Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
В статье приведены результаты обобщения существующих запросов потребителей йогуртов: густая плотная структура, наличие функциональных пищевых ингредиентов, в том числе повышенное содержание белка, натуральность состава продукта, наличие несладких вкусовых наполнителей, полезных для здоровья. Для реализации ожиданий потребителей Сирии и России предложены способы производства «густого» йогурта с чесночным порошком, обеспечивающие равномерное распределение наполнителя по всему объему продукта. Дан анализ производственных ограничений при достижении плотной густой структуры йогурта с наполнителями для традиционных способов производства, и предложены технологические решения, обеспечивающие получение заданных параметров готового продукта, отвечающего требованиям нормативной документации. Приведен рецептурный состав «густого» йогурта, включающий добавление сухого обезжиренного молока (для повышения массовой доли белка и участия в образовании плотной структуры продукта) в количестве 10 % от массы готового продукта и чесночного порошка (для обеспечения вкусоароматических характеристик и обогащения функциональными пищевыми ингредиентами) в количестве от 0,25 до 0,75 % от массы готового продукта.
Густой йогурт, высокобелковый продукт, технология, чеснок
1. Дунченко, Н. И. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская, С. Н. Кущев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. № 2–3(308–309). С. 99–100. https://elibrary.ru/kxbqcr
2. Delikanli, B. Improving the Textural Properties of Yogurt Fortified with Milk Proteins / B. Delikanli, T. Ozcan // International Journal of Food Science & Technology. 2017. Vol. 41(5). e13101. http://doi.org/10.1111/jfpp.13101
3. Chandan, R. C. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade / R. C. Chandan, A. Gandhi, N. P. Shah // Yogurt in health and disease prevention / Ed. by N. P. Shah. – Academic Press, 2017. – P. 3–29. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00001-8
4. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров / Н. И. Дунченко, М. П. Щетинин, В. С. Янковская. – СПб.: Лань, 2018. – 244 с.
5. Власенко, Ю. А. Как понять нашего покупателя: анализ потребительских трендов / Ю. А. Власенко // Молочная промышленность, 2024. № 6. С. 26–30. https://elibrary.ru/dvarsu
6. Янковская, B. C. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи / B. C. Янковская // Молочная промышленность. 2007. № 12. С. 71–72. https://elibrary.ru/icdual
7. Янковская, В. С. Теоретическое обоснование методологии формирования показателей качества при разработке технологий функциональных структурированных молочных продуктов с криопорошками: дис. … д-ра техн. наук: 4.3.3 / Янковская В. С. – Кемерово, 2023. – 567 с.
8. Янковская, В. С. Методологический подход к подбору функциональных ингредиентов при проектировании молочной продукции / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко, Л. Н. Маницкая // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 39–41. https://elibrary.ru/djzshj
9. Gündoğdu, E. The effect of garlic (Allium sativum L.) on some quality properties and shelf-life of set and stirred yoghurt / E. Gündoğdu, S. Cakmakci, E. Dağdemir // Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 2009. Vol. 33(1). P. 27–35. http://doi.org/10.3906/vet-0704-26
10. Арет, В. А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В. А. Арет, П. В. Орлов, Ф. В. Пеленко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. № 2. С. 78–79. https://elibrary.ru/wygumf
11. Кафаров, В. В. Моделирование и системный анализ биохимических производств / В. В. Кафаров, А. Ю. Винаров, JI. C. Гордеев. – М.: Лесная промышленность, 1985. – 344 с.
12. Иванец, В. Н. Аппараты с перемешивающими устройствами / В. Н. Иванец, В. Н. Зайцев. – Кемерово: КТИПП, 1993. – 135 с.
13. Соловьев, A. B. Увеличение эффективности перемешивания в аппаратах с мешалками с использованием комбинированного вихря Рэнкина / A. B. Соловьев, A. B. Борисов // Химическое и нефтегазовое машиностроение. 2002. № 10. С. 8–9.
14. Веригин, А. Н. Химико-технологические агрегаты: Имитационное моделирование / А. Н. Веригин, В. Н. Федоров, B. C. Данильчук – СПб.: СПбГУ, 1998 – 220 с.
15. Королев, Л. B. Спектральный критерий однородности смеси и его применение для характеристики процессов смешивания / Л. B. Королев, М. Ю. Гаршек // Химия и химическая технология 2002. Т. 45. Вып. 7. С. 99–101.
