ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ КОПЧЕНИЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ЦВЕТА КОЛБАСНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Приведены результаты исследований по установлению влияния температуры и продолжительности копчения на формирование цвета молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира, произведенных по технологии колбасных плавленых сыров. На их основе получена матрица цвета, которая определяет взаимосвязи параметров копчения с динамикой цветового спектра продукта. Разработанная на ее основе градиентная модель изменения цвета колбасных копченых продуктов позволяет спрогнозировать цвет поверхности батона в соответствии с запросом потребителя.

Ключевые слова:
горячее копчение, плавленый сыр, колбасный сыр, заменитель молочного жира, температура копчения, режимы копчения, цвет, внешний вид
Список литературы

1. Оносовская, Н. Н. Создание базы стандартов сыроделия / Н. Н. Оносовская, В. А. Мордвинова // Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС. - Углич, ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. - С. 19-22.

2. Riha, W. E. Evaluation of Color in Smoked Cheese by Sensory and Objective Methods / W. E. Riha, W. L. Wendorff // Journal of Dairy Science, 1993. V. 76(6). P. 1491-1497.

3. Курко, В. И. Химия копчения / В.И. Курко. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 318 с.

Войти или Создать
* Забыли пароль?