Минск, Беларусь
Минск, Беларусь
Минск, Беларусь
Минск, Беларусь
Минск, Беларусь
Приведены результаты исследований антагонистической активности сухих концентрированных заквасок лактобацилл, изготавливаемых РУП «Институт мясо-молочной промышленности», к технически-вредным микроорганизмам методом отсроченного антагонизма. Установлено, что исследованные закваски обладают антагонистической активностью по отношению к технически-вредным микроорганизмам: бактериям группы кишечной палочки, плесеням, маслянокислым бактериям, дрожжам. Закваска сухая концентрированная поливидовая «Оптима протект-5», содержащая широкий спектр лактобацилл (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus) и пропионовокислые бактерии, обладает высоким уровнем антагонистической активности с широким спектром действия. Также проведены дополнительные исследования по изучению антагонистической активности этой закваски в процессе изготовления и хранения ферментированных молочных продуктов.
закваска сухая концентрированная, антагонизм, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, защитные культуры, технически-вредные микроорганизмы, «Оптима протект-5»
1. Fernandez, B. Antifungal activity of lactic and propionic acid bacteria and their potential as protective culture in cottage cheese / B. Fernandez [et al.] // Food Control. 2017. Vol. 78. Р. 350–356. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.03.007
2. Ho, T. M. Methods to extend the shelf-life of cottage cheese – A review / T. M. Ho, T. Howes, B. R. Bhandari // International Journal of Dairy Technology. 2016. Vol. 69(3). P. 313–327. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12309
3. Garnier, L. Diversity and control of spoilage fungi in dairy products: An update / L. Garnier, F. Valence, J. Mounier // Microorganisms. 2017. Vol. 5. 42. http://doi.org/10.3390/microorganisms5030042
4. Cheong, E. Y. Isolation of lactic acid bacteria with antifungal activity against the common cheese spoilage mould Penicillium commune and their potential as biopreservatives in cheese / E. Y. Cheong [et al.] // Food Control. 2014. Vol. 46. P. 91–97. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.011
5. Galvez, A. Food Biopreservation. SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition / A. Galvez [et al.]. – Springer, New York, NY, 2014. 124 p.
6. Crowley, S. Current perspectives on antifungal lactic acid bacteria as natural bio-preservatives / S. Crowley [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2013. Vol. 33 (2). P. 93–109. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.07.004
7. Aunsbjerg, S. D. Contribution of volatiles to the antifungal effect of Lactobacillus paracasei in defined medium and yogurt / S. D. Aunsbjerg [et al.] // International journal of food microbiology. 2015. Vol. 194. P. 46–53. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.007
8. Siedler, S. Competitive exclusion is a major bioprotective mechanism of Lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products / Siedler, S [et al.] // Applied and environmental microbiology. 2020. Vol. 86. e02312-19. https://doi.org/10.1128/AEM.02312-19
9. Белкова, М. Д. Повелевать временем - принцип, по которому работают защитные культуры AiBi® / М. Д. Белкова // Молочная промышленность. 2015. № 6. С. 34–35. https://www.elibrary.ru/twbejt
10. Жданеева, Н. П. Защитные культуры Crealat для сохранения качества молочных продуктов / Н. П. Жданеева, Т. В. Рыбченко // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 44–45. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-12-44-45; https://www.elibrary.ru/blrnle
11. Келяшова, Ю. Опыт применения защитных культур в производстве полутвердых сыров / Ю. Келяшова // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 38–39. https://www.elibrary.ru/zpsbvj
12. Беликова, И. HOLDBAC TM – решение для производства ферментированных продуктов высокого качества / И. Беликова // Молочная промышленность. 2011. № 12. С. 46. https://www.elibrary.ru/onddyhа
