Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70715 10.21603/1019-8946-2023-5-4 Статья ARTICLE Статья Biotechnological aspects of the production of curd products for specialized nutrition Биотехнологические аспекты производства творожных продуктов для специализированного питания Гаврилова Наталья Борисовна Gavrilova N. B. gavrilov49@mail.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Иванова Наталья Федоровна Ivanova N. F. Чернопольская Наталья Леонидовна Chernopolskaya Natalya L.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина Омск Россия Omsk State Agrarian University named after P. A. Stolypin Omsk Russian Federation Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина Омск Россия Omsk State Agrarian University named after P. A. Stolypin Omsk Russian Federation Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина Омск Россия Omsk State Agrarian University named after P. A. Stolypin Omsk Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 82 84 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70715/view

Исследованы биотехнологические аспекты ферментации эффективной пищевой системы, обогащенной молочным белком, для ее использования в качестве молочной основы творожного продукта. Разработаны рецептура и технологические параметры производства, изучены пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового продукта. Сформулированы научные задачи и их решение с использованием технологий ультрафильтрации, фортификации системы молочно-белковым концентратом, с добавлением витаминно-минерального комплекса и функциональных ингредиентов в виде пробиотических культур и пребиотика — инулина. Изучены показатели качества и безопасности творожного продукта. Рецептура и биотехнологические параметры производства творожного продукта апробированы в промышленных условиях АО «Любинский МКК». Обогащенный творожный продукт может применяться в специализированном питании.

The biotechnological aspects of fermentation of an effective food system enriched with milk protein for its use as a dairy base of a cottage cheese product are investigated. The formulation and technological parameters of production have been developed, the nutritional, biological and energy value of the new product have been studied. The scientific tasks and their solution are formulated using ultrafiltration technologies, fortification of the system with milk-protein concentrate, vitamin-mineral complex and functional ingredients in the form of a complex of probiotic cultures and a prebiotic — inulin. The indicators of the quality and safety of the curd product have been studied. The formulation and biotechnological parameters of the production of cottage cheese product were tested in the industrial conditions of JSC «Lyubinsky MKK». The curd product enriched with functional components can be used in specialized nutrition.

 пищевые молочно-белковые системы ферментация фортификация ультрафильтрация. food milk-protein systems fermentation fortification ultrafiltration.

Kurakin, M. S. A new approach to the development of food products / M. S. Kurakin, A. V. Ozhereleva, O. G. Motyreva, T. V. Krapiva// Food Processing: Techniques and Technology. 2021:51 (3):434-448. (In Russ.), https://doi.org / 10.21603 / 2074-9414-2021-3-434-448. Kurakin, M. S. A new approach to the development of food products / M. S. Kurakin, A. V. Ozhereleva, O. G. Motyreva, T. V. Krapiva// Food Processing: Techniques and Technology. 2021:51 (3):434-448. (In Russ.), https://doi.org / 10.21603 / 2074-9414-2021-3-434-448. Fahed, G. Metabolic syndrome: Updates on pathophysiology and management in 2021 / G. Fahed, L. Aoun, M. B. Zerdan [et al.]// International Journal of Molecular Sciences. 2022; 23 (2). https:// doi.org / 10.3390 / jms23020786. Fahed, G. Metabolic syndrome: Updates on pathophysiology and management in 2021 / G. Fahed, L. Aoun, M. B. Zerdan [et al.]// International Journal of Molecular Sciences. 2022; 23 (2). https:// doi.org / 10.3390 / jms23020786. Castro-Barquero, S. Dietary strategies for metabolic syndrome: A comprehensive review / S. Castro-Barquero, AM Ruiz-Leon, M. Sierra-Perez [et al.]// Nutrients. 2020:12 (10). https://doi.org / 10.3390 / nul2102983. Castro-Barquero, S. Dietary strategies for metabolic syndrome: A comprehensive review / S. Castro-Barquero, AM Ruiz-Leon, M. Sierra-Perez [et al.]// Nutrients. 2020:12 (10). https://doi.org / 10.3390 / nul2102983. Vorobyeva, V. M. Specialisedhypocholesteremic foods: Ingredients, technology, effects / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.]// Foods and Raw Materials. 2020;8 (1):20-29. https://doi.org / 10.21603 / 2308-4057-2020-1-20-29. Vorobyeva, V. M. Specialisedhypocholesteremic foods: Ingredients, technology, effects / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.]// Foods and Raw Materials. 2020;8 (1):20-29. https://doi.org / 10.21603 / 2308-4057-2020-1-20-29. Vorobyeva, V. M. Cooked sausage enriched with essential -.utrients for the gastrointestinal diet / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.]// Foods and Raw Materials. 2021; 9 (2):345-353. https://doi.org / 10.21603 / 2308-4057-2021-2-345-353. Vorobyeva, V. M. Cooked sausage enriched with essential -.utrients for the gastrointestinal diet / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.]// Foods and Raw Materials. 2021; 9 (2):345-353. https://doi.org / 10.21603 / 2308-4057-2021-2-345-353. Соколов, Д. В. Ферментативный гидролиз соевого белка / Д. В. Соколов, Б. А. Болхонов [и др.]// Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 87-96. Sokolov, D. V. Fermentativnyy gidroliz soevogo belka / D. V. Sokolov, B. A. Bolhonov [i dr.]// Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2023. T. 53. № 1. S. 87-96. Орешкин, М. В. Проблема дефицита белка: подходы к решению / М. В. Орешкин// Вестник Луганского национального университета имени Тараса Шевченко. 2017. Т. 4. № 1. С. 19-22. Oreshkin, M. V. Problema deficita belka: podhody k resheniyu / M. V. Oreshkin// Vestnik Luganskogo nacional'nogo universiteta imeni Tarasa Shevchenko. 2017. T. 4. № 1. S. 19-22. Langyan, S. Sustaining protein nutrition through plant-based foods / S. Langyan, P. Yadava, F. N. Khan, Z. A. Dar. Frontiers in Nutrition. 2022:8. https://doi.org / 10.3389 / fnut. 2021.772573. Langyan, S. Sustaining protein nutrition through plant-based foods / S. Langyan, P. Yadava, F. N. Khan, Z. A. Dar. Frontiers in Nutrition. 2022:8. https://doi.org / 10.3389 / fnut. 2021.772573. Пат. 2668826 РФ, МПКА23С 17 / 02 (2006.01). Композиция для получения творожного продукта / Чернопольская Н. Л., Гаврилова Н. Б.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский ГАУ». - № 017122318; заявл. 23.06.17; опубл. 02.10.18. Бюл. № 28. Pat. 2668826 RF, MPKA23S 17 / 02 (2006.01). Kompoziciya dlya polucheniya tvorozhnogo produkta / Chernopol'skaya N. L., Gavrilova N. B.; zayavitel' i patentoobladatel' FGBOU VO «Omskiy GAU». - № 017122318; zayavl. 23.06.17; opubl. 02.10.18. Byul. № 28. Чернопольская, Н. Л. Научно-практические аспекты биотехнологии специализированной пищевой продукции на молочной основе с использованием иммобилизации заквасочных (пробиотических) культур: монография / Н. Л. Чернопольская, Н. Б. Гаврилова. - Омск: ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2019. - 347 с. Chernopol'skaya, N. L. Nauchno-prakticheskie aspekty biotehnologii specializirovannoy pischevoy produkcii na molochnoy osnove s ispol'zovaniem immobilizacii zakvasochnyh (probioticheskih) kul'tur: monografiya / N. L. Chernopol'skaya, N. B. Gavrilova. - Omsk: FGBOU VO Omskiy GAU, 2019. - 347 s. Жилинская, Н. В. Нормативно-правовая база для специализированной пищевой продукции / Н. В. Жилинская, П. С. Громовых// Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 27-29. Zhilinskaya, N. V. Normativno-pravovaya baza dlya specializirovannoy pischevoy produkcii / N. V. Zhilinskaya, P. S. Gromovyh// Molochnaya promyshlennost'. 2019. № 1. S. 27-29. Trakman, G. L. Modifications to the nutrition for sport knowledge questionnaire and abridged nutrition for sport knowledge questionnaire / G. L. Trakman, F. Brown, A. Fortsyth, R. Belski// Journal of the international Society of sports nutrition. 2018. Vol. 6. Issue 4. P. 115-119. Trakman, G. L. Modifications to the nutrition for sport knowledge questionnaire and abridged nutrition for sport knowledge questionnaire / G. L. Trakman, F. Brown, A. Fortsyth, R. Belski// Journal of the international Society of sports nutrition. 2018. Vol. 6. Issue 4. P. 115-119. Гаврилова, Н. Б. Комплексное использование пробиотиков и метабиотиков в биотехноло-гии продуктов функционального назначения / Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская, С. А. Коновалов, Н. Ф. Иванова// Молочная промышленность. 2022. № 11. С. 23-25. Gavrilova, N. B. Kompleksnoe ispol'zovanie probiotikov i metabiotikov v biotehnolo-gii produktov funkcional'nogo naznacheniya / N. B. Gavrilova, N. L. Chernopol'skaya, S. A. Konovalov, N. F. Ivanova// Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 11. S. 23-25. Barkhatova, T. V. Obtaining and identification of inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers / T. V. Barkhatova, M. N. Nazarenko, M. A. Kozhukhova, I. A. Khripko// Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3. Issue 2. P. 13-22. Barkhatova, T. V. Obtaining and identification of inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers / T. V. Barkhatova, M. N. Nazarenko, M. A. Kozhukhova, I. A. Khripko// Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3. Issue 2. P. 13-22. Kathy, R. Inulin and oligofructose: what are they? / R. Kathy// The Journal of Nutrition. 1999. Vol. 129. Issue 7. P. 1402-1406. Kathy, R. Inulin and oligofructose: what are they? / R. Kathy// The Journal of Nutrition. 1999. Vol. 129. Issue 7. P. 1402-1406.