Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом

Бакин Игорь Алексеевич; Резниченко Ирина Юрьевна; Мустафина Анна Сабирдзяновна; Бычков Дмитрий Сергеевич

doi:10.21603/1019-8946-2026-4-93

УДК

ОЦЕНКА РИСКОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом

АА Аа

Опубликовано в Молочная промышленность · Страницы 16–22 · Рубрика: Научная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-93 · EDN: MMWSBQ

Получено: 25.02.2026 Одобрено: 09.06.2026 Опубликовано: 17.08.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

БА

Бакин Игорь Алексеевич

РЕ

Резниченко Ирина Юрьевна

МУ

Мустафина Анна Сабирдзяновна

БЫ

Бычков Дмитрий Сергеевич

БА

Бакин Игорь Алексеевич

Ученая степень: доктор технических наук

Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева Россия · Москва

РЕ

Резниченко Ирина Юрьевна

Кузбасский государственный аграрный университет имени В. Н. Полецкова Россия · Кемерово

МУ

Мустафина Анна Сабирдзяновна

Ученая степень: кандидат технических наук

Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева Россия · Москва

БЫ

Бычков Дмитрий Сергеевич

Кузбасский государственный аграрный университет имени В. Н. Полецкова Россия · Кемерово

АННОТАЦИЯ

При разработке и внедрении в производство новых видов функциональных продуктов питания необходимо соблюдать общие требования к качеству и безопасности. Применение новых растительных ингредиентов в молочных продуктах обязывает предприятие учитывать возможные риски их введения и управлять с помощью системы менеджмента качества производственными операциями, связанными с контролем нового сырья. Целью данного исследования являлся системный анализ опасностей и определение критических контрольных точек в процессе производства йогурта, обогащенного томатным порошком, на основе принципов системы ХАССП для обеспечения качества готового продукта. Исследование проведено с использованием методологии ГОСТ Р 51705.1-2024, включая построение дерева принятия решений и диаграммы риск-анализа. Выполнена качественная и количественная оценка вероятности возникновения и тяжести последствий для биологических, химических и физических опасностей на всех технологических этапах. В результате выявлены ключевые критические контрольные точки: приемка сырья (молока и томатного порошка), пастеризация и внесение растительной добавки. Установлено, что критическими рисками, требующими обязательного контроля, для сырого молока являются остатки антибиотиков, подавляющие заквасочную микрофлору кисломолочных продуктов. Для томатного порошка ключевыми факторами риска признаны микробиологическая обсемененность, содержание тяжелых металлов и пестицидов, а также сохранение функциональных свойств (ликопина). Предложены конкретные меры управления рисками в каждой критической контрольной точке, включающие аудит поставщиков, разработку детальных спецификаций и многоуровневый лабораторный контроль. Результаты работы доказывают необходимость комплексного риск-ориентированного подхода при внедрении инновационных добавок в традиционные пищевые матрицы для гарантии безопасности и стабильного качества готовой продукции.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

анализ опасностей, критические контрольные точки, йогурт, томатный порошок, безопасность пищевой продукции, риск-ориентированный подход

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Рашед, В. Разработка технологии «густого» йогурта с чесночным порошком для Сирии и России / В. Рашед [и др.] // Молочная промышленность. 2025. № 5. С. 36–41. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-5-54; https://elibrary.ru/hvzsmt

2. Коршик, Т. С. Оптимизация ассортимента йогуртов с растительными добавками: товароведческий подход к выбору и оценке компонентов / Т. С. Коршик [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87, № 1(103). С. 175–183. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-1-175-183; https://elibrary.ru/kfcqsa

3. Журавлева, Д. А. Использование порошка сушеной свеклы в технологии йогурта функционального назначения / Д. А. Журавлева, И. С. Селезнева, Л. И. Колядина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 1. С. 86–97. https://doi.org/10.14529/food220110; https://elibrary.ru/nfqkmc

4. Сычева, О. В. Разработка рецептурных композиций кисломолочных продуктов, обогащенных полезными ингредиентами / О. В. Сычева, И. А. Трубина, Е. А. Скорбина // Аграрно-пищевые инновации. 2023. № 1(21). С. 71–81. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2023-21-71-81; https://elibrary.ru/budrbr

5. Ражина, Е. В. Разработка рецептуры и сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы / Е. В. Ражина, Е. С. Смирнова, В. П. Кашковская // Молочнохозяйственный вестник. 2024. № 1(53). С. 207–218. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2024_1_207; https://elibrary.ru/jcpqkk

6. Мажит, Г. Сүтқышқылды сүт өнімдеріне тұтынушылардың қалауын бағалау / Г. Мажит, Н. С. Машанова, Л. Г. Кудренова // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2023. №. 1(9). –С. 36–45. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2023-1(9)-5; https://elibrary.ru/qodxhx

7. Бакин, И. А. Влияние растительных добавок на микробиологические показатели молочных йогуртов / И. А. Бакин [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 1. С. 46–50. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-1-2; https://elibrary.ru/liflxt

8. Sørensen, H. M. Bioactive ingredients from dairy-based lactic acid bacterial fermentations for functional food production and their health effects / H. M. Sørensen [et al.] // Nutrients. 2023. Vol. 15(22). Art. no. 4754. https://doi.org/10.3390/nu15224754

9. Cухарев К. Б. Разработка элементов системы менеджмента качества в производстве специализированного кисломолочного продукта / К. Б. Сухарев, О. В. Оксаненко, А. Л. Новокшанова // Молочная промышленность. 2024. № 6. С. 63–68. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-6-16; https://elibrary.ru/gkzxxz

10. Резниченко, И. Ю. Разработка системы менеджмента безопасности творожной продукции геродиетического назначения на основе принципов ХАССП / И. Ю. Резниченко, Н. Ю. Рубан // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2024. № 1(84). С. 105–111. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2023-84-1-105-111; https://elibrary.ru/fregrk

11. Янковская, В. С. Системный подход к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов на базе квалиметрии рисков / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко // Молочная промышленность. 2024. № 6. С. 59–62. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-6-15; https://elibrary.ru/fxouap

12. Галочкина, Н. А. Оценка опасных факторов йогуртов в рамках пищевой безопасности / Н. А. Галочкина, И. М. Глинкина // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2024. № 1(24). С. 66–74. https://doi.org/10.53914/issn2311-6870_2024_1_66; https://elibrary.ru/dhjtay

13. Мартуза, В. С. О безопасности специализированной пищевой продукции, предназначенной для питания спортсменов с помощью кодекса ХАССП / В. С. Мартуза, А. А. Карапетян, А. Г. Батикян // Universum: технические науки. 2021. № 5-3(86). С. 76–82. https://doi.org/10.32743/UniTech.2021.86.5.11660; https://elibrary.ru/hqoqpy

14. Simonetti, A. In vitro phenols bioaccessibility and antioxidant activity of goat milk yogurt fortified with Rhus coriaria leaf powder / A. Simonetti [et al.] // Journal of Food Science. 2021. Vol. 86(4). P. 1400–1409. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15661

15. Shiby, V. K. Fermented milks and milk products as functional foods - A review / V. K. Shiby, H. N. Mishra // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013. Vol. 53(5). P. 482–496. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.547398

PDF Текст JATS XML

загрузки

ГОСТ

Бакин И. А., Резниченко И. Ю., Мустафина А. С., Бычков Д. С. Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом // Молочная промышленность. 2026. С. 16-22. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-93. EDN: MMWSBQ. (дата обращения: 19.08.2026).

MLA

Бакин Игорь Алексеевич, Резниченко И. Ю., Мустафина А. С., Бычков Д. С.. "Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом." Молочная промышленность (2026): 16-22. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-93. EDN: MMWSBQ.

APA

Бакин И. А., Резниченко И. Ю., Мустафина А. С., Бычков Д. С. (2026). Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом. Молочная промышленность, 16-22. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-93 EDN: MMWSBQ.

Chicago

Бакин Игорь Алексеевич, Резниченко И. Ю., Мустафина А. С., Бычков Д. С.. "Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом." Молочная промышленность, no. (2026): 16-22. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-4-93. EDN: MMWSBQ.

WIKI

{{cite journal | author = Бакин И. А., Резниченко И. Ю., Мустафина А. С., Бычков Д. С. | title = Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом | journal = Молочная промышленность | year = 2026 | pages = 16-22 | doi = 10.21603/1019-8946-2026-4-93 }} EDN: MMWSBQ

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

ОЦЕНКА РИСКОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ Оценка рисков в технологии производства йогурта с растительным компонентом

Подтверждение