Углич, Россия
Углич, Россия
Модифицирована ранее разработанная во ВНИИМС технология сухого масла для питания в экстремальных условиях. В состав масла включен природный антиокислитель дигидрокверцетин в специально подобранной дозировке. Целью модификации являлось увеличение срока годности продукта при хранении в нерегулируемых условиях. Проведен эксперимент по изучению хранимоспособности сухого масла с массовой долей жира 76,0 %, в герметичной полимерной упаковке, с добавлением 0,02 % (от содержания жира) дигидрокверцетина. Образцы хранили при температурах 3 ± 2 и 22 ± 2 °С в течение двух лет. Критериями оценки качества исследуемого продукта послужили органолептические, физико-химические и биохимические показатели. Органолептическая оценка образцов восстановленного сухого масла показала, что наибольшие изменения во вкусе и запахе происходят в образцах, хранимых при 22 ± 2 °С. Ухудшение вкуса и запаха, а также биохимических показателей было значительно более выражено в контрольных образцах, чем в опытных. На основании результатов оценки масла сделан вывод о том, что добавление дигидрокверцетина оказывает выраженное положительное влияние на сохранение качества сухого масла, особенно в условиях хранения при низкой температуре. Результаты исследования свидетельствуют о том, что дигидрокверцетин может быть эффективным решением для увеличения срока годности сухого концентрата сливочного масла, особенно при хранении в условиях 3 ± 2 °С, хотя он и не предотвращает полностью окислительные процессы.
сухое масло, сухой концентрат сливочного масла, качество, хранимоспособность, дигидрокверцетин, антиокислитель
1. Магаюмова, О. Н. Инновации в области производства полимерных упаковочных материалов для продовольственной продукции / О. Н. Магаюмова, И. Г. Гаврилов // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2018. № 10(10). С. 149–162. https://elibrary.ru/ysjoap
2. Krause, A. J. The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavor and texture / A. J. Krause [et al.] // Journal of Dairy Science. 2008. Vol. 91(2). P. 455–465. https://doi.org/10.3168/jds.2007-0717
3. Гуща, Ю. М. Увеличение сроков годности сливочного масла / Ю. М. Гуща, Е. В. Топникова, Н. В. Иванова // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 28–32. https://elibrary.ru/yorraj
4. Вышемирский, Ф. А. Сухой концентрат сливочного масла – продукт повышенной хранимоспособности / Ф. А. Вышемирский, Е. В. Канева, А. В. Дунаев // Пищевая промышленность. 1998. № 11. С. 42–43.
5. Леонтьев, В. Н. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения / В. Н. Леонтьев, Х. М. Элькаиб, А. Э. Эльхедми // Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. 2013. Т. 8, № 1. С. 125–130. https://elibrary.ru/slwzad
6. Саркисян, В. А. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах / В. А. Саркисян [и др.] // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 14–17. https://elibrary.ru/vepkdq
7. Смирнова, О. И. Эффективность торможения окислительных процессов в сливочном масле с дигидрокверцетином / О. И. Смирнова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 44–47. https://elibrary.ru/xiibiv
8. Ивкова, И. А. Использование биофлавоноида дигидрокверцетина в пищевых продуктах животного происхождения / И. А. Ивкова [и др.] // Вестник Омского ГАУ. 2022. № 4(48). С. 132–139. https://doi.org/10.48136/2222-0364_2022_4_132; https://elibrary.ru/tgkusy
9. Дунаев, А. В. Применение дигидрокверцетина в производстве плавленых сыров / А. В. Дунаев // Молочная промышленность. 2010. № 4. С. 66–67. https://elibrary.ru/mhunrp
10. Зорина, Н. В. Применение дигидрокверцитина в пищевой промышленности / Н. В. Зорина // Приоритетные научные направления: от теории к практике. 2013. № 8. С. 162–165. https://elibrary.ru/rpuzox
