Введение
Креветки дальневосточных морей, запасы которых очень значительны, представлены несколькими видами [1]. Мясо креветок, пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием легкоусвояемого белка и малым содержанием жира, пользуется большим спросом на мировом рынке. Оно характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, наличием водорастворимых витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и D, а также таких элементов, как калий, цинк, марганец, магний, железо, йод, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Основной продукцией из креветок является сыро-мороженая, в небольших объемах выпускается варено-мороженая креветка и мясо креветки разделан-ное варено-мороженое [2]. При производстве и хранении такой продукции, особенно сыро-мороженой, предприятия сталкиваются с проблемой почернения мяса и панциря креветок, обусловленного высокой активностью ферментов фенолоксидаз и развитием процесса меланозиса в тканях [3].
Продуктами глубокой переработки креветок являются стерилизованные консервы по типу натуральных, но выпуск их в настоящее время возможен только в береговых условиях из мороженого сырья, срок хранения которого для консервного производства ограничен. Лабильность мяса креветок обусловлена происходящими при замораживании и холодильном хранении денатурационными, гидролитическими и агрегационными процессами изменения белков: их макро- и микроструктуры, влагоудерживающей способности и растворимости. В результате гидролиза белков происходит их разрушение и другие изменения, глубина которых определяет в дальнейшем качество сырья и готового продукта.
Поэтому способ первичной обработки креветок будет влиять на качество продукции, проявление пороков и срок ее хранения.
В этой связи для выбора рационального способа обработки креветок актуальной является оценка качества продукции при хранении. Поскольку креветки являются белковыми объектами, то определение их биологической ценности в процессе хранения будет характеризовать достоверные изменения качества белков мяса креветок.
Целью настоящей работы явилось изучение пищевой ценности мяса различных видов креветок в зависимости от способа обработки и срока холодильного хранения.
Материалы и методы исследований
Объектами исследований являлись северная (Pandalus borealis), гребенчатая (Pandalus hypsinotus) и углохвостая (Pandalus goniurus) креветки, опытные партии которых заготовлены в условиях промысла в Охотском море в соответствии с действующей технической документацией на производство мороженой продукции из креветок [4].
Для получения образцов варено-мороженой продукции креветку варили в кипящем тузлуке не более 4 мин, затем глазировали.
Оценку органолептических показателей креветки и ее мяса в процессе хранения проводили с учетом рекомендаций Т.М. Сафроновой [5]. Определение общего химического состава мяса креветок проводили по традиционным методикам [6]. Аминокислотный состав образцов определяли с использованием автоматического аминокислотного анализатора L-8800 (производство фирмы Hitachi, Япония).
Относительную биологическую ценность (ОБЦ) мяса креветок и изменение ее в зависимости от способа обработки определяли методом биотестирования с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis в соответствии с рекомендациями Ю.П. Шульгина с соавторами [7]. Для этого брали навеску исследуемых образцов мяса креветки, гомогенизировали и в количестве
Результаты и их обсуждение
Определение содержания белка в исследуемых видах креветок показало, что его количество независимо от вида было высоким и находилось в пределах 17,7–19,9 % (табл. 1). Содержание других пищевых компонентов имело незначительные различия.
Таблица 1
Химический состав мяса креветок
|
Компоненты |
Содержание в креветках, % |
||
|
северной |
гребенчатой |
углохвостой |
|
|
Влага |
73,9 |
74,0 |
76,0 |
|
Белок |
19,5 |
19,9 |
17,7 |
|
Жир |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Углеводы |
4,8 |
5,1 |
4,5 |
|
Минеральные вещества |
1,7 |
1,8 |
1,7 |
Проведение пробной варки использованных в эксперименте креветок показало некоторое отличие их вкусовых характеристик. Известно, что на вкус ракообразных влияет количество и соотношение вкусообразующих свободных аминокислот, таких как аланин, аргинин, глутаминовая кислота и глицин [8, 9]. Северная и гребенчатая креветки имели более выраженный сладковатый вкус. В табл. 2 приведены результаты исследования аминокислотного состава белков мышечной ткани различных видов креветок.
Как видно, достоверных различий по содержанию аминокислот в белках в разных видах креветок не отмечается. Лимитирующими являются серодержащие аминокислоты в белках мышечной ткани всех креветок. Содержание остальных незаменимых аминокислот, кроме треонина, в белках креветок превышало рекомендуемый ФАО/ВОЗ уровень.
Содержание вкусообразующих аминокислот у северной и гребенчатой креветки практически не отличается. В составе углохвостой креветки отмечено значительно меньше аланина и больше глутаминовой кислоты по сравнению с другими видами креветок, что, по-видимому, влияет на вкусовые характеристики их мяса.
При определении пищевой ценности необходимо учитывать не только содержание белков в пищевых продуктах, но и их качество, так называемую биологическую ценность. Один и тот же белок может дать несовпадающие показатели биологической ценности, так как потенциальная (расчетная) способность этого белка неоднозначна реальному вкладу его в пластический обмен [7]. В этой связи методом биотестирования были определены значения ОБЦ мяса креветок. Используемый метод биотестирования при изучении влияния технологической обработки и условий хранения на качество креветок высокоэффективен и информативен. ОБЦ с использованием инфузорий Tetrahymena periformis определяется количеством азота пищи, удержанного тест-организмом для их роста и размножения.
Таблица 2
Аминокислотный состав белков мяса креветок
|
Аминокислота |
Содержание, г/100 г белка |
||
|
северной |
гребенчатой |
углохвостой |
|
|
Валин |
5,2 |
4,7 |
4,8 |
|
Изолейцин |
4,7 |
4,4 |
4,5 |
|
Лейцин |
7,3 |
6,8 |
7,3 |
|
Метионин + цистеин |
1,6 |
1,4 |
1,8 |
|
Фенилаланин + тирозин |
7,2 |
7,0 |
6,5 |
|
Треонин |
3,9 |
3,6 |
3,7 |
|
Лизин |
7,8 |
7,6 |
8,4 |
|
Триптофан |
1,1 |
1,0 |
1,0 |
|
Сумма незаменимых аминокислот |
38,8 |
36,5 |
38,0 |
|
Аспарагиновая кислота |
9,3 |
9,4 |
10,2 |
|
Серин |
4,3 |
3,9 |
4,0 |
|
Глутаминовая кислота |
13,4 |
13,7 |
15,1 |
|
Глицин |
10,3 |
11,1 |
10,4 |
|
Аланин |
8,5 |
7,7 |
5,7 |
|
Гистидин |
2,0 |
2,0 |
1,9 |
|
Аргинин |
8,5 |
8,3 |
8,5 |
|
Пролин |
5,1 |
6,5 |
5,9 |
На рис. 1 приведены результаты исследований, которые указывают на высокую атакуемость белков креветок протеолитическими ферментами и их усвояемость.
Рис. 1. Относительная биологическая ценность мяса креветок
Для оценки влияния способов обработки на внешний вид мяса креветок были заготовлены согласно технической документации следующие варианты мороженой продукции из них: 1 – глазированная сыро-мороженая; 2 – глазированная сыро-мороженая, с предварительным погружением перед замораживанием (с целью стабилизации процесса почернения мяса) в 1 % водный раствор препарата BL-7P (производство фирмы Shimakyi chemical Co. LTD, Япония), ингибирующего действие фенолоксидаз; 3 – варено-мороженая неглазированная; 4 – варено-мороженая глазированная. Заготовленные образцы креветок хранили в одинаковых условиях при температуре не выше минус 18 оС.
В процессе хранения в заготовленных образцах мяса креветок определяли все приведенные выше показатели. Было установлено, что общий химический и аминокислотный состав белков образцов мяса креветок при хранении в течение 5 мес. достоверно не отличался от исходных показателей.
Внешний вид образцов сыро-мороженых креветок значительно отличался. Креветки, замороженные без обработки раствором препарата BL-7P, характеризовались почернением панциря и мяса, интенсивность которого нарастала при увеличении срока хранения. Образцы креветки, обработанной перед замораживанием погружением в 1 % водный раствор препарата BL-7P, имели признаки почернения панциря и мяса креветок начиная с 4-го месяца морозильного хранения.
Биотестирование образцов креветок показало существенную зависимость снижения показателя ОБЦ мяса креветки от способов обработки и срока хранения. Закономерности изменения биологической ценности креветок разных видов были одинаковыми. На рис. 2 приведены средние результаты биотестирования образцов северной и гребенчатой креветок, у которых исходные данные были приближены.
После обработки препаратом BL-7P значение показателя ОБЦ мяса креветки сырца на 2 % снизилось, что говорит о влиянии сульфитов на усвояемость белков.
Рис. 2. Изменение показателей относительной биологической ценности мяса креветок при хранении в зависимости от способов обработки
В течение 2,5 мес. хранения биологическая ценность белков креветок всех вариантов несколько снижалась. Наибольшее снижение отмечалось после 4–5 мес. хранения, причем закономерность его у всех образцов креветок была одинаковой. Процесс глазирования снижает интенсивность изменения белков и их усвоение живым организмом.
Несмотря на отличия в значениях ОБЦ различных видов мороженых креветок, обработанных различными способами, усвояемость белков уменьшается, а скорость потери зависит от срока хранения, обусловливающего глубину их денатурационных изменений.
Выводы
Результаты проведенных исследований показали, что в процессе хранения различных видов дальневосточных креветок независимо от способа предварительной обработки перед замораживанием происходят изменения качества их мяса, наибольшая интенсивность которых проявляется через 4 мес. холодильного хранения.
Обработка перед замораживанием креветок водным раствором препарата BL-7P обеспечивает стабилизацию процесса почернения панциря и мяса в процессе хранения, но снижает биологическую ценность белков.
