Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В статье представлены результаты исследования влияния типа и дозировки углеводных компонентов на физико-химические и органолептические показатели плавленых сыров, пригодных для питания людей, находящихся в экстремальных условиях. В экспериментах использовали модели пастообразного и ломтевого плавленого сыра, в рецептурах которых варьировали соотношение белков, жиров и углеводов. В качестве углеводных компонентов применяли модифицированный крахмал и мальтодекстрин, которые не формируют выраженный сладкий вкус у готовых продуктов. Установлено, что внесение крахмала в количестве более 7,5 % приводит к снижению активной кислотности (с 5,90 до 5,50 ед. рН), ухудшению пластичности консистенции и появлению крахмального привкуса. Допустимым пределом соотношения белков, жиров и углеводов в плавленом сыре с крахмалом является 1:2,1:0,8. Добавление мальтодекстрина приводит к увеличению рН плавленого сыра. При его содержании выше 20,5 % (соотношение белки:-жиры:углеводы 1:1,02:2,7) наблюдаются дефекты консистенции (неоднородная, несвязная) и вкуса (горечь, излишняя соленость), что приводит к отбраковке плавленых сыров. Результаты исследования демонстрируют, что целенаправленное введение углеводов позволяет корректировать энергетическую ценность и метаболические свойства плавленого сыра, пригодного для использования в экстремальных условиях, но их содержание требует строгого ограничения. Научно обоснованы максимальные дозировки углеводных компонентов в плавленых сырах: 10 % для модифицированного крахмала и 20,5 % для мальтодекстрина. Полученные данные служат технологической основой для разработки специализированных продуктов, включая сухие плавленые сыры, с оптимальным составом и качеством.
плавленый сыр, экстремальные условия, состав, свойства, мальтодекстрин, крахмал
1. Новиков, В. С. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях / В. С. Новиков, В. Н. Каркищенко, Е. Б. Шустов. – СПб.: Политехника-принт, 2017. – 346 с.
2. Тутельян, В. А. Эпидемиология питания: Россия 2018–2023 / В. А. Тутельян [и др.]. – М.: ТД ДеЛи, 2024. – 270 с.
3. Стаценко, Е. С. Новая технология пищевых концентратов для питания в экстремальных условиях / Е. С. Стаценко, О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего : Сборник материалов V Международной научно-практической конференции. – Кемерово: ООО «Западно-Сибирский научный центр», 2017. – С. 132–133. https://elibrary.ru/ypqzvd
4. Pasiakos, S. M. Nutritional requirements for sustaining health and performance during exposure to extreme environments / S. M. Pasiakos // Annual Review of Nutrition. 2020. Vol. 40(1). P. 221–245. https://doi.org/10.1146/annurev-nutr-011720-122637
5. Нагорнев, С. Н. Влияние климатогеографических факторов Арктики на здоровье человека: метаболические и патофизиологические аспекты / С. Н. Нагорнев [и др.] // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2019. № 2. С. 4–30. https://elibrary.ru/uqftzn
6. Talbot-Walsh, G. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese / G. Talbot-Walsh, C. Selomulya, D. Kannar // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 81. P. 193–202. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.023
7. Alimardanova, M. Improving the quality and the technology of processed cheeses / M. Alimardanova, Zh. Akpanov, A. Prosekov // Potravinarstvo. 2023. Vol. 17. P. 788–800. https://doi.org/10.5219/1911
8. Цыганова, Т. Б. Перспективы включения функциональных продуктов в рацион питания военнослужащих как факторов адаптации организма к экстремальным условиям несения службы / Т. Б. Цыганова, Р. Б. Темираев, М. Р. Цалоева // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2023. № 2(40). С. 138–146. https://doi.org/10.55196/2411-3492-2023-2-40-138-146; https://elibrary.ru/izvhjw
9. Botella-Martínez, C. Healthier oils: A new scope in the development of functional meat and dairy products: A review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13(5). Art. no. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778
10. Верхошанский, Ю. В. Основы специальной физической подготовки спортсменов / Ю. В. Верхошанский – М.: Советский спорт, 2021. – 332 с.
11. Аверьянова, И. В. Динамика основных показателей углеводного обмена и возможные причины его нарушения в осенний и зимний периоды года у современных жителей-северян / И. В. Аверьянова, О. О. Алешина // Acta Biomedica Scientifica. 2024. Т. 9, № 5. С. 142–149. https://doi.org/10.29413/ABS.2024-9.5.15; https://elibrary.ru/inpzvv
12. Murray, B. Fundamentals of glycogen metabolism for coaches and athletes / B. Murray, C. Rosenbloom // Nutrition reviews. 2018. Vol. 76(4). Р. 243–259. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy001
13. Clemente-Suárez, V. J. The Burden of Carbohydrates in Health and Disease / V. Ja. Clemente-Suárez [et al.] // Nutrients. 2022. Vol. 14(18). Art. no. 3809. https://doi.org/10.3390/nu14183809
14. Скрипачева, Е. Н. Современный психологический подход к проблеме питания / Е. Н. Скрипачева, П. К. Назарова // Вестник Московского информационно-технологического университета – Московского архитектурно-строительного института. 2022. №. 1. С. 61–68. https://doi.org/10.52210/2224669X_2022_1_61; https://elibrary.ru/lsvycq
