Динамика развития некоторых групп микроорганизмов в традиционных и ферментированных сливках при резервировании

Захарова Марина Борисовна; Никитина Юлия Владимировна; Топникова Елена Васильевна

doi:10.21603/2073-4018-2026-2-54

УДК 63

ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ НЕКОТОРЫХ ГРУПП МИКРООРГАНИЗМОВ В ТРАДИЦИОННЫХ И ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СЛИВКАХ ПРИ РЕЗЕРВИРОВАНИИ Динамика развития некоторых групп микроорганизмов в традиционных и ферментированных сливках при резервировании

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 2 · Страницы 46–53 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-54 · EDN: LAPVJX

Получено: 27.02.2026 Одобрено: 07.04.2026 Опубликовано: 08.05.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

ЗА

Захарова Марина Борисовна

НИ

Никитина Юлия Владимировна

ТО

Топникова Елена Васильевна

ЗА

Захарова Марина Борисовна

Ученая степень: кандидат технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия

НИ

Никитина Юлия Владимировна

ТО

Топникова Елена Васильевна

Ученая степень: доктор технических наук

АННОТАЦИЯ

Технологические процессы многих продуктов из сливок из коровьего молока предусматривают их промежуточное резервирование. Обычно хранение осуществляют при низких плюсовых температурах с целью сдерживания роста неблагоприятной микрофлоры, однако в отдельных случаях требуется применение более высоких температур. Например, особые режимы подготовки сливок применяются при изготовлении безлактозных продуктов, в частности во время ферментативного гидролиза лактозы. Продолжительность выдержки сливок в данном случае зависит от нескольких факторов и может достигать 32 ч. При этом обусловленное протеолитической активностью фермента β-галактозидазы увеличенное содержание небелкового и аминного азота в сливках может оказывать влияние на развитие остаточной микрофлоры, что в свою очередь повышает вероятность рисков снижения качества сырья и готового продукта. В связи с этим целью исследования явилось изучение развития отдельных групп микроорганизмов в сливках традиционного состава и сливках, ферментированных β-галактозидазой, в зависимости от температурно-временного фактора на этапе резервирования. Проводилась оценка динамики развития БГКП и споровых микроорганизмов рода Bacillus в сливках с различным углеводным составом при температурах 5 и 10 °С. Выявлено, что в условиях выдержки при температуре 5 °С наблюдалось снижение численности БГКП, независимо от углеводного состава сливок. Температура выдержки 10 °С создает условия для их развития. Динамика изменения споровых микроорганизмов рода Bacillus показывает увеличение количества споровых форм в сливках в течение первых 6 ч хранения с дальнейшим снижением их количества и стабилизацией уровня содержания общего количества споровых форм и вегетативных клеток. В дальнейшем существенных изменений в содержании споровой микрофлоры при обоих температурных режимах, независимо от углеводного состава сливок, не выявлено. Показано, что для сливок, подлежащих выдержке при исследуемом диапазоне температур (от 5 до 10 °С), сохраняются микробиологические риски, связанные с наличием в них споровых микроорганизмов рода Bacillus, а также БГКП в случае вторичного обсеменения. При этом в сливках с измененным углеводным составом эти риски существенно выше.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

сливки, сливки безлактозные, БГКП, споровая микрофлора, Bacillus

Финансирование

The article was prepared as part of the implementation of the State Assignment No. FGUS‑2024-0008 by the Federal Scientific Center for Food Systems named after V. M. Gorbatov of the Russian Academy of Sciences.

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Топникова, Е. В. Формирование выраженности характерного вкуса и аромата сливок разного состава / Е. В. Топникова, Е. С. Данилова, Ю. В. Никитина // Молочная промышленность. 2020. № 12. С. 42–46. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-12-42-46; https://elibrary.ru/frowph

2. Salehi, N. Investigating the changes in cream properties following topical application and their influence on the product efficiency / N. Salehi, S. M. Mortazavi, H. Moghimi // Iranian Journal of Pharmaceutical Research. 2022. Vol. 21(1). https://doi.org/10.5812/ijpr.123946; https://elibrary.ru/adxomf

3. Свириденко, Г. М. Оценка микробиологических рисков в сливках как сырье для маслоделия / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Н. В. Иванова // Пищевые системы. 2021. № 4(4). С. 259–268. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-4-259-26; https://elibrary.ru/intlsw

4. Deosarkar, S. S. Butter: Manufacture / S. S. Deosarkar, C. D. Khedkar, S. D. Kalyankar // Encyclopedia of Food and Health. Ed. by B. Caballero, P. M. Finglas, F. Toldrá. – Academic Press, 2016. – Р. 529–534. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00094-5

5. Lindsay, D. Heat induced inactivation of microorganisms in milk and dairy products / D. Lindsay [et al.] // International Dairy Journal. 2021. Vol. 121. Art. no. 105096. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105096

6. Вышемирский, Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф. А. Вышемирский. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с.

7. Топникова, Е. В. Основные процессы при изготовлении масла из сливок разными методами / Е. В. Топникова // Молочная промышленность. 2020. № 5. С. 50–53. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-05-50-53; https://elibrary.ru/zjbfic

8. Топникова, Е. В. Исследование закономерностей гидролиза лактозы в сливках - сырье для изготовления безлактозных и низколактозных продуктов маслоделия / Е. В. Топникова [др.] // Пищевая промышленность. 2025. № 4. С. 135–139. https://doi.org/10.52653/PPI.2025.4.4.025; https://elibrary.ru/ghlrrd

9. Жижин, Н. А. Исследование влияния фермента β-галактозидазы на хранимоспособность низколактозного молока / Н. А. Жижин // Аграрная наука. 2021. № 352(9). С. 42–45. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2021-352-9-48-51; https://elibrary.ru/aptcso

10. Калугина, Д. Н. Оценка белкового состава как критерия хранимоспособности безлактозного молока / Д. Н. Калугина, Н. А. Жижин // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 19–21. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-19-21; https://elibrary.ru/mwvfkd

11. Lücking, G. Characterization of aerobic spore-forming bacteria associated with industrial dairy processing environments and product spoilage / G. Lücking [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2013. Vol. 166(2). P. 270–279. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.004

12. Lopez-Brea, S. G. Spore-forming bacteria in dairy products / S. G. Lopez-Brea, N. Gómez-Torres, M. Á. Arribas // Microbiological Opportunities and Challenges in the Dairy Industry. 2017. P. 12–36. https://doi.org/10.1002/9781119115007.ch2

13. Tirloni, E. Bacillus cereus in dairy products and production plants / E. Tirloni [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(17). Art. no. 2572. https://doi.org/10.3390/foods11172572

14. Buehler, A. J. Psychrotolerant spore-former growth characterization for the development of a dairy spoilage predictive model / A. J. Buehler [et al.] // Journal of Dairy Science. Vol. 101(8). P. 6964–6981. https://doi.org/10.3168/jds.2018-14501

15. Martin, N. H. The evolving role of coliforms as indicators of unhygienic processing conditions in dairy foods / N. H. Martin [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2016. Vol. 7. Art. no. 1549. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01549

16. Hassan, G. M. Impact of spoilage microorganisms on some dairy products / G. M. Hassan [et al.] // Assiut Veterinary Medical Journal. 2019. Vol. 65(161). Р. 133–141.

PDF Текст JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

913

загрузок

ГОСТ

Захарова М. Б., Никитина Ю. В., Топникова Е. В. Динамика развития некоторых групп микроорганизмов в традиционных и ферментированных сливках при резервировании // Сыроделие и маслоделие. 2026. №. 2. С. 46-53. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-54. EDN: LAPVJX. (дата обращения: 25.09.2026).

MLA

Захарова Марина Борисовна, Никитина Ю. В., Топникова Е. В.. "Динамика развития некоторых групп микроорганизмов в традиционных и ферментированных сливках при резервировании." Сыроделие и маслоделие.2 (2026): 46-53. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-54. EDN: LAPVJX.

APA

Захарова М. Б., Никитина Ю. В., Топникова Е. В. (2026). Динамика развития некоторых групп микроорганизмов в традиционных и ферментированных сливках при резервировании. Сыроделие и маслоделие(2), 46-53. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-54 EDN: LAPVJX.

Chicago

Захарова Марина Борисовна, Никитина Ю. В., Топникова Е. В.. "Динамика развития некоторых групп микроорганизмов в традиционных и ферментированных сливках при резервировании." Сыроделие и маслоделие, no. 2 (2026): 46-53. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-54. EDN: LAPVJX.

WIKI

{{cite journal | author = Захарова М. Б., Никитина Ю. В., Топникова Е. В. | title = Динамика развития некоторых групп микроорганизмов в традиционных и ферментированных сливках при резервировании | journal = Сыроделие и маслоделие | year = 2026 | issue = 2 | pages = 46-53 | doi = 10.21603/2073-4018-2026-2-54 }} EDN: LAPVJX

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение