/iifqhd

15. Логвинова, Т. И. Использование пропионовокислых микроорганизмов: от теории к практике / Т. И. Логвинова // Животноводство и кормопроизводство. 2023. Т. 106, № 4. С. 164–177. https://doi.org/10.33284/2658-3135-106-4-164; https://elibrary.ru/xlnnno

16. Хамагаева, И. С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий / И. С. Хамагаева, Л. М. Качанина, С. М. Тумурова. – Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2006. – 172 с.

17. Murray, A. Trehalose in cryopreservation. Applications, mechanisms and intracellular delivery opportunities / A. Murray, P. Kilbride, M. I. Gibson // RSC Medicinal Chemistry. 2024. Vol. 15. Р. 2980–2995. https://doi.org/10.1039/D4MD00174E

18. Бегунова, А. В. Оценка пробиотического потенциала и функциональных свойств Lactobacillus reuteri LR1 in vitro / А. В. Бегунова [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. 2020. Т. 56. № 5. С. 472–482. https://doi.org/10.31857/S0555109920050049; https://elibrary.ru/xuktvq

19. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии / Л. И. Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1995. – 288 с.

20. Ландиховская, А. В. Показатели качества молочного мороженого с цитрусовыми волокнами и камедями / А. В. Ландиховская, А. А. Творогова // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 2. С. 261–268. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-2-261-268; https://elibrary.ru/fpjitf

PDF Текст JATS XML
Контактные лица
Главный редактор, председатель редколлегии
Просеков Александр Юрьевич Главный редактор, доктор технических наук, доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН, Кемер…
3
загрузки
Сведения об индексировании будут добавлены позже
© КемГУ, 1997–2025
Соглашение Политика защиты и обработки персональных данных Поддержка Powered by Editorum, 2026 Инструкции
Войти или Создать
* Забыли пароль?