доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Кисломолочное мороженое является продуктом функциональной направленности с длительным сроком годности. В составе заквасочной микрофлоры для изготовления кисломолочной основы для такого мороженого в настоящее время применяются всего три разновидности пробиотических микроорганизмов: термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. В связи с этим целью исследований являлось установление возможности использования пропионовокислых бактерий в составе консорциума пробиотических заквасочных микроорганизмов для кисломолочного мороженого. Объектами исследования являлись образцы кисломолочного мороженого, выработанные с применением консорциумов пропионовокислых микроорганизмов Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii «EYES 2» с Lactobacillus acidophilus или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Применялись реологические, микроструктурные, термомеханические, микробиологические, термостатические и химические методы исследований. Установлено, что исследуемые консорциумы микроорганизмов обеспечивают эффективный процесс сквашивания за время не более 5 ч. При этом количество пропионовокислых микроорганизмов было на порядок выше, чем болгарской и ацидофильной палочек. При исследовании качественного и количественного состава органических кислот после сквашивания выявлено изменение метаболизма пропионовокислых микроорганизмов – отсутствовала пропионовая кислота. В процессе термомеханического воздействия на продукт и дополнительного введения кислорода в составе воздушной фазы при фризеровании смеси, закаливания и хранения мороженого в течение 6 мес. произошло снижение количества микроорганизмов, в большей степени пропионовокислых бактерий. Однако через 6 мес. хранения количество всех микроорганизмов соответствовало требованиям нормативных документов. При исследовании показателей качества выявлены отличия смесей по динамической вязкости, а мороженого – по показателю «условная твердость», что позволяет предположить продуцирование консорциумом пропионовокислых бактерий и болгарской палочки внеклеточных полисахаридов. Результаты исследований показали целесообразность применения в составе заквасочных консорциумов пропионовокислых микроорганизмов с болгарской и ацидофильной палочками. При этом научный и практический интерес заключается в создании новых консорциумов микроорганизмов с участием пропионовокислых микроорганизмов, а также в изучении их метаболизма и в возможности использования для обогащения замороженных продуктов без проведения процесса сквашивания.
Fermented milk ice cream is a functional product with a long shelf life. Currently, the starter microflora for this type of ice cream relies on only three probiotic microorganisms: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and Lactobacillus acidophilus. This study investigated the feasibility of incorporating propionic acid bacteria into a probiotic starter consortium for fermented milk ice cream. Rheological, microstructural, thermomechanical, microbiological, and physicochemical analyses were performed on ice cream samples produced using consortia of Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii “EYES 2” combined with either Lb. acidophilus or Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. The microbial consortia ensured efficient fermentation within five hours. Notably, the count of propionibacteria was an order of magnitude higher than that of Lb. bulgaricus and Lb. acidophilus. The evaluation of organic acids post-fermentation revealed a metabolic shift in propionibacteria, evidenced by the absence of propionic acid. Although the viability of propionibacteria decreased during freezing, hardening, and subsequent six-month storage due to thermomechanical stress and aeration, the counts of all microorganisms remained compliant with regulatory requirements. The quality assessment revealed distinct variations in dynamic viscosity and relative hardness, suggesting the synthesis of extracellular polysaccharides by the consortium of propionibacteria and Lb. bulgaricus. Overall, combining propionibacteria with Lb. bulgaricus and Lb. acidophilus proved highly effective. These novel consortia, utilizing propionic acid bacteria with specific metabolic traits, hold strong potential for enhancing frozen dairy products without additional fermentation.