Оренбург, Россия
Оренбург, Оренбургская область, Россия
сотрудник
Оренбург, Россия
Пастеризация и стерилизация молока могут влиять на сохранность биологически активных веществ. Альтернативой данных операций может выступать катодная электрохимическая активация молока. При катодной электрохимической активации молока стабилизаторами качества служат растворимые аминокислоты сывороточных белков молока, выбираемых из групп иммуноглобулинов, α-лактоальбуминов и β-лактоглобулинов, включающих такие аминокислоты, как: аспарагин, глицин, глутамин, серин, треонин и тирозин на уровне 0,5 мас. %. Что позволяет длительно сохранять антиоксидантные свойства молока на стандартном уровне: титруемая кислотность не более 17 °Т, активная кислотность (рН) 8–10,5; стабилизировать стандартный уровень обсемененности патогенной микрофлорой – не более 8 × 104 (КОЕ)/см3. Был проведен эксперимент по выработке сливочного масла из молока, прошедшего электрохимическую активацию. Опытный образец набрал большее количество баллов при органолептической оценке молока, по сравнению с контрольным. При оценке физико-химических показателей двух образцов сливочного масла было выявлено, что у опытного образца процент влаги выше на 2,5 %, массовая доля жира составляет 81,5 % и находится в пределах нормы. Титруемая кислотность опытного образца также в пределах нормы, несколько ниже, чем у контрольного образца (на 0,3 %). Через месяц после хранения происходят изменения в микробиологическом составе образцов масла. Наибольшее увеличение количества дрожжей и плесени наблюдается у контрольного образца на 3 КОЕ/г, а у опытного всего лишь на 2 КОЕ/г. Таким образом, способ сохранения свойств сливочного масла путем катодной электрохимической активации молока подходит для промышленного внедрения в производство как стандартный технологический прием.
молоко, сливочное масло, катодная активация, биоэлектроактиватор «Эсперо-1»
1. Алехин, С. А. «Живая» вода – мифы и реальность / С. А. Алехин [и др.]. – Ташкент: Научно-производственная фирма «Эсперо» УзФ ЦЭНДИСИ, 2001. – 355 с.
2. Александрова, Э. А. Исследование антиоксидантной активности электрохимически активированной воды / Э. А. Александрова, Г. А. Шрамко, Б. Е. Красавцев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 40–43. https://www.elibrary.ru/rbhirt
3. Бахир, В. М. Электрохимическая активация. Часть II / В. М. Бахир. – М., 1992. – С. 196–199.
4. Бахир, В. М. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов / В. М. Бахир. – М.: ВНИИИМТ, 2001. – 176 с.
5. Попов, В. М. Электрохимическая технология изменения свойств воды / В. М. Попов, В. И. Филинчук. – Львов: Выща шк. Изд-во при Львов. гос. ун-те, 1989. – 125 с.
6. Иванова, Т. Н. Электрохимическая активация для регулирования кислотности молока / Т. Н. Иванова, М. А. Тарасова, О. В. Мартынова // Пищевая промышленность. 2008. № 11. С. 46–49. https://www.elibrary.ru/jvnwil
7. Мартынова, О. В. Разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации: автореферат дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / О. В. Мартынова. – Воронеж, 2010. – 22 с.
