Москва, Россия
с 01.01.2014 по 01.01.2023
Москва, Россия
Москва, Россия
В связи с развитием тенденции потребления продуктов для здорового питания актуально производство мороженого и замороженных десертов с использованием кисломолочной продукции. Целью исследования являлось определение влияния сквашенной молочной основы на показатели качества мороженого с высоким содержанием жира, а так же замороженных и размороженных взбитых кисломолочных десертов. Установлено, что введение 30 % йогурта в мороженое на молочной основе с содержанием жира 12 % приводит к незначительному снижению дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда по сравнению с традиционным продуктом, а также к более быстрому (в 2 раза) достижению предельно допустимого значения анизидинового числа. В десертах, изготовленных из предварительно сквашенной молочной основы, произошло увеличение значений показателей консистенции продукта: динамической вязкости смеси в 50,0 раз, твердости в 1,7 раз, кажущегося модуля в 2,0 раза и клейкости в 11,5 раз. В размороженных десертах присутствие сквашенной молочной основы положительно сказалось на дисперсности воздушной фазы при хранении более 6 ч. Средний диаметр воздушных пузырьков через 24 ч в кисломолочных десертах был в 1,5 раза меньше чем в молочных. Результаты исследований показали, что при использовании кисломолочной основы в производстве мороженого и десертов, изготовляемых по технологии мороженого, необходимо учитывать ее влияние на консистенцию, дисперсность структурных элементов и устойчивость жировой фазы к окислению. В дальнейшем целесообразно проведение исследований по установлению окислительной стабильности жировой фазы в мороженом и взбитых десертах в зависимости от массовой доли жира в продуктах, их кислотности и взбитости.
мороженое, десерт, йогурт, дисперсность, анизидиновое число, консистенция, прочность структуры
1. Творогова, А. А. Влияние количества ферментированной основы на показатели качества кисломолочного мороженого с использованием йогурта / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, Е. А. Крюковских, Е. Р. Жаркова // Молочная промышленность. 2016. № 11. С. 46–47. https://elibrary.ru/wwuqsb
2. Творогова, А. А. Влияние коагуляции белка на термои формоустойчивость кисломолочного мороженого / А. А. Творогова, Т. А. Медведева, А. В. Ландиховская // Холодильная техника. 2020. № 1. С. 42–44. https://elibrary.ru/jlwrqd
3. Творогова, А. А. Особенности технологии обогащенных взбитых кисломолочных десертов, употребляемых в размороженном состоянии / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Н. В. Казакова, И. А. Королев // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 90–93. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-19; https://elibrary.ru/bmyjqo
4. Гурский, И. А. Микроструктурные и микробиологические показатели замороженных кисломолочных взбитых десертов при хранении / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 84–90. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.011; https://elibrary.ru/zcpgkc
5. Гурский, И. А. Влияние технологических факторов на воздушную фазу взбитых кисломолочных десертов / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 1. С. 1–12. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2410; https://elibrary.ru/auqcpd
6. Giudici, P. A. Mathematical Modeling of Freezing Process in the Batch Production of Ice Cream / P. Giudici [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(2). 334. https://doi.org/10.3390/foods10020334
7. Bikos D. A. Effect of micro-aeration on the mechanical behaviour of chocolates and implications for oral processing / D. A. Bikos [et al.] // Food & function. 2021. Vol. 12(11). P. 4864–4886. https://doi.org/10.1039/d1fo00045d
8. Kemsawasd, V. Effects of Frozen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of Synbiotic Riceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams / V. Kemsawasd, P. Chaikham // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2020. Vol. 8(1). P. 107–121. http://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.10
9. Tarhan, Ö. Effect of Fermentation on the Milk Allergen Proteins During Yogurt-making / Ö. Tarhan, A. Kaya, M. Gözler // Usak University Journal of Engineering Sciences. 2021. Vol. 4(2). P. 94–103. http://doi.org/10.47137/uujes.1032643
10. Dahlan, H. A. The interaction effect of mixing starter cultures on homemade natural yogurt’s pH and viscosity / H. A. Dahlan, N. A. Sani // International Journal of Food Studies. 2017. Vol. 6(2). P. 152–158. https://doi.org/10.7455/ijfs/6.2.2017.a3
11. Srinu, D. Physico-chemical and Texture Analysis of Ice Cream Prepared by Incorporating Various Spices / D. Srinu, D. Baskaran, R. P. Dorai // Asian Journal of Dairy and Food Research. 2021. Vol. 41(1). P. 28–32. http://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1715
12. Buriti, F. C. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses / F. C. Buriti, I. A. Castro, S. M. Saad // Food Chemistry. 2010. Vol. 123(4). P. 1190–1197. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.085
13. Shirvani, M. Measurement and evaluation of the apparent modulus of elasticity of apple based on Hooke’s, Hertz’s and Boussinesq’s theories / M. Shirvani, D. Ghanbarian, M. Ghasemi-Varnamkhasti // Measurement. 2014. Vol. 54. P. 133–139. https://doi.org/10.1016/j.measurement.2014.04.014
14. Lomolino, G. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation / G. Lomolino [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 100. 104557. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104557
15. Atallah, A. A. Characterization of functional low-fat yogurt enriched with whey protein concentrate, Ca-caseinate and spirulina / A. A. Atallah, O. M. Morsy, D. G. Gemiel // International Journal of Food Properties. 2020. Vol. 23(1). P. 1678–1691. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1823409
