Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований, связанных с применением альгинатных микрокапсул с синбиотиками при производстве мягкого сыра Фета. Основной целью исследования является улучшение функциональных свойств продукта, а также сохранение жизнеспособности и стабильности пробиотических культур в процессе производства и хранения сыра. В качестве синбиотической добавки использовалась смесь штаммов Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum и пребиотических компонентов – олигофруктозы и инулина, которые были инкапсулированы в полимерную капсулу для увеличения эффективности действия пробиотиков в продукте функционального питания, а также для увеличения срока годности продукта. Для оценки качества готового продукта был проведен анализ физико-химических показателей, микробиологической безопасности, органолептических характеристик, жизнеспособности пробиотиков на различных этапах хранения.
сыры мягкие, пробиотики, лактобактерии, инкапсуляция, продукт функционального питания, оценка качества
1. Бакуменко О. Е. Пищевой рацион – основа для разработки продуктов функционального питания / О. Е. Бакуменко, И. В. Щерба, Р. О. Будкевич [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 59–62. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-3-0031; https://elibrary.ru/ctdexa
2. Баймишева, Д. Ш. Функциональные продукты в современном рационе питания / Д. Ш. Баймишева, Е. Х. Нечаева, И. В. Сухова // Достижения науки агропромышленному комплексу: сборник научных трудов. – Усть-Кинельский: Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2014. – С. 317–320. https://elibrary.ru/sbflyz
3. Белякова, Т. Н. Функциональные продукты как тренд XXI века / Т. Н. Белякова, Д. С. Печуркина // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 46–47. https://elibrary.ru/pazcyg
4. Войтюк, М. М. Социально-технологические основы создания функциональных продуктов питания на основе льна масличного / М. М. Войтюк [и др.] // Техника и оборудование для села. 2015. № 12. С. 43–46. https://elibrary.ru/vcqhcv
5. Мазанкова, Л. Н. Пробиотики: характеристика препаратов и выбор в педиатрической практике / Л. Н. Мазанкова, Е. А. Лыкова // Детские инфекции. 2004. № 1. С. 18–23. https://elibrary.ru/kapqzd
6. Alawneh, J. I. Systematic review of an intervention: The use of probiotics to improve health and productivity of calves / J. I. Alawneh [et al.] // Preventive Veterinary Medicine. 2020. Vol. 183. 105147. https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.2020.105147
7. Колесникова, С. С. Мягкие и рассольные сыры / С. С. Колесникова // Молочное дело. 2006. № 10. С. 38–39.
8. Крючкова, В. В. Технология рассольного сырного продукта с растительными ингредиентами / В. В. Крючкова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 34–36. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-1-34-36; https://elibrary.ru/yyiixz
9. Красноперова, Е. Ф. Рассмотрение технологических этапов разработки нового кисломолочного продукта с синбиотическими свойствами / Е. Ф. Красноперова, Т. Н. Дубровина // Дни науки – 2018: сборник трудов международной научно-практической конференции. – Новосибирск: Сибирский университет потребительской кооперации, 2018. – С. 82–88. https://elibrary.ru/jaqpft
10. Старовойтова, С. А. Современные технологии доставки пробиотических микроорганизмов / С. А. Старовойтова // Технология органических веществ: материалы 86-й научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов (с международным участием. – Минск: Белорусский государственный технологический университет, 2022. – С. 284–286. https://elibrary.ru/bfpsxa
11. Ананьева, Н. В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов / Н. В. Ананьева [и др.] // Молочная промышленность. 2006. № 11. С. 46–47. https://elibrary.ru/kwkzjn
12. Снежко, А. Г. Инновационные отечественные полимерные материалы для сыроделия / А. Г. Снежко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 24–27. https://elibrary.ru/uybzsb
13. Chen, M. J. Applications of probiotic encapsulation in dairy products / M. J. Chen, K. N. Chen // Encapsulation and Controlled Release Technologies in Food Systems. Ed. by J. M. Lakkis. – Wiley-Blackwell, 2007. – P. 83–107.
14. Майоров, А. А. Способы посолки сыров / А. А. Майоров, И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2013. № 3. С. 22–26. https://elibrary.ru/qcxqen
15. Champagne, C. P. Encapsulation of probiotics / C. P. Champagne, K. Kailasapathy // Delivery and Controlled Release of Bioactives in Foods and Nutraceuticals. Ed. by N. Garti. – Cambridge: Woodhead publishing Ltd., 2008. – P. 344–369. https://doi.org/10.1533/9781845694210.3.344
16. Cunningham, M. Shaping the Future of Probiotics and Prebiotics / M. Cunningham [et al.] // Trends in Microbiology. 2021. Vol. 29(8). P. 667–685. https://doi.org/10.1016/j.tim.2021.01.003
