Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Представлены результаты исследования влияния термомеханической обработки различных видовых групп натуральных сыров на такие функциональные свойства как натираемость, плавимость, выделение свободного жира, сгораемость, наличие блистеров и растяжимость. Оценку функциональных свойств натуральных и термизированных сыров проводили с помощью балльной шкалы оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. Анализ полученных данных показывает, что при термизации всех испытанных групп натуральных сыров функциональные свойства улучшаются. Использование термизированных сыров при производстве пиццы, кроме улучшенных показателей качества, предпочтительнее натуральных сыров с точки зрения снижения себестоимости готового продукта.
термизированный сыр, сыр, функциональные свойства, термомеханическая обработка
1. Рогов, В. С. Влияние вида сыра на показатели качества классической пиццы / В. С. Рогов, Е. С. Сахарова, Е. А. Власова // Пищевая промышленность. 2023. № 8. С. 22-26.
2. Захарова, И. И. История развития заведений фастфуда в России / И. И. Захарова, Р. В. Крылова // Инновационная наука. 2016. № 3. С. 98-102.
3. ГОСТ Р 59212-2020. Сыры для пиццы термизированные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 12 с.
4. Свириденко, Г. М. К вопросу о функциональных свойствах плавленых сыров для HORECA / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, Е. В. Алексеева // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 3. С. 33-36.
5. Banville, V. Shreddability of pizza Mozzarella cheese predicted using physicochemical properties / V. Banville [et al.] // Journal of Dairy Science. 2014. Vol. 97(7). P. 4097-4110. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8040
6. Ma, X. Correlating mozzarella cheese properties to its production processes and microstructure quantification / X. Ma [et al.] // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 115(2). P. 154-163. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.10.002
7. Gunasekaran, S. Cheese Quality Evaluation / S. Gunasekaran. - Vision Technology for Food Quality Evaluation. Elsevier. - Academic Press, 2016. P. 487-524. DOI: http://doi.org/10.1016/B978-0-12-802232-0.00020-7
8. Wang, H. H. Assessment of cheese browning affected by baking conditions using computer vision / H. H. Wang, D.-W. Sun // Journal of Food Engineering. 2003. Vol. 56. P. 339-345. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00159-0
9. Ma, X. Quantifying blistering and browning properties of Mozzarella cheese. Part I: Cheese made with different starter cultures / X. Ma [et al.] // Food Research International. 2013. Vol. 54(1). P. 912-916. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.007
10. Fife, R. L. Test for measuring the stretchability of melted cheese / R. L. Fife // Journal of dairy science. 2002. Vol. 85(12). P. 3539-3545. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74444-5
11. Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 28-32.
