Карамель леденцовая характеризуется высокой энергетической ценностью и отсутствием в своем составе биологически ценных ингредиентов. Ка- рамель является доступным по ценовой категории сахаристым кондитерским изделием и пользуется неизменным спросом потребителей. Технология ее приготовления позволяет моделировать рецептуры без изменения технологических режимов и параме- тров. Еще одним преимуществом разработки кара- мели являются ее длительные сроки хранения из-за наличия в составе сахара и патоки – натуральных консервантов.
Для обоснования применения в рецептуре кара- мели леденцовой сиропов проанализировали хими- ческий состав и профилактическую направленность рассматриваемых сиропов, а также применение про- дуктов переработки облепихи, шиповника, клюквы и лимонника в производстве пищевых продуктов.
Обзор научной литературы за последние пят- надцать лет показал перспективность применения облепихи, клюквы, лимонника и шиповника в про- изводстве пищевых продуктов, а также в кондитер- ских изделиях.
В Могилевском государственном университе- те (Республика Беларусь) проведены исследования химического состава облепихи и клюквы, изучено влияние режимов хранения на химический состав и даны рекомендации по режимам хранения ягод, уста- новлены оптимальные режимы хранения – бланши- рование в собственном соку и замораживание [1].
С целью рационального использования ягодного сырья Забайкалья исследованы варианты получения сиропов и напитков из ягод клюквы. Анализ хими- ческого состава клюквы показал, что содержание некоторых биологически активных веществ в ягод- ном сырье превышают данные по аналогичному сы- рью средней полосы России [2]. Полезные свойства клюквы и целесообразность ее применение для получения сока с целью профилактики различных заболеваний исследованы в Южно-Уральском Го- сударственном университете [3]. Исследован хими- ческий состав клюквы, произрастающей в Омской области, даны рекомендации по использованию клюквенного пюре в производстве пищевых продук- тов, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделиях [4].
Исследование антоциановых соединений в клюкве установило, что качественный набор антоциановых пигментов ягод клюквы обусловливает яркие крас- ные цветовые оттенки, которые являются следствием присутствия производных цианидина и пеонидина, в редких случаях идентифицируются производные мальвидина [5]. Результаты данных исследований позволяют рассматривать возможность применения ягод в качестве натуральных красителей.
Представлены итоги исследования комплекс- ной переработки плодов клюквы и облепихи для получения напитков: морсов и соков. Исследована биологическая ценность продуктов переработки и предложена рациональная технология переработ-
веществ сырья в припасы, которые можно исполь- зовать как полуфабрикаты в кондитерской промыш- ленности [6, 7].
Плоды шиповника нашли широкое практическое применение в производстве сиропов, порошков, пи- щевых растительных добавок для использования в пищевой промышленности. Разработаны купажиро- ванные соки из овощей и шиповника для повышения иммунитета, рецептуры мучных кондитерских изде- лий с использованием плодов шиповника, продукты детского питания. Научно доказано лечебное и про- филактическое влияние растений из-за наличия в их составе различных биологически активных веществ, которые при поступлении в организм оказывают на него положительное действие [8–10].
Сироп шиповника характеризуется богатым со- ставом биологически ценных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека: флавоноиды, дубильные вещества, витамины, аминокислоты, ка- ротиноиды. Среди его функциональных действий можно выделить: иммуностимулирующее, мочегон- ное, желчегонное, общеукрепляющее, восстанавли- вающее, успокаивающее, противовоспалительное, антибактериальное. Высокое содержание витами- нов С и РР позволяет использовать сироп в качестве профилактики гиповитаминозов. Сироп шиповника применяют для активизации защитных систем орга- низма, для повышения иммунитета, для профилак- тики сезонных простудных заболеваний. В качестве противопоказаний для применения выделяют: на- личие тромбофлебита и дерматологических заболе- ваний, сахарный диабет. Также следует учитывать индивидуальную непереносимость и возможность аллергических реакций.
Сироп облепихи также отличается рядом по- лезных свойств. Применение сиропа улучшает об- щее состояние организма человека, предотвращает преждевременное старение, обладает заживляющим и противовоспалительным свойствами. Рекомен- дуется при снижении остроты зрения и длительном пребывании возле компьютера. Жирные кислоты, которыми богата ягода, улучшают усвоение белка.
Сироп лимонника обладает высокой биоло- гической ценностью. Проведенные исследования пищевой ценности и химического состава лимон- ника китайского показали, что в лимоннике содер- жатся витамины A, B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B4 (холин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридок- син), B7 (биотин), B9 (фолат), C, E и бета-каротин. Также в состав входят кальций, медь, железо, маг- ний, марганец, фосфор, калий, натрий, селен, цинк, биофлавоноиды, лимонная кислота, криптоксантин, лютеин и зеаксантин. Богатый состав биологически ценных веществ лег в основу разработки карамели обогащенной, обладающей иммуностимулирующим действием и не содержащей в своей рецептуре син- тетических ароматизаторов и красителей [11–13].
Рекомендуется употреблять сироп лимонника при головных болях и снижении работоспособности. Фосфор, которым богат сироп лимонника, улучша-
Reznichenko I.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 62–69
ет зрение. Сироп имеет широкий диапазон профи- лактических свойств: используют при расстройстве желудка и кишечника, при отравлениях, рекоменду- ется при кашле, способствует быстрому заживлению кожи. В небольших дозах сироп понижает уровень сахара в крови. Эфирные масла и микроэлементы, которые входят в состав растения, участвуют в об- менных процессах.
Имеются противопоказания применения сиро- па лимонника: при гипертонии, излишней нерв- ной возбудимости и бессоннице, при хронических инфекционных заболеваниях и интоксикациях, а также индивидуальная непереносимость компо- нентов.
Сироп клюквы богат минеральными веществами, среди которых марганец, кальций, магний, железо, калий, натрий и цинк. В сиропе содержатся такие витамины, как аскорбиновая кислота, тиамин, ри- бофлавин, ниацин и жирорастворимые витамины Е и К. Сироп клюквы эффективен при профилактике воспалительных заболеваний, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, атеросклероза и ин- сульта. Благодаря высокому содержанию витами- на С рекомендуется для повышения иммунитета. Клюквенный сироп противопоказан лицам, стра- дающим от аллергии на аспирин. Употребление клюквенного сиропа может спровоцировать образо- вание камней в почках из-за высокой концентрации оксалата в продукте. Если сироп приготовлен на са- харе, то он противопоказан лицам, страдающим ди- абетом [14, 15].
Цель работы – обосновать возможность примене- ния сиропов в производстве карамели леденцовой.
Для выполнения поставленной цели решали сле- дующие задачи:
- изучить химический состав и профилактические свойства применяемого сырья для приготовления сиропов;
- обосновать разработку рецептур карамели обога- щенной сиропами;
- разработать рецептуры карамели леденцовой с си- ропами;
- исследовать показатели качества разработанной карамели;
- рассчитать пищевую ценность разработанной ка- рамели леденцовой обогащенной, разработать реко- мендации по ее применению.
Работу выполняли в рамках научно-исследова- тельской работы на кафедре управления качеством КемГУ по техническому заданию ОАО «Кемеров- ская фармацевтическая фабрика».
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись образцы ка- рамели леденцовой, приготовленные без внесения сиропов и с внесением сиропов. Контрольным образ- цом служил образец карамели, приготовленный по традиционной рецептуре, без внесения сиропа [16]. В работе использовали сиропы шиповника, облепихи, клюквы и лимонника, обогащенные поливитамин- ным премиксом, выработанные ОАО «Кемеровская фармацевтическая фабрика» и соответствующие требованиям ТУ 9185-066-1899178-14. Отличитель-
ная особенность сиропа заключалась в том, что он содержал в своем составе витамины А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, РР, С, В5.
В качестве методов исследований применяли из- мерительные и органолептические методы анализа. Показатели качества карамели определяли согласно регламентируемым требованиям ГОСТ 6477 «Кара- мель. Общие технические условия». Органолептиче- ские показатели карамели оценивали по ГОСТ 5897, массовую долю влаги – по ГОСТ 5900, кислотность карамели – по ГОСТ 5898, редуцирующие сахара – по ГОСТ 5903.
Карамель фигурную леденцовую готовили следующим образом: в сахарный раствор при не- прерывном перемешивании, нагревании и кон- тролировании температуры добавляли патоку, подогретую до температуры 50–60 °С. Затем саха- ро-паточный сироп уваривали до получения кара- мельной массы с содержанием сухих веществ до 3 % и добавляли сироп. Горячую готовую карамельную массу охлаждали до температуры 90 °С. Затем массу проминали шпателем с целью удаления пузырьков воздуха и разливали в приготовленные формы. Фор- мы охлаждали до температуры 25 ± 3 °С.
Результаты и их обссуждение
Анализ пищевой ценности традиционных сиропов свидетельствует о высокой энергетической ценности и широком спектре профилактической направленно- сти. Но, в связи с высокотемпературными техноло- гиями приготовления сиропов, в них, как правило, низкое содержание термонестабильных витаминов. Кемеровская фармацевтическая фабрика выпуска- ет сиропы обогащенные витаминно-минеральными премиксами, которые отличаются высокой пищевой ценностью. Характеристика пищевой ценности обо- гащенных сиропов, приведенная в таблице 1, пока- зала, что сиропы шиповника, облепихи, лимонника и клюквы являются источниками витамина С, мине- ральных веществ (железа, кальция, магния), содержат антоцианы и полифенольные соединения, характери- зуется высоким содержанием биологически ценных веществ, являются доступным пищевым продуктом и пользуется неизменным спросом. В связи с этим была рассмотрена возможность использования обогащен- ных сиропов в приготовлении карамели леденцовой для увеличения ее пищевой ценности и исключения из рецептуры красителей и эссенции.
При разработке рецептуры учитывали имеющи- еся литературные сведения о свойствах сиропов, их влиянии на характеристики готового продукта, рекомендуемые нормы потребления обогащенно- го сиропа, исключение из рецептуры красителей и эссенции, высоких потребительских свойств, со- хранности качества в течение хранения, средней суточной норме потребления карамели повышенной пищевой ценности [17–21].
Образцы карамели готовили в лабораторных ус- ловиях путем уваривания сахаро-паточной массы до влажности 3–4 %. На стадии охлаждения кара- мельной массы при температуре 70–80 °С вводили сироп (шиповника, облепихи, клюквы или лимонни- ка). Готовую карамельную массу формовали в виде
Резниченко И. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 62–69
Таблица 1 – Пищевая ценность обогащенных сиропов*
Table 1 – Nutritional value of the fortified syrups*
|
Наименование веществ |
Сироп шиповника |
Сироп облепихи |
Сироп лимонника |
Сироп клюквы |
|
Углеводы, г |
59,9 |
59,9 |
59,9,0 |
59,9 |
|
Витамины, мг: |
|
|
|
|
|
С |
144,0 |
120,0 |
275,0 |
120,0 |
|
А |
0,7 |
0,7 |
4,4 |
0,7 |
|
Е |
15,0 |
15,0 |
22,84 |
15,0 |
|
В1 |
1,0 |
1,0 |
5,0 |
1,0 |
|
В2 |
2,1 |
1,5 |
5,0 |
1,0 |
|
В5 |
7,5 |
7,5 |
22,5 |
7,8 |
|
В6 |
1,1 |
1,1 |
5,4 |
1,1 |
|
В12, мкг |
3,6 |
3,6 |
10,8 |
3,6 |
|
Д, мкг |
11,0 |
11,0 |
33,0 |
11,0 |
|
РР |
31,0 |
30,7 |
59,0 |
30,9 |
|
биотин |
0,1 |
0,1 |
650 мкг |
0,1 |
|
Фолиевая кислота |
0,4 |
0,4 |
1,8 |
0,4 |
|
К |
1,5 |
4,2 |
– |
– |
|
Минеральные вещества, мг: Железо |
7,8 |
6,8 |
0,17 |
0,6 |
|
Кальций |
1,5 |
1,9 |
10,0 |
1,40 |
|
Магний |
1,3 |
3,0 |
1,87 |
1,5 |
|
Фосфор |
4,4 |
9,0 |
8,2 |
11,0 |
* – данные с маркировки сиропов обогащенных
Таблица 2 – Характеристика физико-химических показателей качества образцов карамели
Table 2 – Characteristics of the physico-chemical quality indicators of the sugar glasses
|
Наименование показателя |
Характеристика образцов сиропов |
||||
|
По ГОСТ |
шиповника |
облепихи |
лимонника |
клюквы |
|
|
Влажность, %, не более |
3,0 |
2,2 ± 0,1 |
2,2 ± 0,1 |
2,1 ± 0,1 |
2,2± 0,1 |
|
Кислотность, град., не менее |
7,1 |
7,6 ± 0,1 |
7,5 ± 0,2 |
8,3 ± 0,1 |
8,9 ± 0,1 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более |
22,0 |
15,5 ± 1,0 |
15,3 ± 1,1 |
15,7 ± 1,0 |
15,5 ± 1,1 |
Таблица 3 – Пищевая ценность карамели, на 100 г
Table 3 – Nutritional value of the candy glasses, per 100 g
|
Основные пищевые вещества и микронутриен |
Леденцовая карамель |
Карамель с сиропом шиповника |
Карамель с сиропом облепихи |
Карамель с сиропом лимонника |
Карамель с сиропом клюквы |
|
Углеводы, г |
95,8 |
80,8 |
80,8 |
80,8 |
80,8 |
|
Витамины, мг: |
|||||
|
С |
0 |
21,6 |
18,0 |
41,2 |
18,0 |
|
А |
0 |
0,10 |
0,10 |
0,66 |
0,10 |
|
Е |
0 |
2,25 |
2,25 |
3,43 |
2,25 |
|
В1 (тиамин) |
0 |
0,15 |
0,15 |
0,75 |
0,15 |
|
В2 (рибофлавин) |
0 |
1,05 |
2,25 |
0,75 |
0,15 |
|
В5 |
0 |
1,12 |
1,12 |
3,38 |
1,17 |
|
В6 (пиридоксин) |
0 |
0,16 |
0,16 |
0,81 |
0,16 |
|
В12, мкг |
0 |
0,54 |
0,54 |
1,62 |
0,54 |
|
Д, мкг |
0 |
1,65 |
1,65 |
4,95 |
1,65 |
|
РР (ниацин) |
0 |
4,65 |
4,60 |
8,85 |
4,61 |
|
биотин |
0 |
0,015 |
0,015 |
0,097 |
0,015 |
|
Фолиевая кислота |
0 |
0,06 |
0,06 |
0,27 |
0,06 |
|
К |
0 |
0,225 |
0,63 |
– |
– |
|
Минеральные вещества, мг: |
|||||
|
Железо |
0,2 |
1,17 |
1,02 |
0,10 |
0,60 |
|
Кальций |
0,14 |
0,22 |
0,28 |
0,15 |
0,21 |
|
Магний |
0,06 |
0,19 |
0,45 |
0,28 |
0,22 |
|
Фосфор |
0,06 |
0,66 |
1,35 |
1,23 |
1,65 |
Reznichenko I.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 62–69
Таблица 4 – Удовлетворение суточной потребности при употреблении карамели обогащенной
Table 4 – Daily nutrient requirements with fortified sugar glasses in the diet
|
Основные пищевые вещества и микрону- триенты |
% удовлетворения от суточной нормы потребления (дети/взрослые) |
||||
|
Физиологическая норма потребления (дети/взрослые) |
Карамель с сиропом шиповника |
Карамель с сиропом облепихи |
Карамель с сиропом лимонника |
Карамель с сиропом клюквы |
|
|
Витамины, мг: |
|
|
|
|
|
|
С |
30/90 |
21/7 |
18/6 |
82/5 |
18/6 |
|
А |
0,4/0, 9 |
25/11 |
25/11 |
165/73 |
25/11 |
|
Е |
3/15 |
22/4,5 |
22/4,5 |
34/7 |
22/4,5 |
|
В1 (тиамин) |
0,3/1,5 |
15/3 |
15/3 |
75/15 |
15/3 |
|
В2 (рибофлавин) |
0,4/1,8 |
75/17 |
120/41 |
50/12,5 |
37/8,5 |
|
В5 |
1,0/5,0 |
36/6,7 |
36/6,7 |
100/20 |
35/7 |
|
В6 (пиридоксин) |
0,4/2,0 |
10/2,4 |
10/2,4 |
60/12 |
10/2,4 |
|
В12, мкг |
0,3/3,0 |
54/5,4 |
54/5,4 |
160/16 |
54/5,4 |
|
Д, мкг |
10/15 |
5/3,3 |
5/3,3 |
14/10 |
5/3,3 |
|
РР (ниацин) |
5/20 |
28/7 |
27/6,5 |
53/26 |
27/6,5 |
|
биотин, мгк |
10/50 |
50/10 |
50/10 |
280/58 |
50/10 |
|
К, мкг |
30/120 |
25/6 |
75/13 |
– |
– |
|
Минеральные вещества, мг: Железо |
4/18 |
8/4 |
7,5/3 |
|
|
фигурок и охлаждали при температуре 25 ± 3 °С. Дозировку сиропов осуществляли с учетом рекомен- даций производителей по применению и суточной нормы потребления карамели (не более 30 г в сутки). У образцов карамели оценивали органолептиче- ские и физико-химические показатели качества. Из органолептических показателей определяли вкус и запах, цвет, состояние поверхности и форму. Полу- ченные данные свидетельствуют о высоких вкусоа- роматических характеристиках образцов карамели. Форма у всех образцов правильная, без деформации и перекоса шва; поверхность сухая, без трещин и вкраплений, гладкая, прозрачная и не липкая. Вкус и запах у всех образцов без посторонних привкусов и запахов, вкус приятно кисло-сладкий. Цвет харак- теризуется равномерной окраской от светло-желтого (у образца карамели с сиропом шиповника) до тем- но-желтого (у образцов карамели с сиропом обле- пихи и лимонника). У образца карамели с сиропом
клюквы цвет розовато-желтый.
Из физико-химических показателей определяли массу одного изделия, влажность, кислотность и со- держание редуцирующих веществ.
Средняя масса одного изделия составляет 12–13 г. Характеристика физико-химических показа- телей качества приведена в таблице 2.
Анализ показателей качества разработанной карамели свидетельствует о высоких вкусовых ка- чествах и соответствии требованиям, регламентиру- емым нормативным документом.
Рассчитана пищевая ценность разработанной карамели леденцовой (табл. 3). Сравнительные дан- ные пищевой, в том числе биологической, ценности карамели, обогащенной сиропами, и традиционной карамели леденцовой свидетельствуют о значитель- ном увеличении доли минеральных веществ: железа, кальция, фосфора. Биологическая ценность увели- чивается за счет появления витаминов группы В, а также жирорастворимых витаминов.
Показано, что при употреблении 30 г готовой ка- рамели с сиропом шиповника или клюквы удовлетво- рение суточной потребности в витаминах группы В составит, в среднем, от 75 до 10 % для детей и от 17 до 2 % для взрослых, в железе от 8 до 3 % соответствен- но (табл. 4) [22]. Количество некоторых витаминов в карамели с сиропом лимонника и облепихи превыша- ет 100 % от суточной потребности для детей. В связи с этим необходимо пересмотреть дозировку данных сиропов в рецептуре, чтобы рекомендовать данные виды карамели детям.
Выводы
Обоснована возможность применения обогащен- ных сиропов в производстве карамели леденцовой для повышения пищевой ценности. Анализ показателей качества обогащенной карамели свидетельствует о соответствии требованиям нормативных документов. Пищевая ценность разработанной карамели с сиро- пом шиповника и клюквы позволяет рекомендовать ее для применения детьми и взрослыми в количестве не более 30 г в сутки, что обеспечит удовлетворение су- точной нормы в витаминах группы В, в среднем, от 75 до 10 % для детей и от 17 до 2 % для взрослых, в же- лезе от 8 до 3 % соответственно. Карамель с сиропом лимонника и облепихи рекомендована для взрослых в количестве 30 г в сутки, что обеспечит удовлетворение потребности в витаминах группы В от 70 до 10 %.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.
Благодарность
Авторы выражают благодарность директору ОАО «Кемеровская фармацевтическая фабрика» Го- лубкову Владимиру Ивановичу.
