Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72041 10.21603/2073-4018-2023-4-11 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Effect of Stabilizing Solution on Specific Activity and Thermal Stability of Rennet Preparations Влияние стабилизирующего раствора на специфическую активность и термостабильность препаратов сычужного фермента https://orcid.org/0000-0002-5630-3196 Просеков Александр Юрьевич Prosekov Alexander Yu.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Гришкова Анастасия Викторовна Grishkova Anastasiya V. anastasiya-kriger@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Белов Александр Николаевич Belov Aleksandr N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, отдел Сибирский НИИ сыроделия Барнаул Россия Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Siberian Research Institute of Cheese Making Barnaul Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 66 69 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72041/view

Оптимальная продолжительность коагуляции молока при выработке сыра – один из основных факторов, влияющих на его качество и формирование зерна при выработке продукта. Применение растворов с заданным уровнем рН для приготовления молокосвертывающих ферментных препаратов перед коагуляцией молока должно обеспечить более полный переход химозина и пепсина в раствор, активизировать действие ферментных препаратов, снять проблему некачественной воды при приготовлении раствора ферментов. Показано, что использование стабилизирующего раствора способствует повышению молокосвертывающей активности ферментных препаратов и стабилизации их работы в диапазоне температур, применяемых при коагуляции молочной смеси при выработке сыра. Достижение снижения количества вносимого фермента, необходимого для процесса свертывания смеси при выработке сыра, существенно скажется на экономике производства.

Milk coagulation time is one of the main factors in cheese production as it affects both clot formation and final quality. To control this factor, milk producers apply solutions with a specific pH level as part of milk-converting enzyme preparations before the coagulation stage. This measure ensures a more complete transition of chymosin and pepsin into the solution, activates enzyme preparations, and solves the problem of poor-quality water. In this research, a stabilizing solution increased the milk-clotting activity of enzyme preparations and stabilized them against the thermal treatment during the milk coagulation stage of cheese production. Lower amount of enzyme introduced for milk coagulation purposes could reduce the cheese production costs.

 молокосвертывающие ферменты специфическая (молокосвертывающая) активность стабилизирующий раствор термостабильность milk-converting enzymes specific (milk-converting) activity stabilizing solution thermal stability

Ельчанинов, В. В. Зачем нужно манипулировать структурой натуральных молокосвертывающих ферментов? / В. В. Ельчанинов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 6. ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2009. - С. 103-106. El'chaninov, V. V. Zachem nuzhno manipulirovat' strukturoy natural'nyh molokosvertyvayuschih fermentov? / V. V. El'chaninov // Aktual'nye problemy tehniki i tehnologii pererabotki moloka: sbornik nauchnyh trudov s mezhdunarodnym uchastiem. Vyp. 6. GNU Sibirskiy NII syrodeliya SO RASHN. - Barnaul, 2009. - S. 103-106. Теплы, М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 272 с. Teply, M. Molokosvertyvayuschie fermenty zhivotnogo i mikrobnogo proishozhdeniya / M. Teply, Ya. Mashek, Ya. Gavlova - M.: Pischevaya prom-st', 1980. - 272 s. Ельчанинов, В. В. Основные технологические характеристики молокосвертывающего фермента из сычугов северного оленя / В. В. Ельчанинов [и др.] // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2005. - С. 130-140. El'chaninov, V. V. Osnovnye tehnologicheskie harakteristiki molokosvertyvayuschego fermenta iz sychugov severnogo olenya / V. V. El'chaninov [i dr.] // Aktual'nye problemy tehniki i tehnologii pererabotki moloka: sbornik nauchnyh trudov s mezhdunarodnym uchastiem / GNU Sibirskiy NII syrodeliya SO RASHN. - Barnaul, 2005. - S. 130-140.