Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 104358 10.21603/2073-4018-2025-3-28 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Sensory Evaluation by Experts and Consumers: Comparative Analysis Сравнительный анализ методов органолептической оценки при экспертных и потребительских дегустациях Логинова Ирина Вячеславовна Loginova Irina V. i.loginova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Смыков Игорь Тимофеевич Smykov Igor T. i.smykov@fncps.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Мордвинова Валентина Александровна Mordvinova Valentina A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Делицкая Ирина Николаевна Delitskaya Irina N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Топникова Елена Васильевна Topnikova Elena V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation 22 09 2025 22 09 2025 3 21 29 07 02 2025 12 08 2025 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/104358/view

Целью исследования было сравнение экспертных и потребительских методов органолептической оценки на примере полутвердого сыра. Результаты дегустационной оценки сыра показали высокую степень соответствия между данными экспертного анализа (по методике ГОСТ 33630-2015) и потребительскими предпочтениями (гедоническая шкала). Коэффициент корреляции (r = 0,89) подтвердил значимую связь между методами. Вместе с тем экспертная оценка показала меньший разброс результатов, что делает ее более надежной для производственного контроля качества и выявления технологических отклонений. Несмотря на большую вариативность, потребительская оценка остается неотъемлемым инструментом для изучения рыночных предпочтений, отражая субъективные приоритеты целевой аудитории для адаптации продукта к запросам рынка. В статье проведено обоснование выбора наиболее эффективных методик для различных видов дегустационного анализа, а также доказана необходимость улучшения оценки органолептических характеристик сыров посредством разработки специализированных дескрипторных панелей для использования в производстве и научной деятельности.

The research compared expert (State Standard GOST 33630-2015) and consumer (hedonic scale) methods of sensory evaluation of semi-hard cheese. The results had a correlation coefficient of r=0.89. However, the expert assessment had a narrower dispersion, which makes it more reliable for quality control and technological check-ups. Despite the large variability, consumer assessment remains an integral tool for studying market preferences because it reflects the subjective priorities of the target audience, which makes it possible to adapt the product to market demands. The article describes the most effective methods for various types of sensory evaluations. The sensory profile of semi-hard cheese can be improved by using target descriptor panels.

 сыр вкус запах методы органолептической оценки дескрипторы статистика cheese taste smell sensory evaluation descriptors statistics Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № FGUS- 2024-0007 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН.

Лопатин, С. А. Вкусовые ощущения: роль сенсорного анализа в контроле качества пищевых продуктов / С. А. Лопатин [и др.] // Формулы фармации. 2022. Т. 4, № 4. С. 48–55. https://doi.org/10.17816/phf321836; https://elibrary.ru/irrcxv Lopatin, S. A. Vkusovye oschuscheniya: rol' sensornogo analiza v kontrole kachestva pischevyh produktov / S. A. Lopatin [i dr.] // Formuly farmacii. 2022. T. 4, № 4. S. 48–55. https://doi.org/10.17816/phf321836; https://elibrary.ru/irrcxv Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 52–54. https://elibrary.ru/ulrlff Matison, V. A. Primenenie deskriptorno-profil'nogo metoda dlya ocenki kachestva produktov pitaniya / V. A. Matison, N. I. Arutyunova, E. D. Goryacheva // Pischevaya promyshlennost'. 2015. № 6. S. 52–54. https://elibrary.ru/ulrlff Хуршудян, С. А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов / С. А. Хуршудян, Е. А. Смирнова // Пищевая промышленность. 2008. № 12. С. 38–39. https://elibrary.ru/jwdjkb Hurshudyan, S. A. Rol' organolepticheskogo analiza v identifikacii pischevyh produktov / S. A. Hurshudyan, E. A. Smirnova // Pischevaya promyshlennost'. 2008. № 12. S. 38–39. https://elibrary.ru/jwdjkb Yalman, M. Evaluation of Some Physical, Chemical and Sensory Properties of Kasar Cheese and its Processed and Analogue Types / M. Yalman [et al.] // Journal of Agricultural Sciences. 2017. Vol. 23(1). P. 63–75. Yalman, M. Evaluation of Some Physical, Chemical and Sensory Properties of Kasar Cheese and its Processed and Analogue Types / M. Yalman [et al.] // Journal of Agricultural Sciences. 2017. Vol. 23(1). P. 63–75. López González, N. Influence of Salting on Physicochemical and Sensory Parameters of Blue-Veined Cheeses / N. López González [et al.] // Dairy. 2024. Vol. 5(1). P. 93–105. https://doi.org/10.3390/dairy5010008 López González, N. Influence of Salting on Physicochemical and Sensory Parameters of Blue-Veined Cheeses / N. López González [et al.] // Dairy. 2024. Vol. 5(1). P. 93–105. https://doi.org/10.3390/dairy5010008 Massouras, T. Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of White Brined Cheese Ripened and Preserved in Large-Capacity Stainless Steel Tanks / T. Massouras [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(12). 2332. https://doi.org/10.3390/foods12122332 Massouras, T. Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of White Brined Cheese Ripened and Preserved in Large-Capacity Stainless Steel Tanks / T. Massouras [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(12). 2332. https://doi.org/10.3390/foods12122332 Koppel, K. Flavor description and classification of selected natural cheeses / K. Koppel, D. H. Chambers // Journal of Food Science. 2012. Vol. 77(5). P. S177–S187. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02674.x Koppel, K. Flavor description and classification of selected natural cheeses / K. Koppel, D. H. Chambers // Journal of Food Science. 2012. Vol. 77(5). P. S177–S187. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02674.x de Lima, C. Q. Understanding the sensory profile of cheese ripeness description by trained and untrained assessors / C. Q. de Lima [et al.] // Food Science and Technology. 2022. Vol. 42(4). e09922. https://doi.org/10.1590/fst.09922 de Lima, C. Q. Understanding the sensory profile of cheese ripeness description by trained and untrained assessors / C. Q. de Lima [et al.] // Food Science and Technology. 2022. Vol. 42(4). e09922. https://doi.org/10.1590/fst.09922 Решетник, Е. И. Исследование реологических свойств обогащенного кисломолочного напитка / Е. И. Решетник [и др.] // Дальневосточный аграрный вестник. 2023. Т. 17, № 4. С. 225–233. https://doi.org/10.22450/1999-6837-2023-17-4-225-233; https://elibrary.ru/adgwje Reshetnik, E. I. Issledovanie reologicheskih svoystv obogaschennogo kislomolochnogo napitka / E. I. Reshetnik [i dr.] // Dal'nevostochnyy agrarnyy vestnik. 2023. T. 17, № 4. S. 225–233. https://doi.org/10.22450/1999-6837-2023-17-4-225-233; https://elibrary.ru/adgwje Остроухова, И. Л. Формирование вкусового профиля голубых сыров / И. Л. Остроухова, В. А. Мордвинова // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 1(37). С. 115–127. https://elibrary.ru/gqxdnw Ostrouhova, I. L. Formirovanie vkusovogo profilya golubyh syrov / I. L. Ostrouhova, V. A. Mordvinova // Molochnohozyaystvennyy vestnik. 2020. № 1(37). S. 115–127. https://elibrary.ru/gqxdnw Мардар, М. Р. Дескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыра / М. Р. Мардар, Е. А. Давыдова, А. Н. Лилишенцева // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. Т. 13, № 4(50). С. 6–14. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14; https://elibrary.ru/aqimrq Mardar, M. R. Deskriptornye metody organolepticheskogo analiza v ocenke kachestva syra / M. R. Mardar, E. A. Davydova, A. N. Lilishenceva // Pischevaya promyshlennost': nauka i tehnologii. 2020. T. 13, № 4(50). S. 6–14. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14; https://elibrary.ru/aqimrq Ares, G. Comparison of sensory product profiles generated by trained assessors and consumers using CATA questions: four case studies with complex and/or similar samples / G. Ares [et al.] // Food Quality and Preference. 2015. Vol. 45. P. 75–86. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.05.007 Ares, G. Comparison of sensory product profiles generated by trained assessors and consumers using CATA questions: four case studies with complex and/or similar samples / G. Ares [et al.] // Food Quality and Preference. 2015. Vol. 45. P. 75–86. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.05.007 Янковская, В. С. Системный подход к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов на базе квалиметрии рисков / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко // Молочная промышленность. 2024. № 6. С. 59–62. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-6-15; https://elibrary.ru/fxouap Yankovskaya, V. S. Sistemnyy podhod k obespecheniyu kachestva i bezopasnosti pischevyh produktov na baze kvalimetrii riskov / V. S. Yankovskaya, N. I. Dunchenko // Molochnaya promyshlennost'. 2024. № 6. S. 59–62. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-6-15; https://elibrary.ru/fxouap Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 805 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. – M.: DeLi print, 2004. – 805 s. Ganesan, B. Amino Acid Catabolism and Its Relationship to Cheese Flavor Outcomes / B. Ganesan, B. C. Weimer // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Fourth Edition. Ed. by L. H. Paul [et al.]. – Academic Press, 2017. – P. 483–516. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00019-3 Ganesan, B. Amino Acid Catabolism and Its Relationship to Cheese Flavor Outcomes / B. Ganesan, B. C. Weimer // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Fourth Edition. Ed. by L. H. Paul [et al.]. – Academic Press, 2017. – P. 483–516. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00019-3 Fox, P. F. Fundamentals of Cheese Science / P. F. Fox [et al.]. – NY: Springer, 2017. – 799 р. Fox, P. F. Fundamentals of Cheese Science / P. F. Fox [et al.]. – NY: Springer, 2017. – 799 r. Скотт, Р. Производство сыра / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб: Профессия, 2005. – 464 с. Skott, R. Proizvodstvo syra / R. Skott, R. Robinson, R. Uilbi. – SPb: Professiya, 2005. – 464 s. Toelstede, S. Sensomics Mapping and Identification of the Key Bitter Metabolites in Gouda Cheese / S. Toelstede, T. Hofmann // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. № 8. Р. 2795-2804. Toelstede, S. Sensomics Mapping and Identification of the Key Bitter Metabolites in Gouda Cheese / S. Toelstede, T. Hofmann // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. № 8. R. 2795-2804. Toelstede, S. Quantitative Studies and Taste Re-engineering Experiments toward the Decoding of the Nonvolatile Sensometabolome of Gouda Cheese / S. Toelstede, T. Hofmann // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56(13). Р. 5299–5307. https://doi.org/10.1021/jf800552n Toelstede, S. Quantitative Studies and Taste Re-engineering Experiments toward the Decoding of the Nonvolatile Sensometabolome of Gouda Cheese / S. Toelstede, T. Hofmann // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56(13). R. 5299–5307. https://doi.org/10.1021/jf800552n Andersen, L. T. Study of taste-active compounds in the water-soluble extract of mature Cheddar cheese / L. T. Andersen, Y. Ardö, W. L. P. Bredie // International Dairy Journal. 2010. Vol. 20. № 8. Р. 528–536. http://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.02.009 Andersen, L. T. Study of taste-active compounds in the water-soluble extract of mature Cheddar cheese / L. T. Andersen, Y. Ardö, W. L. P. Bredie // International Dairy Journal. 2010. Vol. 20. № 8. R. 528–536. http://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.02.009