Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В статье приводятся результаты сравнительных исследований хранимоспособности сливочного масла, фасованного разными способами: из монолита после стабилизации структуры и непосредственно в потоке в процессе его выработки. Исследования выполнены на примере наиболее распространенного масла массовой долей жира 72,5 % с изучением динамики изменения органолептических, микробиологических, физико-химических показателей стандартизованными методами и с применением научных методик. Хранение осуществляли при различных температурных режимах. Анализ полученных результатов в процессе хранения при стандартизованных ГОСТ 32261 режимах дает основание утверждать, что способ фасовки в потоке снижает микробиологические риски и позволяет увеличивать срок годности фасованного масла. Результаты хранимоспособности масла при аггравированной температуре позволяют прогнозировать сохранность качества и безопасности продукта в случае нарушений холодовой цепи в процессе транспортирования масла и реализации. Условия ускоренной порчи могут быть использованы для прогнозирования хранимоспособности фасованного масла с учетом его исходной обсемененности различными группами микроорганизмов.
сливочное масло, микробиологические показатели, качество, хранимоспособность, окислительная порча
1. Пономарев, А. Н. Базовый метод оценки показателей хранимоспособности молочных продуктов / А. Н. Пономарев, Ю. С. Сербулов, К. К. Полянский, Л. В. Голубева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 7. С. 45–47. https://elibrary.ru/ymbuvl
2. Сидоренко, Ю. И. Прогнозирование сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах (Часть 1) / Ю. И. Сидоренко, К. Б. Гурьева, С. В. Штерман, С. В. Зверев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. №3. С. 27–32. https://elibrary.ru/qzwogl
3. Сидоренко, Ю. И. Прогнозирование сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах (Часть 2) / Ю. И. Сидоренко, К. Б. Гурьева, С. В. Штерман, С. В. Зверев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 4. С. 30–33. https://elibrary.ru/qzworz
4. Свириденко, Г. М. Оценка микробиологических рисков в сливках как сырье для маслоделия / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Н. В. Иванова // Пищевые системы. 2021. № 4(4). С. 259–268. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-4-259-268; https://elibrary.ru/intlsw
5. Топникова, Е. В. Сырье и режимы его обработки как фактор качества и хранимоспособности масла / Е. В. Топникова, Г. М. Свириденко, Т. П. Кустова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 5. С. 12–16. https://elibrary.ru/ohsgqn
6. Свириденко, Г. М. Влияние методов производства масла на проявление микробиологических рисков, связанных с дрожжами / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Н. В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 6. С. 34–37. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-6-34-37; https://elibrary.ru/hkupcs
7. Свириденко, Г. М. Влияние методов производства масла на проявление микробиологических рисков, связанных с БГКП / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Н. В. Иванова, О. И. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 4. С. 42–44. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-4-42-44; https://elibrary.ru/nxbzxr
8. Блэкберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов /К. де В. Блэкберн. – СПб: Профессия, 2011. – 784 с.
9. Kashaninejad, М. Effect of extrusion conditions and storage temperature on texture, colour and acidity of butter / M. Kashaninejad, S. Razavi, M. M. Tehrani, M. Kashaninejad // International Journal of Dairy Technology. 2016. Vol. 70. №. 1. Р. 102–109. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12273
10. Koczon, P. Changes in the acid value of butter during storage at different temperatures as assessed by standard methods or by FT-IR spectroscopy / P. Koczon, E. Gruczynskaan, B. Kowalski // American Journal of Food Technology. 2008. № 3. Р. 154–163. https://doi.org/10.3923/ajft.2008.154.163
11. Сукманов, В. О. Воздействие параметров процесса обработки сливочного масла высоким циклическим давлением на его устойчивость и стабильность качества в процессе хранения / В. А. Сукманов, И. Б. Левит, С. В. Громов // Вестник Дон НУЭТ: науч. журнал. 2013. Вып. 57. С. 42–55. (на укр.)
12. Вышемирский, Ф. А. Хранимоспособность сливочного масла русского и классического методов производства / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 3. С. 43–45. https://elibrary.ru/yujbmd
13. Твердохлеб, А. В. Поточная расфасовка сливочного масла и спредов в брикеты / А. В. Твердохлеб // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 3. C. 54–56. https://elibrary.ru/waokrb
14. Guzmán-Chozas, M. 2-thiobarbituric acid test for lipid oxidation in food: Synthesis and spec troscopic study of 2-thiobarbituric acid-malonaldehyde adduct / M. Guzmán-Chozas, I. M. Vicario-Romero, R. Guillén-Sans //Journalof the American Oil Chemists’ Society. 1998. Vol. 75. № 12. Р. 1711–1715. https://doi.org/10.1007/s11746–998–0321–3.
