Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Безлактозное сливочное масло быстрыми темпами завоевывает популярность как потребителей, так и производителей. Сливочное масло, представленное на рынке, производится всеми (тремя) существующими способами. При этом вопрос по оценке хранимоспособности безлактозного масла, изготовленного разными методами, остается малоизученным. Исследования в данном направлении являются актуальными, представляют научный и практический интерес. Цель данного исследования – комплексное изучение динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей безлактозного сливочного масла, выработанного разными методами, для формирования обоснованных рекомендаций относительно выбора оптимального способа его изготовления в условиях промышленного производства. Масло вырабатывалось тремя методами: преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. Приведены сравнительные результаты изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта, как с предельным начальным уровнем микробиологического обсеменения, так и с уровнем обсеменения, имеющего запас прочности в виде пониженной общей бактериальной обсемененности. В результате проведенных исследований обоснована необходимость обеспечения изготовляемому продукту запаса прочности по общей бактериальной обсемененности (на 2–3 порядка относительно нормируемого для сливочного масла показателя КМАФАнМ). Кроме того, определено, что наиболее надежными способами изготовления безлактозного масла являются методы преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия вследствие закрытости технологических потоков, что обеспечивает наиболее высокие санитарные показатели продукта. Метод изготовления сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия для производства в данном случае не рекомендован в связи с существенными рисками снижения качества и безопасности продукта в процессе хранения.
масло сливочное безлактозное, производство, хранение, качество, безопасность
1. Петрунина, И. В. Роль технологических инноваций в обеспечении устойчивого развития пищевой промышленности / И. В. Петрунина [и др.] // Пищевые системы. 2025. Т. 8, № 3. С. 316–323. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-3-316-323; https://elibrary.ru/ktnafj
2. Галстян, А. Г. Индустрия Х.0. Пищевая промышленность / А. Г. Галстян // Пищевая метаинженерия. 2023. Т. 1, № 2. С. 7–10. https://doi.org/10.37442/fme.2023.2.33; https://elibrary.ru/jqenju
3. Безверхая, Н. С. Разработка обогащенного сливочного масла / Н. С. Безверхая, О. А. Огнева // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 5. С. 15–21. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-5-15-21; https://elibrary.ru/oljjar
4. Нилова, Л. П. Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении / Л. П. Нилова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 4. С. 117–123. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-4-117-123; https://elibrary.ru/ztripb
5. Долматова, О. И. Влияние вкусовых компонентов на сохранность масла сливочного / О. И. Долматова, Е. М. Сидельников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 3(93). С. 147–151. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-147-151; https://elibrary.ru/xitcsg
6. Голубев, А. А. Влияние экстракта шалфея на окислительную стабильность сливочного масла / А. А. Голубев, Н. И. Дунченко, В. С. Янковская // Молочная промышленность. 2025. № 2. С. 86–92. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-2-31; https://elibrary.ru/kxrwww
7. Топникова, Е. В. Влияние способа фасовки сливочного масла на сохраняемость его качества / Е. В. Топникова [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 2. С. 53–60. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-2-4; https://elibrary.ru/rnmlqs
8. Смирнова, О. И. Активная упаковка для сливочного масла / О. И. Смирнова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 2. С. 50–53. https://elibrary.ru/rzsutf
9. Корж, А. П. Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки / А. П. Корж, Ю. Г. Базарнова // Мясные технологии. 2016. № 6(162). С. 14–17. https://elibrary.ru/wcclbv
10. Топникова, Е. В. Влияние способа фасовки сливочного масла на сохраняемость его качества / Е. В. Топникова [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 2. С. 53–60. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-2-4; https://elibrary.ru/rnmlqs
11. Кустова, Т. П. Влияние метода производства на формирование вкусового букета сладкосливочного масла / Т. П. Кустова, Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2. С. 49–51. https://elibrary.ru/lccpzu
12. Захарова, М. Б. Влияние методов производства сливочного масла на его качество и хранимоспособность / М. Б. Захарова, Н. В. Иванова // Технический оппонент. 2024. № 4(16). С. 1–16. https://elibrary.ru/nhzjkb
13. Заболотин, Г. Ю. Исследования качественных характеристик сливочного масла фермерского производства / Г. Ю. Заболотин // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 3S. С. 75–80. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-75-80; https://elibrary.ru/eqkang
14. Ковалева, А. И. Исследование изменений параметров сливочного масла в связи с особенностями хранения / А. И. Ковалева, Е. Г. Цублова // Химия - XXI век. Теория, практика, образование: сборник материалов IV научно-практической национальной конференции с международным участием. – Брянск: Брянский государственный университет имени академика И. Г. Петровского, 2021. – С. 60–65. https://elibrary.ru/swybsy
15. Бондарчук, А. В. Исследование аминокислотного состава плазмы кислосливочного и сладкосливочного масла во время хранения / А. В. Бондарчук // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2015. Т. 17, № 4(64). С. 16–23. https://elibrary.ru/vladtz
16. Остроухова, И. Л. Потенциал безлактозной пахты в создании функциональных кисломолочных напитков / И. Л. Остроухова [и др.] // Молочная промышленность. 2026. № 1. С. 59–69. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-1-73; https://elibrary.ru/yojnll
17. Свириденко, Г. М. Влияние микробиологических рисков, связанных со споровой микрофлорой, на качество и хранимоспособность сливочного масла разных способов производства / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Е. В. Топникова // Пищевые системы. 2024. Т. 7, № 4. С. 590–597. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-4-590-597; https://elibrary.ru/kwdkot
18. Boor, K. J. A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling / K. J. Boor [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. № 100(12). Р. 9933–9951. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12969
19. Deeth, H. C. Milk lipids: Lipolysis and hydrolytic rancidity / H. C. Deeth // Reference Module in Food Science. ed. by John W. Fuquay – Elsevier, 2019. – P. 721–726 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00343-5
20. Martin, N. H. Sources, transmission, and tracking of sporeforming bacterial contaminants in dairy systems / N. H. Martin, F. M Quintana-Pérez, R. L. Evanowski // JDS Communications. 2024. Vol. 5(2). Р. 172–177. https://doi.org/10.3168/jdsc.2023-0428
21. Blackburn, C. de W. Food Spoilage Microorganisms / C. de W. Blackburn. – Woodhead Publishing, 2006. – 712 p.
22. André, S. Spore-forming bacteria responsible for food spoilage / S. André, T. Vallaeys, S. Planchon // Research in Microbiology. 2017. № 168(4). Р. 379–387. https://doi.org/10.1016/j.resmic.2016.10.003
23. Пирогова, Е. Н. Изучение возможности применения масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, при изготовлении слоеных изделий / Е. Н. Пирогова, Е. В. Топникова, Е. С. Данилова // Пищевые системы. 2024. Т. 7, № 1. С. 157–164. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-157-164; https://elibrary.ru/sqikhs
