Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Фальсификация сливочного масла – серьезная проблема, затрагивающая как экономические интересы потребителей, так и вопросы здоровья населения. Технологически выявить фальсификацию возможно, но состав жирных кислот зависит от времени года, породы коров, их рациона и т. д., поэтому не всегда отклонения от нормы – признак фальсифицированной продукции. В 2024 г. начата актуализация ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из молока сельскохозяйственных животных. Общие технические условия», где изложен подробный порядок действий выявления фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения. Целью данного исследования являлась апробация алгоритма действий, направленного на установление фальсификации молочных продуктов с помощью хроматографических методов. Для этого были изучены образцы молочного жира, жиров животного и растительного происхождения. Также были исследованы образцы, содержащие в своем составе жир немолочного происхождения в количестве 50 и 80 %. В каждом образце был определен стериновый и жирнокислотный профиль. Установлено, что содержание холестерина в жировой фазе продукта напрямую коррелирует с содержанием молочного жира. Исследование образцов молочного жира и образцов с добавлением говяжьего жира показало, что стериновая фракция объектов исследования состоит преимущественно из холестерина. Наличие значительного количества холестерина не позволяет сделать заключение о натуральности продукта. В связи с этим возникает необходимость проведения исследований жирнокислотного состава жировой фазы. Установлено, что замена молочного жира на говяжий жир приводит к снижению содержания насыщенных жирных кислот, таких как масляная, лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты. Растительные жиры в то же время характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и олеиновая кислоты. Проведенные исследования подтвердили эффективность хроматографических методов в выявлении фальсификации молочных продуктов путем анализа стеринового и жирнокислотного состава.
фальсификация, стериновый состав, жирнокислотный состав, молочный жир, заменители молочного жира, говяжий жир, спред
1. Топникова, Е. В. Влияние рационов кормления на жирно-кислотный состав молока / Е. В. Топникова [и др.] // Молочная промышленность. 2021. № 12. С. 56–59. https://elibrary.ru/hhysrc
2. Харитонов, Е. Л. Кормовые и метаболические факторы формирования жирнокислотного состава молока у коров / Е. Л. Харитонов, Д. Е. Панюшкин // Проблемы биологии продуктивных животных. 2016. № 2. С. 76–106. https://elibrary.ru/waacbj
3. Falade, A. O. Consumption of thermally oxidized palm oil diets alters biochemical indices in rats / Falade A. O. [et al.] // Beni-Suef University Journal of Basic and Applied Sciences. 2015. Vol. 4(2). Р. 150–156. https://doi.org/10.1016/j.bjbas.2015.05.009
4. Mba, O. I. Palm oil: Processing, characterization and utilization in the food industry–A review / O. I. Mba, M. J. Dumont, M. Ngadi // Food bioscience. 2015. Vol. 10. P. 26–41. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2015.01.003
5. Roy, M. Electronic nose for detection of food adulteration: A review / M. Roy, B. K. Yadav // Journal of Food Science and Technology. 2022. Vol. 59(3). P. 1–13. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05057-w
6. Mahanti, N. K. Enhancing food authentication through E-nose and E-tongue technologies: Current trends and future directions / N. K. Mahanti [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2024. Vol. 150. 104574. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104574
7. Саранов, И. А. Методы ГЖХ, ДСК и ИК-спектроскопии в изучении коровьего молочного жира / И. А. Саранов [и др.] // Сорбционные и хроматографические процессы. 2024. Т. 24. № 3. С. 335–352. https://doi.org/10.17308/sorpchrom.2024.24/12236; https://elibrary.ru/ahjtum
8. Kanwal, N. Analytical approaches for the determination of adulterated animal fats and vegetable oils in food and non-food samples / N. Kanwal, S. G. Musharraf // Food Chemistry. 2024. Vol. 460. 140786. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140786
9. Большаков, Д. С. Определение фальсификации молочной продукции и растительных масел по жирнокислотному составу / Д. С. Большаков, Д. В. Юдина, Т. Б. Никешина // Ветеринария сегодня. 2016. № 2(17). С. 20–30. https://elibrary.ru/wwrlvl
10. Zheng, Yu. Current analytical strategies for the determination of phytosterols in vegetable oils / Yu. Zheng [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2024. Vol. 131. 106279. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106279
11. Косинцев, В. Л. Актуальное состояние проблемы фальсификации молока и молочных продуктов в РФ посредством подмены жировой составляющей молока / В. Л. Косинцев // БИО. 2021. № 12(255). С. 20–23. https://elibrary.ru/pjktwz
12. Юрова, Е. А. Выявление фальсификации жировой фазы молочной продукции / Е. А. Юрова, Т. В. Кобзева, Н. А. Жижин // Контроль качества продукции. 2018. № 1. С. 34–39. https://elibrary.ru/ykupnw
13. Bai, G. Phytosterols in edible oil: Distribution, analysis and variation during processing / G. Bai, C. Ma, X. Chen // Grain & Oil Science and Technology. 2021. №4(1), P. 33-44. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2020.12.003
14. Wang, X. Triglyceride and fatty acid composition of ruminants milk, human milk, and infant formulae / X. Wang [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2022. Vol. 106. 104327. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104327
15. Zhou, Q. Chemical profiling of triacylglycerols and diacylglycerols in cow milk fat by ultra-performance convergence chromatography combined with a quadrupole time-of-flight mass spectrometry / Q. Zhou [et al.] // Food chemistry. 2014. Vol. 143. Р. 199–204. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.114
16. Wu, Y. Integrated analysis of fatty acid, sterol and tocopherol components of seed oils obtained from four varieties of industrial and environmental protection crops / Y. Wu [et al.] // Industrial Crops and Products. 2020. Vol. 154. 112655. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2020.112655
17. Пирогова, Е. Н. Жирно-кислотный состав сливочного масла – один из критериев для определения его фальсификации говяжьим жиром / Е. Н. Пирогова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 6. С. 54–56. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-6-54-56; https://elibrary.ru/gkodjb
