Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Барнаул, Россия
В работе исследованы процессы гидролиза и окисления, происходящие в молокосодержащих продуктах в процессе хранения, с целью подбора антиоксидантных добавок. Объекты исследования - два заменителя молочного жира с разным композиционным составом, пальмовое и подсолнечное высокоолеиновое масло. Образцы хранили в течение 14 суток в открытой таре при температуре 32 ± 1°С и относительной влажности воздуха 75 %. Интенсивность процессов гидролиза и окисления оценивали по кислотному числу и перекисному числу. Самыми стойкими оказались образец пальмового масла, содержащий 46,91 % насыщенной пальмитиновой кислоты, и образец заменителя молочного жира (ЗМЖ1) с содержанием 37,61 % пальмитиновой и 34,96 %, олеиновой кислоты. Скорость гидролиза и окисления второго образца заменителя молочного жира (ЗМЖ2) выше, чем у пальмового масла и ЗМЖ1, что можно объяснить присутствием в жирнокислотном составе значимого количества (29,31 %) полиненасыщенной линолевой кислоты. Внесение лецитина Е322 (i) в дозировке 0,4 % способствовало торможению гидролитических и окислительных процессов в системах с различной степенью насыщенности жирных кислот. Так, в ЗМЖ1 без добавления лецитина на четырнадцатый день хранения кислотное число возросло с 0,1 до 2,2 мг КОН/г, а в системе с добавлением лецитина рост данного показателя остановился на значении 1,4 мг КОН/г. Аналогичных результатов удалось достичь в снижении скорости роста перекисного числа: на четырнадцатый день хранения ЗМЖ1 перекисное число возросло с 1 ммоль активного кислорода/кг до 5,7 ммоль активного кислорода/кг, в то время как в системах без добавления лецитина данный показатель возрос до 7,2 ммоль активного кислорода/кг. Проведенное исследование позволило сделать вывод о целесообразности внесения в композиционные жировые основы молокосодержащих продуктов лецитина в качестве антиоксидантно-эмулирующей добавки, обеспечивающей, с одной стороны, качественное диспергирование водной и жировой фазы, с другой стороны способствующей торможению окислительных и гидролитических процессов.
окисление, гидролиз, антиоксиданты, лецитин, молокосодержащие продукты, кислотное число, перекисное число, заменитель молочного жира
1. Павлова, И. В. Вопросы технического регулирования в области производства заменителей молочного жира и молокосодержащих продуктов / И. В. Павлова, Н. В. Долганова, М. Б. Коблицкая // Молочная промышленность. 2018. № 11. С. 48-49.
2. Орлова, Е. А. Качество и стабильность плавленых сыров и молокосодержащих сырных продуктов при хранении / Е. А. Орлова, А. В. Дунаев, В. В. Калабушкин // Переработка молока. 2018. № 12 (230). С. 48-52.
3. Терещук, Л. В. Моделирование жировой композиции для молокосодержащих продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 43-44. DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-43-44
4. Медведев, Д. А. Химические процессы, лежащие в основе порчи масложировой продукции / Д. А. Медведев, О. И. Лазовская, В. Н. Леонтьев // Масла и жиры. 2018. № 11-12. С. 30-32.
5. Иванова, Н. В. Оценка критериев окисленности спредов в процессе хранения / Н. В. Иванова, Е. В. Топникова, Е. Н. Пирогова // Переработка молока. 2019. № 9 (239). С. 32-37. DOI: https://doi.org/10.33465/2222-5455-2019-9-32-36
6. Жижин, Н. А. Исследование корреляции жирнокислотного состава и триглицеридного профиля с процессом протекания окислительной порчи молочного жира / Н. А. Жижин // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2021. № 4. С. 108-116. DOI: https://doi.org/10.26897/0021-342X-2021-4-108-116
7. Творогова, А. А. Влияние эмульгаторов на окислительную стабильность жировой фазы в мороженом пломбир при хранении / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, И. А. Гурский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 1. С. 73-81. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2021.189
8. Нечаев, А. П. Пути повышения стойкости низкожирных спредов к окислению с использованием природных антиоксидантов в мицеллированной форме / А. П. Нечаев [и др.] // Пищевая промышленность. 2018. № 3. С. 11-14.
9. Илларионова, Е. Е. Влияние дигидрокверцетина на устойчивость молочного жира к окислению / Е. Е. Илларионова [и др.] // Молочная промышленность. 2018. № 2. С. 67-68.
10. Аверьянова, Е. В. Исследование антиоксидантных свойств тритерпеноидов в составе жиросодержащих продуктов / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова, О. В. Чугунова // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 233-243. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2358
11. Макарова, Н. В. Исследование окислительной стабильности сливочного масла/ Н. В. Макарова, М. С. Воронина // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 5. С. 48-51.
12. Юрова, Е. А. Разработка ускоренных методов определения срока годности продуктов функциональной направленности / Е. А. Юрова, С. А. Фильчакова // Молочная промышленность. 2021. № 7. С. 33-36. DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-07-33-36
