Россия
Омск, Россия
Исследованы биотехнологические аспекты ферментации эффективной пищевой системы, обогащенной молочным белком, для ее использования в качестве молочной основы творожного продукта. Разработаны рецептура и технологические параметры производства, изучены пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового продукта. Сформулированы научные задачи и их решение с использованием технологий ультрафильтрации, фортификации системы молочно-белковым концентратом, с добавлением витаминно-минерального комплекса и функциональных ингредиентов в виде пробиотических культур и пребиотика — инулина. Изучены показатели качества и безопасности творожного продукта. Рецептура и биотехнологические параметры производства творожного продукта апробированы в промышленных условиях АО «Любинский МКК». Обогащенный творожный продукт может применяться в специализированном питании.
пищевые молочно-белковые системы, ферментация, фортификация, ультрафильтрация.
1. Kurakin, M. S. A new approach to the development of food products / M. S. Kurakin, A. V. Ozhereleva, O. G. Motyreva, T. V. Krapiva// Food Processing: Techniques and Technology. 2021:51 (3):434-448. (In Russ.), https://doi.org / 10.21603 / 2074-9414-2021-3-434-448.
2. Fahed, G. Metabolic syndrome: Updates on pathophysiology and management in 2021 / G. Fahed, L. Aoun, M. B. Zerdan [et al.]// International Journal of Molecular Sciences. 2022; 23 (2). https:// doi.org / 10.3390 / jms23020786.
3. Castro-Barquero, S. Dietary strategies for metabolic syndrome: A comprehensive review / S. Castro-Barquero, AM Ruiz-Leon, M. Sierra-Perez [et al.]// Nutrients. 2020:12 (10). https://doi.org / 10.3390 / nul2102983.
4. Vorobyeva, V. M. Specialisedhypocholesteremic foods: Ingredients, technology, effects / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.]// Foods and Raw Materials. 2020;8 (1):20-29. https://doi.org / 10.21603 / 2308-4057-2020-1-20-29.
5. Vorobyeva, V. M. Cooked sausage enriched with essential -.utrients for the gastrointestinal diet / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.]// Foods and Raw Materials. 2021; 9 (2):345-353. https://doi.org / 10.21603 / 2308-4057-2021-2-345-353.
6. Соколов, Д. В. Ферментативный гидролиз соевого белка / Д. В. Соколов, Б. А. Болхонов [и др.]// Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 87-96.
7. Орешкин, М. В. Проблема дефицита белка: подходы к решению / М. В. Орешкин// Вестник Луганского национального университета имени Тараса Шевченко. 2017. Т. 4. № 1. С. 19-22.
8. Langyan, S. Sustaining protein nutrition through plant-based foods / S. Langyan, P. Yadava, F. N. Khan, Z. A. Dar. Frontiers in Nutrition. 2022:8. https://doi.org / 10.3389 / fnut. 2021.772573.
9. Пат. 2668826 РФ, МПКА23С 17 / 02 (2006.01). Композиция для получения творожного продукта / Чернопольская Н. Л., Гаврилова Н. Б.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский ГАУ». - № 017122318; заявл. 23.06.17; опубл. 02.10.18. Бюл. № 28.
10. Чернопольская, Н. Л. Научно-практические аспекты биотехнологии специализированной пищевой продукции на молочной основе с использованием иммобилизации заквасочных (пробиотических) культур: монография / Н. Л. Чернопольская, Н. Б. Гаврилова. - Омск: ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2019. - 347 с.
11. Жилинская, Н. В. Нормативно-правовая база для специализированной пищевой продукции / Н. В. Жилинская, П. С. Громовых// Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 27-29.
12. Trakman, G. L. Modifications to the nutrition for sport knowledge questionnaire and abridged nutrition for sport knowledge questionnaire / G. L. Trakman, F. Brown, A. Fortsyth, R. Belski// Journal of the international Society of sports nutrition. 2018. Vol. 6. Issue 4. P. 115-119.
13. Гаврилова, Н. Б. Комплексное использование пробиотиков и метабиотиков в биотехноло-гии продуктов функционального назначения / Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская, С. А. Коновалов, Н. Ф. Иванова// Молочная промышленность. 2022. № 11. С. 23-25.
14. Barkhatova, T. V. Obtaining and identification of inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers / T. V. Barkhatova, M. N. Nazarenko, M. A. Kozhukhova, I. A. Khripko// Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3. Issue 2. P. 13-22.
15. Kathy, R. Inulin and oligofructose: what are they? / R. Kathy// The Journal of Nutrition. 1999. Vol. 129. Issue 7. P. 1402-1406.
