Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В настоящее время распространенной причиной снижения качества сыров, вплоть до их забраковки, является поверхностная порча, связанная с образованием цветных пятен. Анализ литературных источников и многолетний опыт работы с промышленностью говорят о том, что одной из реальных причин данного порока может быть развитие дрожжей. Образование пятен различных оттенков красного, желтого, оранжевого цвета характерно для пигментообразующих дрожжей, продуцирующих каротиноиды. Дрожжи попадают в сыр либо из молока, либо из рассола, либо с объектов производственной среды. Условия выработки, температурные режимы созревания и хранения сыров не являются ограничивающим фактором для развития дрожжей и процесса пигментообразования. В статье приведены результаты исследований сыров промышленного изготовления, имеющих пороки внешнего вида – образование пятен различных оттенков красного цвета на поверхности. В задачи исследований входил анализ микрофлоры из области цветных пятен и определение микробиологических рисков появления пороков внешнего вида. Объектами исследования являлись мягкие и полутвердые сыры кондиционной зрелости, выработанные в разных регионах России, в частности, в Мордовии, Краснодарском и Алтайском краях и Московской области, с наличием пороков внешнего вида в виде поверхностных пятен красного и красновато-бурого цвета. Для анализа состава поверхностной микрофлоры и выявления микроорганизмов, способных образовывать поверхностные пятна на сыре, исследования проводили, используя стандартизованные микробиологические методы анализа. В результате проведенных исследований установлено, что преобладающей микрофлорой в области красных пятен являются дрожжи, развитие которых на поверхности сыра в процессе созревания обеспечивает появление пороков внешнего вида. Проведенные исследования подтвердили, что причиной образования цветных пятен красного и красно-бурого цвета, как на мягких, так и полутвердых сырах, являются пигментообразующие дрожжи. Однако, формирование окраски от белой к красной и красно-бурой чаще всего происходит во времени под действием освещения при относительно низкой температуре созревания и хранения сыров.
сыр, дрожжи, порча, пигментообразование, пороки внешнего вида
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Fleet, G. H. Yeasts in dairy products. A Review / G. H. Fleet // Journal of Applied Bacteriology. 1990. Vol. 68. P. 199–211. http://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1990.tb02566.x
3. Zheng, X. A. Review on the General Cheese Processing Technology, Flavor Biochemical Pathways and the Influence of Yeasts in Cheese / X. Zheng, X. Shi, B. Wang // Frontiers in Microbiology. 2021. Vol. 12. 703284. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.703284
4. Рябцева, С. А. Роль дрожжей в сыроделии, их источники и разнообразие / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, А. А. Везирян, В. А. Альмухамедова // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 3. С. 23–26. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-3-23-26;
5. Garnier, L. Diversity and Control of Spoilage Fungi in Dairy Products: An Update / L. Garnier, F. Valence, J. Mounier // Microorganisms. 2017. Vol. 5. № 42. P. 1–33. https://doi.org/10.3390/microorganisms5030042
6. Govindarajan, S. Pink discoloration in Cheddar cheese / S. Govindarajan, H. A. Morris // Journal of Food Science. 2006. Vol. 38. № 4. P. 675–678. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1973.tb02843.x
7. Martley, F. G. Short communications. Pinkish colouration in Cheddar cheese – description and factors contributing to its formation / F. G. Martley, V. Michel // Journal of Dairy Research. 2001. Vol. 68. P. 327–332. https://doi.org/10.1017/S0022029901004836
8. Daly, D. F. M. Pink discolouration defect in commercial cheese: A review / D. F. M. Daly, P. L. H. McSweeney, J. J. Sheehan // Dairy Science and Technology. 2012. Vol. 92. № 5. P. 439–453. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0079-0
9. Чернов, И. Ю. Дрожжи в природе / И. Ю. Чернов. – М.: Товарищество научных изданий КМК, 2013. – 336 с.
10. Ritschard, J. S. The Microbial Diversity on the Surface of Smear-Ripened Cheeses and Its Impact on Cheese Quality and Safety / J. S. Ritschard, M. Schuppler // Food. 2024. Vol. 13(2). 214. https://doi.org/10.3390/foods13020214
11. Савчик, А. В. Каротиноидсинтезирующие дрожжевые грибы и их применение в биотехнологии (обзор литературы) / А. В. Савчик, Г. И. Новик // Пищевая промышленность: наука и технология. 2020. Т. 13, № 3 (49). С. 70–83.
12. Кантерова, А. В. Морфологическая характеристика и молекулярно-генетическая идентификация выделенных из природных источников каротинсинтезирующих дрожжевых грибов / А. В. Кантерова, С. И. Леонович, А. В. Савчик [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технология. 2019. Т. 12, № 4 (46). С. 59–64.
13. Kot, A. M. Rhodotorula glutinis—potential source of lipids, carotenoids, and enzymes for use in industries / A. M. Kot [et al.] // Appl Microbiol Biotechnol. 2016. Vol. 100/ P. 6103–6117. https://doi.org/10.1007/s00253-016-7611-8
14. Дейнека, В. И. Каротиноиды: строение, биологические функции и перспективы применения / В. И. Дейнека, А. А. Шапошни- ков [и др.] // Научные ведомости. 2008. № 6-2(46). С. 19–25.
15. Ладыгин, В. Г. Пути биосинтеза, локализация, метаболизм и функции каротиноидов в хлоропластах различных видов водорослей / Вопросы современной альгологии. 2014. № 2(6). С. 1–15.
16. Cardoso, L. A. de C. Microbial production of carotenoids – A review / L. A. de C. Cardoso, K. Y. F. Kanno, S. G. Karp // African journal of biotechnology. 2017. Vol. 16(4). P. 139–146. http://doi.org/10.5897/AJB2016.15763
17. Hernández-Almanza A. Rhodotorula glutinis as source of pigments and metabolites for food industry / A. Hernández-Almanza [et al.] // Food Bioscience. 2014. Vol 5. P. 64–72. http://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.11.007
18. Завьялова, А. Н. Физиологическая роль природных каротиноидов / А. Н. Завьялова, А. В. Суржик // Вопросы современной педиатрии. 2008. Т. 7. № 6. С. 145–149.
19. Червякова, О. П. Исследование каротиногенеза дрожжами Rhodotorula rubra / О. П. Червякова, С. С. Караулова // Успехи в химии и химической технологии. 2009. Т. 23. № 10 (103). С. 117–120.
20. Latha, B. V. Influence of growth factors on carotenoid pigmentation of Rhodotorula glutinis DFR-PDY from natural source / B. V. Latha [et al.] // IJBT 2005. Vol. 4. P. 353–357.
