Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В статье представлены результаты исследований газообразующей активности культур лейконостоков из коллекции микроорганизмов экспериментальной биофабрики ВНИИМС. Исследования проводились при оптимальной и минимальной температурах их роста и развития в питательных средах с различным содержанием цитратов натрия. Установлены значительные штаммовые различия в интенсивности газообразования лейконостоков в зависимости от температурных режимов и содержания цитратов. Показана возможность дифференцированного отбора газообразующих культур лейконостоков в состав бактериальных заквасок для производства сыров с низкой температурой второго нагревания и творога, используя индивидуальные особенности штаммов.
бактериальные закваски, коллекция микроорганизмов, лейконостоки, газообразующая активность
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Кучеренко, И. В. Газообразующая активность цитратсбраживающих лактококков / И. В. Кучеренко, Е. В. Кураева, А. Ю. Дуганова // Молочная промышленность. 2024. № 3. С. 30–35. https://www.doi.org/10.21603/1019-8946-2024-3-6; https://elibrary.ru/dzvlqv
3. Дымар, О. В. Производственные закваски. Основы организации процесса / О. В. Дымар, Н. П. Сорокина. – Москва: ИП Лищук С. С., 2022. – 96 с.
4. Горина, Т. А. Актуальные вопросы и решения для производства творога / Т. А. Горина, Н. А. Токарева // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 29–31. https://elibrary.ru/dlztqp
5. Свириденко, Г. М. Лейконостоки как газо-ароматобразующий компонент бактериальных заквасок для ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова // Молочная промышленность. 2019. № 7. С. 16–19. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-7-16-19; https://elibrary.ru/zlhskm
6. Юдина, Ю. С. Изучение производственно-ценных и технологических свойств лейконостоков из республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов / Ю. С. Юдина, С. Л. Василенко, Н. К. Жабанос, Н. Н. Фурик // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020. № 14. С. 26–39. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2019-14-26-39; https://elibrary.ru/edzufo
7. Бирюк, Е. Н. Физиолого-биохимические и производственноценные свойства бактерий рода Leuconostoc / Е. Н. Бирюк, Н. Н. Фурик, С. Л. Василенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2017. № 11. С. 38–43. https://elibrary.ru/vluafh
8. МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии: в 2-х т. / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. – Т. 1. – 554 с.
9. Свириденко, Г. М. Влияние микроорганизмов рода Leuconostoc на формирование потребительских показателей сыров пониженной жирности / Г. М. Свириденко, В. А. Мордвинова, И. Н. Делицкая, Д. С. Вахрушева // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 5. С. 14–16. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-5-14-16; https://elibrary.ru/zyyxvu
10. Ахметова, Л. И. Бактерии рода Leuconostoc : клиническое значение, идентификация, чувствительность к антибиотикам / Л. И. Ахметова, С. М. Розанова, Е. Ю. Перевалова // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия. 2001. № 3(1). С. 48–53.
