Изучение процесса созревания нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания

Гаврилова Наталья Борисовна; Копанева Надежда Борисовна

doi:10.21603/2073-4018-2026-2-52

УДК 63

ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ НОВОГО ВИДА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ Изучение процесса созревания нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 2 · Страницы 38–45 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-52 · EDN: MXINGY

Получено: 28.01.2026 Одобрено: 07.04.2026 Опубликовано: 08.05.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

ГА

Гаврилова Наталья Борисовна

ORCID

КО

Копанева Надежда Борисовна

ГА

Гаврилова Наталья Борисовна

Ученая степень: доктор технических наук

Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина Россия · Омск

ORCID

КО

Копанева Надежда Борисовна

Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина Россия · Омск

АННОТАЦИЯ

Целью исследования являлось комплексное изучение влияния комбинаций заквасок и ферментных препаратов отечественного и импортного производства на формирование ключевых показателей качества нового вида сыра в процессе созревания. Работа направлена на решение актуальной задачи обеспечения технологической импортонезависимости российской сыродельной промышленности. В качестве объектов исследования выступили образцы полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания, произведенные с использованием различных комбинаций импортных и отечественных биопрепаратов. В ходе мониторинга процесса созревания проводилась динамическая оценка качества образцов по широкому спектру органолептических (вкус, запах, консистенция, рисунок) и микробиологических показателей (количество и активность полезной микрофлоры). Установлено, что выбранные отечественные аналоги по основным технологическим и качественным параметрам не уступают импортным. Результаты работы наглядно продемонстрировали эффективность как заквасочных культур, так и ферментных препаратов в технологии полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания. Полученные результаты свидетельствуют о реальной возможности импортозамещения при сохранении высокого уровня потребительских качеств данной группы сыра.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

сыр, органолептические показатели, высокая температура второго нагревания, закваски, ферменты

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Рогов, Г. Н. Российский рынок сыров - вчера, сегодня, завтра / Г. Н. Рогов // Технический оппонент. 2024. № 3(15). С. 13–16. https://elibrary.ru/lusinn

2. Бабкина, Н. Г. Основные тренды и технологические аспекты производства полутвердых сыров. Функции заквасочной и защитной микрофлоры / Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 1. С. 22–24. https://elibrary.ru/lusinn

3. Лепилкина, О. В. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр / О. В. Лепилкина, А. И. Григорьева // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 1. С. 36–45. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45; https://elibrary.ru/mysjff

4. Сорокина, Н. П. Состав и свойства заквасочной микрофлоры для полутвердых сыров / Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, А. В. Шпак // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 3. С. 42–46. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-3-42-46; https://elibrary.ru/zvgqxb

5. Гаврилова, Н. Б. Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm» / Н. Б. Гаврилова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 2. С. 54–59. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-2; https://elibrary.ru/sjdlst

6. Стурова, Ю. Г. Влияние физико-химических факторов на специфическую активность протеаз, применяемых в биотехнологии сыров / Ю. Г. Стурова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2024. Т. 14, № 3(50). С. 352–361. https://doi.org/10.21285/achb.935; https://elibrary.ru/gewfbw

7. Кашина, Е. Д. Закваски для сыров. Разнообразие выбора / Е. Д. Кашина // Молочная промышленность. 2022. № 10. С. 32–35. https://elibrary.ru/asobwq

8. Свириденко, Г. М. Особенности роста и метаболизма Lacticaseibacillus casei в модельных молочных средах и полутвердых сырах / Г. М. Свириденко [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. 2024. Т. 60, № S. С. 765–778. https://doi.org/10.1134/S0003683824604980; https://elibrary.ru/ewpoqx

9. Сорокина, Н. П. Оценка протеолитической активности применяемых в сыроделии лактобацилл / Н. П. Сорокина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 540–551. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2589; https://elibrary.ru/ejhnsc

10. Копанева, Н. Б. Биотехнологические параметры полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания / Н. Б. Копанева, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Сыроделие и маслоделие.

11. № 4. С. 20–22. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-8; https://elibrary.ru/lnudoy

12. Копанева, Н. Б. Изучение способа совершенствования технологии полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания / Н. Б. Копанева, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Инновационные решения и тренды развития технологий продуктов здорового питания: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Заслуженного работника высшей школы РФ, действительного члена РАЕ, доктора медицинских наук, профессора Высокогорского Валерия Евгеньевича. – Омск: ОмГАУ имени П. А. Столыпина, 2022. – С. 52–55. https://elibrary.ru/onwkdd

13. Ван Ден Ховен, Г. Ускоренное, безопасное и чистое созревание сыра / Г. Ван Ден Ховен // Технический оппонент. 2024. № 2(14). С. 41–43. https://elibrary.ru/oserbb

14. Гудков, С. А. Сыроделие: технологические,биологические и физико-химические аспекты / С. А. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804с

PDF Текст JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

916

загрузок

ГОСТ

Гаврилова Н. Б., Копанева Н. Б. Изучение процесса созревания нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие. 2026. №. 2. С. 38-45. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-52. EDN: MXINGY. (дата обращения: 22.09.2026).

MLA

Гаврилова Наталья Борисовна, Копанева Н. Б.. "Изучение процесса созревания нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания." Сыроделие и маслоделие.2 (2026): 38-45. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-52. EDN: MXINGY.

APA

Гаврилова Н. Б., Копанева Н. Б. (2026). Изучение процесса созревания нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания. Сыроделие и маслоделие(2), 38-45. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-52 EDN: MXINGY.

Chicago

Гаврилова Наталья Борисовна, Копанева Н. Б.. "Изучение процесса созревания нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания." Сыроделие и маслоделие, no. 2 (2026): 38-45. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-52. EDN: MXINGY.

WIKI

{{cite journal | author = Гаврилова Н. Б., Копанева Н. Б. | title = Изучение процесса созревания нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания | journal = Сыроделие и маслоделие | year = 2026 | issue = 2 | pages = 38-45 | doi = 10.21603/2073-4018-2026-2-52 }} EDN: MXINGY

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение