Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Целью исследования было сравнение экспертных и потребительских методов органолептической оценки на примере полутвердого сыра. Результаты дегустационной оценки сыра показали высокую степень соответствия между данными экспертного анализа (по методике ГОСТ 33630-2015) и потребительскими предпочтениями (гедоническая шкала). Коэффициент корреляции (r = 0,89) подтвердил значимую связь между методами. Вместе с тем экспертная оценка показала меньший разброс результатов, что делает ее более надежной для производственного контроля качества и выявления технологических отклонений. Несмотря на большую вариативность, потребительская оценка остается неотъемлемым инструментом для изучения рыночных предпочтений, отражая субъективные приоритеты целевой аудитории для адаптации продукта к запросам рынка. В статье проведено обоснование выбора наиболее эффективных методик для различных видов дегустационного анализа, а также доказана необходимость улучшения оценки органолептических характеристик сыров посредством разработки специализированных дескрипторных панелей для использования в производстве и научной деятельности.
сыр, вкус, запах, методы органолептической оценки, дескрипторы, статистика
1. Лопатин, С. А. Вкусовые ощущения: роль сенсорного анализа в контроле качества пищевых продуктов / С. А. Лопатин [и др.] // Формулы фармации. 2022. Т. 4, № 4. С. 48–55. https://doi.org/10.17816/phf321836; https://elibrary.ru/irrcxv
2. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 52–54. https://elibrary.ru/ulrlff
3. Хуршудян, С. А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов / С. А. Хуршудян, Е. А. Смирнова // Пищевая промышленность. 2008. № 12. С. 38–39. https://elibrary.ru/jwdjkb
4. Yalman, M. Evaluation of Some Physical, Chemical and Sensory Properties of Kasar Cheese and its Processed and Analogue Types / M. Yalman [et al.] // Journal of Agricultural Sciences. 2017. Vol. 23(1). P. 63–75.
5. López González, N. Influence of Salting on Physicochemical and Sensory Parameters of Blue-Veined Cheeses / N. López González [et al.] // Dairy. 2024. Vol. 5(1). P. 93–105. https://doi.org/10.3390/dairy5010008
6. Massouras, T. Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of White Brined Cheese Ripened and Preserved in Large-Capacity Stainless Steel Tanks / T. Massouras [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(12). 2332. https://doi.org/10.3390/foods12122332
7. Koppel, K. Flavor description and classification of selected natural cheeses / K. Koppel, D. H. Chambers // Journal of Food Science. 2012. Vol. 77(5). P. S177–S187. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02674.x
8. de Lima, C. Q. Understanding the sensory profile of cheese ripeness description by trained and untrained assessors / C. Q. de Lima [et al.] // Food Science and Technology. 2022. Vol. 42(4). e09922. https://doi.org/10.1590/fst.09922
9. Решетник, Е. И. Исследование реологических свойств обогащенного кисломолочного напитка / Е. И. Решетник [и др.] // Дальневосточный аграрный вестник. 2023. Т. 17, № 4. С. 225–233. https://doi.org/10.22450/1999-6837-2023-17-4-225-233; https://elibrary.ru/adgwje
10. Остроухова, И. Л. Формирование вкусового профиля голубых сыров / И. Л. Остроухова, В. А. Мордвинова // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 1(37). С. 115–127. https://elibrary.ru/gqxdnw
11. Мардар, М. Р. Дескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыра / М. Р. Мардар, Е. А. Давыдова, А. Н. Лилишенцева // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. Т. 13, № 4(50). С. 6–14. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14; https://elibrary.ru/aqimrq
12. Ares, G. Comparison of sensory product profiles generated by trained assessors and consumers using CATA questions: four case studies with complex and/or similar samples / G. Ares [et al.] // Food Quality and Preference. 2015. Vol. 45. P. 75–86. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.05.007
13. Янковская, В. С. Системный подход к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов на базе квалиметрии рисков / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко // Молочная промышленность. 2024. № 6. С. 59–62. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-6-15; https://elibrary.ru/fxouap
14. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 805 с.
15. Ganesan, B. Amino Acid Catabolism and Its Relationship to Cheese Flavor Outcomes / B. Ganesan, B. C. Weimer // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Fourth Edition. Ed. by L. H. Paul [et al.]. – Academic Press, 2017. – P. 483–516. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00019-3
16. Fox, P. F. Fundamentals of Cheese Science / P. F. Fox [et al.]. – NY: Springer, 2017. – 799 р.
17. Скотт, Р. Производство сыра / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб: Профессия, 2005. – 464 с.
18. Toelstede, S. Sensomics Mapping and Identification of the Key Bitter Metabolites in Gouda Cheese / S. Toelstede, T. Hofmann // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. № 8. Р. 2795-2804.
19. Toelstede, S. Quantitative Studies and Taste Re-engineering Experiments toward the Decoding of the Nonvolatile Sensometabolome of Gouda Cheese / S. Toelstede, T. Hofmann // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56(13). Р. 5299–5307. https://doi.org/10.1021/jf800552n
20. Andersen, L. T. Study of taste-active compounds in the water-soluble extract of mature Cheddar cheese / L. T. Andersen, Y. Ardö, W. L. P. Bredie // International Dairy Journal. 2010. Vol. 20. № 8. Р. 528–536. http://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.02.009
