Фальсификация сливочного масла – серьезная проблема, затрагивающая как экономические интересы потребителей, так и вопросы здоровья населения. Технологически выявить фальсификацию возможно, но состав жирных кислот зависит от времени года, породы коров, их рациона и т. д., поэтому не всегда отклонения от нормы – признак фальсифицированной продукции. В 2024 г. начата актуализация ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из молока сельскохозяйственных животных. Общие технические условия», где изложен подробный порядок действий выявления фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения. Целью данного исследования являлась апробация алгоритма действий, направленного на установление фальсификации молочных продуктов с помощью хроматографических методов. Для этого были изучены образцы молочного жира, жиров животного и растительного происхождения. Также были исследованы образцы, содержащие в своем составе жир немолочного происхождения в количестве 50 и 80 %. В каждом образце был определен стериновый и жирнокислотный профиль. Установлено, что содержание холестерина в жировой фазе продукта напрямую коррелирует с содержанием молочного жира. Исследование образцов молочного жира и образцов с добавлением говяжьего жира показало, что стериновая фракция объектов исследования состоит преимущественно из холестерина. Наличие значительного количества холестерина не позволяет сделать заключение о натуральности продукта. В связи с этим возникает необходимость проведения исследований жирнокислотного состава жировой фазы. Установлено, что замена молочного жира на говяжий жир приводит к снижению содержания насыщенных жирных кислот, таких как масляная, лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты. Растительные жиры в то же время характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и олеиновая кислоты. Проведенные исследования подтвердили эффективность хроматографических методов в выявлении фальсификации молочных продуктов путем анализа стеринового и жирнокислотного состава.