Вологда, Россия
с. Молочное, Россия
Вологда, Россия
В работе представлена рецептура и технология консервированного молочного продукта промежуточной влажности пониженной калорийности, выработанного методом рекомбинирования. Обоснована необходимость частичной замены сахарозы на низкокалорийный сахарозаменитель. В качестве альтернативы сахарозе предложено использовать аллюлозу, имеющую сопоставимую с сахарозой сладость (70 %) и калорийность в 400 раз ниже (1 ккал в 100 г), чем у сахарозы. Установлена рациональная доля замены сахарозы на аллюлозу, которая составила 30–40 %. При замене менее чем на 30 % имеет место недостаточное понижение калорийности. При увеличении доли замены свыше 40 % отмечено потемнение образцов и наличие горьковатого привкуса. В работе представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей качества разработанного продукта. Экспериментальные данные подтвердили стабильность физико-химических показателей опытных образцов при замене 30–40 % сахарозы аллюлозой – все параметры сохранялись в установленных нормативных пределах на протяжении всего периода хранения. На основании полученных результатов разработана технологическая схема производства молочных консервов с комбинированным подсластителем (сахар-аллюлоза). Установлен рекомендуемый срок годности разработанного продукта, который составил 18 мес. В течение указанного срока органолептические показатели продукта оставались неизменными, рост кристаллов лактозы происходил до размеров, не превышающих 15 мкм, выпадение осадка лактозы и загустевание продукта отмечено не было, микробиологические показатели оставались в норме. Для образцов продукта с заменой сахарозы на аллюлозу на 30 и 40 % были произведены расчеты пищевой и энергетической ценности, которые показали, что замена на аллюлозу способствует значительному снижению энергетической ценности продукта: на 14,9 % при 30 % замещении и на 20,1 % при 40 % замещении.
молочные консервы, сахароза, аллюлоза, сахарозаменитель, пониженная калорийность, рекомбинирование, хранимоспособность
1. Hu, M. Bioproduction of D-allulose: Properties, applications, purification, and futureperspectives / M. Hu [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. Vol. 20(6). Р. 6012–6026. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12859
2. Jiang, S. Review on D-allulose: In vivo metabolism, catalyticmechanism, engineering strain construction, bioproduction technology / S. Jiang [et al.] // Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. 2020. Vol. 8. 26. https://doi.org/10.3389/fbioe.2020.00026
3. Patel, S. N. D-Allulose 3-epimerase of Bacillus sp. origin manifests profuse heat-stability and noteworthy potential of D-fructose epimerization / S. N. Patel, G. Kaushal, S. P. Singh // Microbial Cell Factories. 2021. Vol. 20(1). 60. https://doi.org/10.1186/s12934-021-01550-1
4. Ates, E. G. In vitro digestibility of rare sugar (D‐allulose) added pectin–soy protein gels / E. G. Ates, E. B. Ozvural, M. H. Oztop // International Journal of Food Science & Technology. 2021. Vol. 56(7). P. 3421–3431. https://doi.org/10.1111/ijfs.14966
5. Ates, E. G. Understanding the role of D-Allulose and soy protein addition in pectin gels / E. G. Ates, E. B. Ozvural, M. H. Oztop // Journal of Applied Polymer Science. 2021. Vol. 138(8). 49885. https://doi.org/10.1002/app.49885
6. Xia, Y. Research advances of D-allulose: An overview of physiological functions, enzymatic biotransformation technologies, and production processes / Yu. Xia [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(9). 2186. https://doi.org/10.3390/foods10092186
7. Van Laar, A. D. E. Rare mono- and disaccharides as healthy alternative for traditional sugars and sweeteners? / A. D. E. Van Laar, C. Grootaert, J. Van Camp // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. Vol. 61(5). P. 713–741. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1743966
8. Wang, Y. Biocatalytic synthesis of D-allulose using novel D-tagatose 3-epimerase from Christensenella minuta / Y. Wang [et al.] // Frontiers in Chemistry. 2020. Vol. 8. 622325. https://doi.org/10.3389/fchem.2020.622325
9. Wei, H. Expression of D-psicose3-epimerase from Clostridium bolteae and Dorea sp. and whole-cell production of D-psicose in Bacillus subtilis / H. Wei [et al.] // Annals of microbiology. 2020. Vol. 70(1). Р. 1–8. https://doi.org/10.1186/s13213-020-01548-x
10. Tapia, M. S. Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation / M. S. Tapia [et al.] // Water activity in foods: Fundamentals and applications. Ed. by G. V. Barbosa-Cánovas [et al.]. – John Wiley & Sons, 2020. – P. 323–355. https://doi.org/10.1002/9781118765982.ch14
11. Петров, С. М. Моносахарид аллюлоза как здоровая альтернатива традиционным сахарам и подсластителям / С. М. Петров, Н. М. Подгорнова, В. И. Тужилкин // Сахар. 2023. № 3. С. 36–41. https://doi.org/10.24412/2413-5518-2023-3-36-41; https://elibrary.ru/kwflvx
12. Нуртазина, А. У. Ожирение, сахарный диабет и артериальная гипертензия - глобальные проблемы современного общества. Обзор литературы / А. У. Нуртазина [и др.] // Наука и здравоохранение. 2021. Т. 23, № 5. С. 149–160. https://doi.org/10.34689/SH.2021.23.5.017; https://elibrary.ru/febtmq
13. Куренков, С. А. Исследование физико-химических свойств альтернативного сахарозаменителя для производства консервированных молочных продуктов с сахаром / С. А. Куренков, Л. А. Куренкова, А. И. Гнездилова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2024. № 5-6. С. 21–26. https://doi.org/10.34689/SH.2021.23.5.017; https://elibrary.ru/febtmq
14. Куренкова, Л. А. Изучение возможности замены сахарозы альтернативным осмотически деятельным веществом в технологии концентрированных молочных консервов с сахаром / Л. А. Куренкова, С. А. Куренков // Молочнохозяйственный вестник. 2023. № 4(52). С. 189–198. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2023_4_189; https://elibrary.ru/pjxdlw
