Кемерово, Кемеровская область, Россия
Барнаул, Россия
Барнаул, Россия
Оптимальная продолжительность коагуляции молока при выработке сыра – один из основных факторов, влияющих на его качество и формирование зерна при выработке продукта. Применение растворов с заданным уровнем рН для приготовления молокосвертывающих ферментных препаратов перед коагуляцией молока должно обеспечить более полный переход химозина и пепсина в раствор, активизировать действие ферментных препаратов, снять проблему некачественной воды при приготовлении раствора ферментов. Показано, что использование стабилизирующего раствора способствует повышению молокосвертывающей активности ферментных препаратов и стабилизации их работы в диапазоне температур, применяемых при коагуляции молочной смеси при выработке сыра. Достижение снижения количества вносимого фермента, необходимого для процесса свертывания смеси при выработке сыра, существенно скажется на экономике производства.
молокосвертывающие ферменты, специфическая (молокосвертывающая) активность, стабилизирующий раствор, термостабильность
1. Ельчанинов, В. В. Зачем нужно манипулировать структурой натуральных молокосвертывающих ферментов? / В. В. Ельчанинов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 6. ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2009. - С. 103-106.
2. Теплы, М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 272 с.
3. Ельчанинов, В. В. Основные технологические характеристики молокосвертывающего фермента из сычугов северного оленя / В. В. Ельчанинов [и др.] // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2005. - С. 130-140.
