ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЭМУЛЬГИРОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПРЕДОВ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
В статье представлены данные по изучению влияния вносимых эмульгирующих добавок на показатели консистенции и термостойкости получаемых сливочно-растительных модельных эмульсий. Наилучшую консистенцию: твердую, пластичную без разрыва сплошности и самую высокую термостойкость (Кт = 0,90) продемонстрировали образцы, изготовленные с применением комплексного эмульгатора, включающего дистиллированные моноглицериды и лецитин в соотношении 3:1. Исследовано влияние продолжительности и интенсивности эмульгирования на средний размер жировых шариков в эмульсиях: при продолжительности эмульгирования в диапазоне 10–15 минут и частоте вращения мешалки до 100 об/мин средний диаметр жировых шариков эмульсии (dср ) составил от 10 до 20 мкм, что является наиболее оптимальным уровнем дисперсности для достижения наилучших структурных показателей вырабатываемой продукции.

Ключевые слова:
спреды, эмульгирование, технологические параметры, дисперсность эмульсий, эмульгаторы
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать
Список литературы

1. Топникова, Е. В. Современное производство спредов: особенности ассортимента, сырье, ингредиенты, качество / Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, Е. Н. Пирогова // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 1. С. 52–56. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-52-56; https://www.elibrary.ru/vwewok

2. Campbell, J. R. Dairy Production and Processing. The Science of Milk and Milk Products / J. R. Campbell, R. T. Marshall. – Waveland Press, 2016. – 549 р.

3. Терещук, Л. В. Изучение физико-химических показателей эмульгаторов и их влияния на процесс образования пищевых эмульсий / Л. В. Терещук, К. А. Загородников, К. В. Старовойтова, П. А. Вьюшинский // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 4. С. 915–929. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-915-929; https://www.elibrary.ru/bydrar

4. Marhamati, M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in-water nanoemulsions: A critical review / M. Marhamati, G. Ranjbar, M. Rezaie // Journal of Molecular Liquids. 2021. Vol. 340. 117218. https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.117218

5. Sun, Y., Effect of HLB value on the properties of chitosan/zein/lemon essential oil film-forming emulsion and composite film / Y. Sun [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 56. № 10. P. 4925–4933. https://doi.org/10.1111/ijfs.15216

6. Шестопалов, А. Влияние эмульгаторов на характеристики спредов на основе заменителя молочного жира «Эколакт» / А. Шестопалов // Молочная промышленность. 2022. № 4. С. 40–41. https://www.elibrary.ru/aklyci

7. Loi, C. C. Effect of mono- and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion / C. C. Loi, G. T. Eyres, E. J. Birch // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 240. P. 56–64. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016

8. Jadhav, H. Effect of mono and diglyceride of medium chain fatty acid on the stability of flavour emulsion / Jadhav H., Waghmare J., Annapure U. // Food Research. 2021. Vol. 5. № 2. P. 214-220. DOI:https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(2).589

9. Терещук, Л. В. Актуальные проблемы применения эмульгаторов при производстве спредов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 4. С. 52–55. https://www.elibrary.ru/xuklzb

10. Топникова, Е. В. Термоустойчивость как показатель, характеризующий консистенцию сливочного масла / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 2. С. 45–49. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-2-45-49; https://www.elibrary.ru/fopmpf

Войти или Создать
* Забыли пароль?