Минск, Беларусь
Минск, Беларусь
Минск, Беларусь
Ставрополь, Ставропольский край, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Глубокие гидролизаты белков сыворотки молока (ГСБ) проявляют гипоаллергенные свойства. Однако входящие в их состав низкомолекулярные пептиды обладают горьким вкусом. Для использования гидролизатов белков в качестве компонента функциональных продуктов питания необходимо исключить взаимодействие пептидов с рецепторами горького вкуса. С этой целью пептиды включены в состав нанокомплекса с циклодекcтрином (β-ЦД). Аминокислоты пептидов входят в гидрофобную полость β-ЦД, благодаря чему экранируется их взаимодействие с рецепторами вкуса. В комплекс ГСБ:β-ЦД включается до 78 % пептидов ГСБ. В результате горечь пептидов уменьшается с очень интенсивного (10 баллов) до слабого (5 баллов), что позволяет использовать ГСБ в функциональных продуктах питания. Также показано, что за счет электростатического взаимодействия между амино- и карбоксильными группами пептидов с положительно заряженным хитозаном (ХЗ) или отрицательно заряженным сукцинилированным хитозаном (СХЗ) образуются высокомолекулярные комплексы. За счет стерических эффектов такие комплексы не взаимодействуют с рецепторами горького вкуса. Высокомолекулярные комплексы СХЗ–ГСБ и ХЗ–ГСБ обладают слабым горьким вкусом (5 баллов), и их можно применять в диетическом питании. Ключевые слова: циклодекстрин, хитозан, сукцинилированный хитозан, пептиды сыворотки молока, биокомпозиты хитозана и циклодекстрина.
циклодекстрин, хитозан, сукцинилированный хитозан, пептиды сыворотки молока, биокомпозиты хитозана и циклодекстрина
1. Головач, Т.Н. Аллергенность белков молока и пути ее снижения/ Т.Н.Головач, В.П.Курченко// Труды БГУ. 2010. Т. 5. Ч. 1. С. 9-55.
2. Mohd Adnan Kausar. A review on Respiratory allergy caused by insects/ Mohd Adnan Kausar// Bioinformation. 14(9): 540-553 (2018) doi:https://doi.org/10.6026/97320630014540
3. Simon, D. Recent Advances in Clinical Allergy and Immunology 2019/ D.Simon// International Archives of Allergy and Immunology. 2019. 1-15. doihttps://doi.org/10.1159/000504364 ].
4. Halavach, T.M. Biologically active properties of hydrolysed and fermented milk proteins/ T.M.Halavach, N.V.Dudchik, E.I.Tarun, V.G.Zhygankov [et al.]// The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020. V. 9. No 4. P. 714-720. DOI: https://doi. org/10.15414/jmbfs.2020.9.4.714-720.
5. Головач, Т.Н. Характеристика биологически активных гидролизатов белков молочной сыворотки и молозива/ Т.Н.Головач, Е.И.Тарун, Н.В.Дудчик, Р.В.Романович [и др.]// Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия биологических наук. 2018. Т. 63. № 4. С. 409-418.
6. Yang, P. Sensory directed flavour analysis of off-flavour compounds in infant formula with deeply hydrolyzed milk protein and their possible sources/ P.Yang, C.Liu, H.Song, L.Wang [et al.]// LWT - Food Science and Technology. 2020. V. 119. 108861. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108861.
7. Liang, S. A review of the preparation, analysis and biological functions of chitooligosaccharide/ S.Liang, Y.Sun, X.Dai// International Journal of Molecular Sciences. 2018. V. 19(8). 2197. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms19082197.
8. Halavach,T.M. Antimutagenic and antibacterial activity of β-cyclodextrin clathrates with extensive hydrolysates of colostrum and whey/ T.M.Halavach, E.S.Savchuk, A.S.Bobovich, N.V.Dudchik [et al.]// Biointerface Research in Applied Chemistry. 2021. V. 11(2). P. 8626-8638. DOI: https://doi.org/10.33263/ BRIAC112.86268638.
9. Tolstoguzov, V. Thermodynamic aspects of biopolymer functionality in biological systems, foods, and beverages/ V.Tolstoguzov// Critical Reviews in Biotechnology. 2002. V. 22. No 2. P. 89-174.
10. Deka, B.C. DFT study on host-guest interaction in chitosan-amino acid complexes / B.C.Deka, P.K.Bhattacharyya// Computational and Theoretical Chemistry. 2017. V. 1110. P. 40-49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.comptc.2017.03.036
11. Курченко, В.П. Влияние хитозана на продление срока хранения кисломолочных продуктов с Lactobacillus acidophilus/ В.П.Курченко, Т.Н.Головач, К.И.Майорова, М.И.Шрамко [и др.]// Молочная промышленность. 2022. № 3. С. 52-55.
12. Kurchenko, V.P. Influence of Molecular Weight of Chitosan on Interaction with Casein/ V.P.Kurchenko, T.V.Radzevich (Butkevich), S.V.Rizevskya, V.P.Varlamov [et al.]// Applied Biochemistry and Microbiology. 2018. V. 54. No 5. P. 501-504. DOI:https://doi.org/10.1134/S0003683818050113
13. Курченко, В.П. Использование хитозана для получения казеина/ В.П.Курченко, Т.В.Радевич (Буткевич), С.В.Ризевский [и др.]// Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 56-57.
14. Kurchenko, V.P. Multicomponent Composites of Cyclodextrin Nanocomplexes with Biologically Active Substances for Functional Foods/ V.P.Kurchenko, T.M.Halavach, N.V.Sushynskaya, E.I.Tarun [et al.]// Food Processing: Techniques and Technology. 2022. V. 52(2). P. 375-389. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2370.
15. Plasek, B. Evaluation of the role of functional food products indisease prevention and the characteristics of target groups/ B.Plasek, Z.Lakner, G.Kasza, Á.Temesi// Nutrients. 2019. 12(1): 69, pp. 1-19.OIhttps://doi.org/10.3390/nu12010069.
