Барнаул, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Барнаул, Россия
Качество готового сыра определяется всеми этапами его выработки, но основой сыроделия является получение молочного сгустка под действием молокосвертывающего фермента. Продолжительность свертывания и структурно-механические свойства сырного сгустка – критически важные показатели, влияющие на выход сыра, консистенцию, рисунок, вкус. На практике необходимо учитывать, что коагулирующая способность фермента может варьировать в зависимости от свойств подготовленной для свертывания молочной смеси (содержания белка, минеральных солей, кислотности, температуры). В работе исследованы основные технологические характеристики препаратов сычужного фермента (протеолитическая активность, качественный состав, чувствительность к ионам Ca2+, рН, термостабильность), важные для регулирования процесса коагуляции. Даны практические рекомендации по применению молокосвертывающих ферментных препаратов.
сычужный фермент, специфическая и неспецифическая активность, чувствительность к ионам Ca2+ и рН, термостабильность
1. Абрамов, Д. В. Перспективы применения комплексных МФП для производства созревающих сычужных сыров / Д. В. Абрамов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 24-26.
2. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 1. С. 14-16.
3. Ельчанинов, В. В. Краткая ретроспектива применения и изучения молокосвёртывающих ферментов / В. В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 5. С. 26-28.
4. Ельчанинов, В. В. Исследование молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей: дис…канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 23.01.06 / Ельчанинов Вадим Валентинович. - Кемерово, 2006. - 172 с.
5. Мурунова, Г. В. Принцип подбора молокосвертывающего фермента для производства сыра / Г. В. Мурунова, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 5. C. 2-4.
6. Гудков, А. В. Тенденции в развитии сыроделия / А. В. Гудков // Молочная промышленность. 1987. № 4. С. 29-33.
7. Каверзнева, Е. Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз / Е. Д. Каверзнева // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т. VII. Вып. 2. С. 225-228.
8. Майоров, А. А. Проблемы повышения выхода сыра / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 2. С. 19-23.
9. Осинцев, А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А. М. Осинцев // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2003. 120 с.
10. Lucey, J. A. Formation and physical properties of milk protein gels / J. A. Lusey // Journal of Dairy Science. 2002. № 85. Р. 281-294.
11. Тёплы, М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. - М.: Пищевая промышленность. 1980. 272 с.
12. Gaiaschi, A. Proteolysis of αs -casein as a marker of Grana Padano cheese ripening / A. Gaiaschi [et al.] // Journal of Dairy Science. 2000. № 83. Р. 2733-2739.
13. Gaiaschi, A. Proteolysis of β-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening / A. Gaiaschi [et al.] // Journal of Dairy Science. 2001. № 84. Р. 60-65.
