Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В работе анализируются основные этапы производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы и их влияние на качество готового продукта. Определены основные идентификационные признаки созревающих сыров этой группы и проанализированы технологические приемы для получения продукта стабильного качества. Полученные результаты подчеркивают значение научных изысканий в области сыродельной промышленности, а также необходимость внедрения инновационных решений для повышения конкурентоспособности российских сыров в условиях глобальных вызовов и экономических изменений.
сыр, технология сыра, чеддеризация, пластификация, термомеханическая обработка сырной массы, органолептические свойства, качество
1. Делицкая, И. Н. Особенности производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / И. Н. Делицкая, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 3. С. 20–21. https://elibrary.ru/yujbhd
2. Капленко, А. Н. Особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы / А. Н. Капленко, И. А. Евдокимов, Н. Н. Капленко // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 4. С. 35–36. https://elibrary.ru/pbgmnh
3. Papademas, P. Global cheesemaking technology: Cheese quality and characteristics / P. Papademas, T. Bintsis. – John Wiley & Sons, Ltd, 2018. – 496 p. https://doi.org/10.1002/9781119046165.ch0d
4. Carle, M. Ripened cheese varieties native to the Balkan countries / Marijana Carle // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by Fox, P.F. – Boston: Springer, 1993. – Р. 263-279. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_9
5. Gobbetti, M. Microbiological, compositional, biochemical and textural characterisation of Caciocavallo Pugliese cheese during ripening / M. Gobbetti [et al.] // International Dairy Journal. 2002. Vol. 12(6). Р. 511–523. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00042-0
6. Santa, D. Dynamics of acidity (pH) and temperature during the production of traditional Macedonian Galichki Kashkaval / D. Santa, S. Srbinovska, T. Simonovska // Agriculture and Forestry. 2021. Vol. 67(3). P. 99–107. https://doi.org/10.17707/agricultforest.67.3.08
7. Pappa, E. C. Microbiological and biochemical characteristics of Kashkaval cheese produced using pasteurised or raw milk / E. C. Pappa, E. Kondyli, J. Samelis // International Dairy Journal. 2018. Vol. 89. P. 60–67. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.011
8. Alichanidis, E. Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review / E. Alichanidis, A. Polychroniadou // Dairy Science & Technology. 2008. Vol. 88(4). P. 495–510. https://doi.org/10.1051/dst:2008023
9. Piraino, P. Discrimination of commercial Caciocavallo cheeses on the basis of the diversity of lactic microflora and primary proteolysis / Paolo Piraino [et al.] // International Dairy Journal. 2005. Vol. 15(11). P. 1138–1149. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.12.006
10. Uzun, P. Diversity of traditional Caciocavallo cheeses produced in Italy / P. Uzun [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2019. Vol. 73(1). P. 234–243 https://doi.org/10.1111/1471-0307.12640
11. Bonanno, A. Effect of farming system and cheesemaking technology on the physicochemical characteristics, fatty acid profile, and sensory properties of Caciocavallo Palermitano cheese / A. Bonanno [et al.] // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96(1). P. 710–724. http://doi.org/https://doi.org/10.3168/jds.2012-5973
12. Litrenta, F. Improving the sustainability of Caciocavallo ragusano cheese production and enhancing its role on consumer health and liking / F. Litrenta [et al.] // Preprint. Preprints.org. 2024. https://doi.org/10.20944/preprints202409.1251.v1
13. Simov, Zh. I. Impact of two starter cultures on proteolysis in Kashkaval cheese / Zh. I. Simov, E. D. Simova, D. M. Beshkova // World Journal of Microbiology & Biotechnology. 2006. Vol. 22. Р. 147–156. https://doi.org/10.1007/s11274-005-9012-5
14. Скотт, Р. Производство сыра / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб.: Профессия, 2012. – 465 с.
15. Dimitrov, D. Improving of the microbiological and proteolytic profile of Kashkaval cheese by modification in heat treatments of cow’s milk and cheddared curd / D. Dimitrov [et al.] // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2015. Vol. 4(6). Р. 546–549. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2015.4.6.546-549
16. Erhan, S. Influence of curd heating on proteolysis and volatiles of Kashkaval cheese / S. Erhan, A. A. Hayaloglu // Food Chemistry. 2016. Vol. 211. Р. 160–170 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.054
17. Balabanov, А. Influence of salt concentration on microbial growth in Kashkaval cheese / A. Balabanov [et al.] // BIO Web of Conferences. 2023. Vol. 58. 01004. https://doi.org/10.1051/bioconf/20235801004
18. Balabanov, А. Fatty acid composition of Kaskaval cheese with reduced sodium chlorid content / A. Balabanov [et al.] // BIO Web of Conferences. 2024. Vol. 102. 01006. https://doi.org/10.1051/bioconf/202410201006
19. Ivanova, M. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cow’s milk Kashkaval cheese ripened at different temperatures / M. Ivanova, A. Markova, G. Ivanov // Food Research. 2021. Vol. 5(2). P. 308–313. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(2).552
20. Markova, A. Effect of refrigeration temperature on the fermentation process in Kashkaval cheese / A. Markova, G. Ivanova // Scientific works of University of Food Technologies. 2019. Vol 6(1). Р. 31–36.
21. Клиндухов, В. П. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких и рассольных сыров / В. П. Клиндухов и др. // Сыроделие и маслоделие. 2000. № 3. С. 22–24.
22. Зеленский, В. А. Влияние упаковки мягких рассольных сыров в полимерную пленку на созревание и качество продукта / В. А. Зеленский, И. А. Короткий // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 58–61. https://elibrary.ru/tfczjt
23. Paduret, S. The effect of maturation conditions on physicochemical and viscoelastic properties of Kashkaval cheese / S Paduret // Ovidius University Annals of Chemistry. 2023. Vol. 34(1). P. 34–40. https://doi.org/10.2478/auoc-2023-0006
24. Рогов, Г. Н. Упаковка бескорковых сыров: практические советы из многолетнего опыта / Г. Н. Рогов // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 25–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-2-25-27; https://elibrary.ru/gqacyk
