Москва, Россия
Приведены результаты полнофакторного эксперимента по апробации наиболее значимых технологических режимов производства кисломолочного продукта на основе творога. К наиболее значимым параметрам отнесены температура пастеризации исходного молока 81 °С и температура подогрева сгустка перед разрезанием 54 °С. При биотестировании продукта, изготовленного в соответствии с указанными режимами, максимальная величина относительной биологической ценности составила в среднем 131,6±10,5 % для обезжиренного продукта и 107,4±8,6 % для продукта 9 %-ной жирности. Выявлен статистически значимый прирост биомассы тест-организмов, размер которых превышает 50 мкм, что характерно для взрослой особи. Установленные экспериментом наиболее значимые технологические режимы следует считать адекватными и приемлемыми для воспроизводства опытного кисломолочного продукта на основе творога.
кисломолочный продукт на основе творога, полнофакторный эксперимент, апробация, относительная биологическая ценность, показатели жизнедеятельности биологической модели Tetrahymena pyriformis
1. Шульгин, Ю.П. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием Tetrahymena pyriformis/ Ю.П.Шульгин, Ю.Г.Блинов, Л.В.Шульгина// Известия ТИНРО. 2004. Т. 136. С. 294-303.
2. Аргунов, М.Н. Токсикологическая оценка нового продукта из кориандрового жмыха/ М.Н.Аргунов, Л.П.Пашенко, И.М.Тареева// Вопросы питания. 1999. Т. 68. № 4. С. 45-48.
3. Zobkova, Z.S. Methodological Approach to Designing Fermented Dairy Products with Optimal Biological Value/ Z.S.Zobkova, E.G.Lazareva, V.K.Semipyatniy// Foods. 2022. V. 11. P. 114. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11010114.
4. Zobkova, Z.S. Modification of Biotesting-Based Fermented Dairy Product Design for Curd and Curd Products/ Z.S.Zobkova [et al.]// Foods. 2022. V. 11(20). P. 3166. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11203166.
5. Шелагинова, И.Р. Влияние состава творога на относительную биологическую ценность/ И.Р.Шелагинова// Молочная промышленность. 2022. № 5. С. 28-29. DOhttps://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-05-28-29.
