Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
В статье представлен материал анализа соответствия ассортимента творожных сыров ожиданиям потребителей в натуральных и обогащенных продуктах. На базе квалиметрического моделирования предложено внесение в рецептуру творожных сыров криопорошка репы как многофункционального компонента: натурального ароматизатора, загустителя и природного источника витамина С, кремния, ванадия и кобальта. Изучено совместное влияние массовых доли белка и жира в творожной основе и дозы внесения криопорошка репы на консистенцию продукта. Получены математические зависимости, позволяющие быстро подобрать рецептуру продукта для достижения требуемой вязкости. Органолептическая оценка образцов выработанных творожных сыров показала их высокие потребительские свойства. Полученные данные свидетельствуют о возможности производства отечественных натуральных молочных продуктов, обогащенных витаминами, макро- и микронутриентами.
творожный сыр, криопорошок, репа, функциональные продукты, обогащение, качество, квалиметрическое моделирование
1. Preedy, V. R. Handbook of food fortification and health / V. R. Preedy [et al.] / Humana New York, NY, 2013. - 461 p.
2. Лисицын, А. Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А. Б. Лисицын [и др.] // Теория и практика переработки мяса. 2018. Т. 3. № 1. С. 29-45.
3. Янковская, В. С. Теоретическое обоснование методологии формирования показателей качества при разработке технологий функциональных структурированных молочных продуктов с криопорошками : дис. … д-ра техн. наук : 4.3.3 : защищена 21.04.23. : утв. 22.09.23 / В. С. Янковская. - М., 2022. - 567 с.
4. Дунченко, Н. И. Научное обоснование методологических принципов формирования качества продуктов питания: монография / Н. И. Дунченко [и др.] - М.: ООО «Сам Полиграфист», 2022. - 211 с.
5. МР 2.3.1 0253-2021. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Утверждены главным государственным врачом РФ от 22 июля 2021 года. - М., 2021. - 72 с.
6. Яралиева, З. А. Совершенствование технологии криопорошков из плодов и ягод, выращиваемых в предгорных районах Дагестана: дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / З. А. Яралиева. - Краснодар, 2017. - 132 с.
7. Янковская В. С. Использование криопорошков ягод в структурированных молочных продуктах / В. С. Янковская [и др.] // Молочная промышленность. 2022. № 6. С. 25-27.
8. Aguilera, Y. Phytochemicals: Dietary Sources, Innovative Extraction, and Health Benefits / Y. Aguilera, V. Benítez // Foods. 2022. Vol. 11(1). P. 72
9. Kruger, J. What is food fortification? Working definition and structure for evaluating the effectiveness and implementation of best practices / J. Kruger [et al.] // Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 19, Iss. 6. P. 3618-3658.
