Детерминанты и поведенческие особенности при выборе молока потребителями на региональном рынке Крыма

Калькова Наталья Николаевна; Ярош Ольга Борисовна; Бабак Светлана Евгеньевна

doi:10.21603/2074-9414-2026-1-2626

УДК

330

ДЕТЕРМИНАНТЫ И ПОВЕДЕНЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИ ВЫБОРЕ МОЛОКА ПОТРЕБИТЕЛЯМИ НА РЕГИОНАЛЬНОМ РЫНКЕ КРЫМА Детерминанты и поведенческие особенности при выборе молока потребителями на региональном рынке Крыма

АА Аа

Опубликовано в Техника и технология пищевых производств · Страницы 135–153 · Рубрика: ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ

DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-1-2626 · EDN: BUTOEU

Получено: 26.08.2025 Одобрено: 13.01.2026 Опубликовано: 31.03.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

КА

Калькова Наталья Николаевна

ORCID SPIN

ЯР

Ярош Ольга Борисовна

ORCID SPIN

БА

Бабак Светлана Евгеньевна

ORCID SPIN

КА

Калькова Наталья Николаевна

Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского Россия · Симферополь

ORCID SPIN

ЯР

Ярош Ольга Борисовна

Ученая степень: доктор экономических наук

Ученое звание: доцент

Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского Россия · Симферополь

ORCID SPIN

БА

Бабак Светлана Евгеньевна

Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского Россия · Симферополь

ORCID SPIN

АННОТАЦИЯ

Молоко как базовый продукт питания требует особого внимания к качеству и безопасности на всех этапах производства. В условиях роста конкуренции на рынке молочной продукции и увеличения доли региональных брендов актуальной задачей становится изучение факторов потребительского выбора. Цель исследования – выявить ключевые детерминанты предпочтений потребителей и оценить потенциал региональных брендов питьевого молока. Объектами исследования являлись молочные продукты местных производителей Республики Крым, включая питьевое пастеризованное молоко и иную продукцию, реализуемые в различных видах потребительской упаковки. Эмпирическую базу составили результаты двухэтапного опроса потребителей (n1 = 400; n2 = 300) с использованием случайной выборки. Для обработки данных применялись методы описательной и многомерной статистики, в том числе факторный анализ с вращением Варимакс и агломеративный кластерный анализ с использованием пакета SPSS 23.0. В результате исследования выявлены значимые гендерные различия в факторах выбора: мужчины чаще ориентируются на вкус, цену, жирность и срок годности (47 % объясненной дисперсии), тогда как женщины уделяют большее внимание составу, соответствию ГОСТ и местному производству (53 %). Факторный анализ позволил идентифицировать двухэтапную модель потребительского выбора, где на когнитивной стадии доминируют параметры безопасности (R2 = 0,834), а на финальной стадии – имиджево-ассортиментные характеристики (R2 = 0,794). Установлено, что цена является индикатором ожидаемого качества при выборе между брендами, но на макроуровне выступает детерминантом доступности, о чем свидетельствует устойчивая отрицательная корреляция между динамикой цен и объемами потребления в период 2016–2023 гг. Кластерный анализ позволил выделить три группы брендов по степени восприятия: массовые, промежуточные и нишевые. Практическая значимость исследования заключается в разработке дифференцированных маркетинговых стратегий для региональных производителей молочной продукции с учетом выявленных потребительских предпочтений. Результаты могут быть использованы при формировании программ поддержки местных брендов и стимулирования спроса на молочную продукцию. Перспективным направлением дальнейших исследований является изучение влияния сенсорных характеристик продукции на лояльность к региональным брендам.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Молоко, потребительское поведение, гендерные особенности, региональный бренд, факторы выбора, вкус, качество

Финансирование

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда № 25-28-20286, https://rscf.ru/project/ 25-28-20286/

1. Bojovic M, McGregor A. To milk, or not to milk? Exploring just and sustainable transition pathways for Aotearoa New Zealand's dairy sector. Journal of Rural Studies. 2025;114:103540. https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2024.103540

2. В Крыму значительно увеличились объемы производства молочной продукции. [cited 2025 Jun 22]. (In Russ.) Available from: https://crimea.mk.ru/economics/2023/11/13/v-krymu-znachitelno-uvelichilis-obemy-proizvodstva-molochnoy-produkcii.html?ysclid=m8pjvbijqo944349754

3. Kilcawley KN, Faulkner H, Clarke HJ, O'Sullivan MG, Kerry JP. Factors influencing the flavour of bovine milk and cheese from grass based versus non-grass based milk production systems. Foods. 2018;7(3):37. https://doi.org/10.3390/foods7030037

4. Фефилова Л. В. Влияние кормов на качество молока. Форум молодых ученых. 2020. № 12. С. 533 –535. https://elibrary.ru/HJYCPB

5. Global Food Trends Report 2023/2024. Food & Agriculture Organization [Internet]. [cited 2025 Jun 22]. Avaible from: www.fao.org/reports/food-trends

6. Прагульгов А. Б., Бекбузаров М. А. Демографические показатели в системе регулирования продовольственного рынка Ингушетии. Региональная экономика: теория и практика. 2009. № 21. С. 57–60. https://elibrary.ru/KOZXLV

7. Ермолаев В. А. Роль межкультурных гастрономических различий в формировании толерантного и интолерантного общества. Известия Самарского научного центра Российской академии наук. Социальные, гуманитарные, медико-биологические науки. 2023 Т. 25. № 1. С. 70–78. https://doi.org/10.37313/2413-9645-2023-25-88-70-78

8. Дорофеева З. Е., Козырева П. М. Трансформация практик вовлеченности родителей в жизнь детей. Социологические исследования. 2023. № 8. С. 86–100. https://doi.org/10.31857/S013216250027370-0

9. Бурдье П. Различение: социальная критика суждения. Западная экономическая социология: Хрестоматия современной классики. М.: РОССПЭН, 2004. С. 537–568.

10. Ярош О. Б., Калькова Н. Н. Роль сувенирной продукции в товарном позиционировании туристического региона. Регионология. 2022. Т. 30. № 3. С. 647–672. https://doi.org/10.15507/2413-1407.120.030.202203.647-672

11. Гидденс Э. Устроение общества: Очерк теории структурации. М.: Академический проект, 2005. 528 с.

12. Llewellyn CH, van Jaarsveld CH, Boniface D, Carnell S, Wardle J. Eating rate is a heritable phenotype related to weight in children. American Journal of Clinical Nutrition. 2008;88(6):1560–1566. https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.26175

13. Birch L, Savage JS, Ventura A. Influences on the development of children's eating behaviours: from infancy to adolescence. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research. 2007;68(1):s1-s56.

14. Ebringer L, Ferencík M, Krajcovic J. Beneficial health effects of milk and fermented dairy products – review. Folia Microbiol. (Praha). 2008;53:378–394. https://doi.org/10.1007/s12223-008-0059-1

15. Bittante G, Amalfitano N, Bergamaschi M, Patel N, Haddi M-L, et al. Composition and aptitude for cheese-making of milk from cows, buffaloes, goats, sheep, dromedary camels, and donkeys. Journal of Dairy Science. 2022;105:2132–2152. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20961

16. Морозова Е. А., Котов Р. М., Пастухова Е. Я., Егорова Н. М. Продовольственный риск снижения качества жизни населения региона. Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 4. С. 837–847. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-4-2544

17. Weaver CM. How sound is the science behind the dietary recommendations for dairy? The American Journal of Clinical Nutrition. 2014;99(5):1217S–1222S. https://doi.org/10.3945/ajcn.113.073007

18. Dror D, Allen L. Dairy product intake in children and adolescents in developed countries: trends, nutritional contribution, and a review of association with health outcomes. Nutrition Reviews. 2014;72(2):68–81. https://doi.org/10.1111/nure.12078

19. Krebs-Smith SM, Guenther PM, Subar AF, Kirkpatrick SI, Dodd KW. Americans do not meet federal dietary recommendations. Journal of Nutrition. 2010;140(10):1832–1838. https://doi.org/10.3945/jn.110.124826

20. Rabiei S, Zahedi M, Abtahi M, Doustmohammadian A, Dadkhahet M, et al. Consumption of milk and dairy products in Iranian population; barriers and facilitators. Clinical Nutrition Open Science. 2021;38:1–23. https://doi.org/10.1016/j.nutos.2021.05.002

21. Kanwar JR, Kanwar RK, Sun X, Punj V, Matta H, et al. Molecular and biotechnological advances in milk proteins in relation to human health. Current Protein and Peptide Science. 2009;10(4):308–338. https://doi.org/10.2174/138920309788922234

22. Johansson I, Lif Holgerson P. Milk and oral health. Nestle Nutrition workshop series. Paediatric programme. 2011;67:55–66. https://doi.org/10.1159/000325575

23. Kurajdová K, Táborecká-Petrovičová J, Kaščáková A. Factors influencing milk consumption and purchase behavior – evidence from Slovakia. Procedia Economics and Finance. 2015;34:573–580. https://doi.org/10.1016/S2212-5671(15)01670-6

24. Wardle J, Haase AM, Steptoe A, Nillapun M, Jonwutiwes K, et al. Gender differences in food choice: The contribution of health beliefs and dieting. Annals of Behavioral Medicine. 2004;27(2):107–116. https://doi.org/10.1207/s15324796abm2702_5

25. Cattaneo C, Spinelli S, Dinnella C, Proserpio C, Monteleone E, et al. Patterns of sensory and hedonic responses for salty and umami tastes and their impact on food familiarity, consumption, and nutritional status: A gender-based analysis from a large population sample. Current Research in Food Science. 2025;10:100970. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.100970

26. Konuspayeva G, Baubekova A, Akhmetsadykova S, Faye B. Traditional dairy fermented products in Central Asia. International Dairy Journal. 2023;137:105514. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105514

27. Фролов Д. А. Модели потребительского поведения. Экономика и социум. 2022. №6. С. 725–728. [Frolov DA. Models of consumer behavior. Economics and society. 2022;(6):725–728. (In Russ.)] https://www.elibrary.ru/QROPCQ

28. Юлдашева О. У., Трушникова И. О., Шубаева В. Г. Ценность шопинга и привлекательность атрибутов торгового центра: поколенческие и гендерные различия российских покупателей. Управленец. 2024. Т. 15. № 3. С. 3–19. https://doi.org/10.29141/2218-5003-2024-15-3-1

29. Молодежь предпочитает не кефир, а десерт и диктует свои условия. [cited 2025 Jun 22]. Available from: https://dairynews.ru/interview/molodezh-predpochitaet-ne-kefir-a-desert-i-diktuet.html

30. Каптерев А. И., Ромашкова О. Н., Чискидов С. В. Опыт применения факторного и кластерного анализа в цифровой трансформации образования. Вестник МГПУ. Серия «Информатика и информатизация образования». 2022. №4. С. 29–43. https://doi.org/10.25688/2072-9014.2022.62.4.03

31. Burton T. Identification of recreation types through cluster analysis. Society and Leisure. 1971;1:47–65.

32. Ермолаев Г. Н. Кластерный анализ на стадии сегментирования в процессе маркетинговых исследований. Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2010. №12. С. 153–156. https://elibrary.ru/NUMEQT

33. Гриценко Г. Д. Социальное конструирование общероссийской идентичности на Северном Кавказе: состояние и перспективы. Регионология. 2024. Т. 32. № 2. С. 446–462. https://doi.org/10.15507/2413-1407.128.032.202403.446-462

Контент доступен под лицензией Creative Commons «С указанием авторства версии 4.0 Международная»

JATS XML

Контент доступен под лицензией Creative Commons «С указанием авторства версии 4.0 Международная» Creative Commons

ГОСТ

Калькова Н. Н., Ярош О. Б., Бабак С. Е. Детерминанты и поведенческие особенности при выборе молока потребителями на региональном рынке Крыма // . 2026. С. 135-153. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-1-2626. EDN: BUTOEU. (дата обращения: 19.08.2026).

MLA

Калькова Наталья Николаевна, Ярош О. Б., Бабак С. Е.. "Детерминанты и поведенческие особенности при выборе молока потребителями на региональном рынке Крыма." (2026): 135-153. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-1-2626. EDN: BUTOEU.

APA

Калькова Н. Н., Ярош О. Б., Бабак С. Е. (2026). Детерминанты и поведенческие особенности при выборе молока потребителями на региональном рынке Крыма. , 135-153. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-1-2626 EDN: BUTOEU.

Chicago

Калькова Наталья Николаевна, Ярош О. Б., Бабак С. Е.. "Детерминанты и поведенческие особенности при выборе молока потребителями на региональном рынке Крыма." , no. (2026): 135-153. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2026-1-2626. EDN: BUTOEU.

WIKI

{{cite journal | author = Калькова Н. Н., Ярош О. Б., Бабак С. Е. | title = Детерминанты и поведенческие особенности при выборе молока потребителями на региональном рынке Крыма | journal = | year = 2026 | pages = 135-153 | doi = 10.21603/2074-9414-2026-1-2626 }} EDN: BUTOEU

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение