ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ ПОДКОРМОК ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Работа посвящена способам активации жизнедеятельности пивных дрожжей путем использования различных видов подкормок – препарата пантов и комплексной дрожжевой подкормки. Показано положительное влияние данных препаратов на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки, отвечающих за подготовку и собственно процесс спиртового брожения. Использование активированных дрожжей для сбраживания пивного сусла способствует интенсификации процесса и улучшению качества пива.

Ключевые слова:
Дрожжи пивные, пищевые подкормки, брожение, пиво
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Введение Экономические условия на современном этапе развития требуют новых подходов к решению проблемы повышения конкурентоспособности пивоваренных предприятий и формированию конкурентных позиций. В этой связи одна из главных задач современного пивоварения – поиск путей снижения себестоимости готового продукта, улучшение его качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач возможно за счет разработки новых сортов пива с использованием биологически активных добавок, внедрения нового оборудования, совершенствования технологии. Одним из направлений повышения эффективности технологических процессов в производстве пива является использование препаратов активных сухих пивоваренных дрожжей (АСПД). Однако жизнеспособность таких дрожжей в большинстве случаев понижена. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и проводить активацию. Для активизации жизнедеятельности сухих дрожжей как в процессе брожения сусла, так и при хранении используют пищевые подкормки различного состава (одно- и многокомпонентные), сочетающие в себе минеральные и органические вещества [1]. Применение этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию экстракта, увеличивает стойкость дрожжей к автолизу. Однако в состав большинства предлагаемых препаратов входят минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммонийфосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно. Цель данных исследований – повышение активности пивоваренных сухих дрожжей путем применения препаратов природного органического и неорганического происхождения. Объекты и методы исследований Объект исследования – сухие пивные дрожжи Saflager расы W-34/70 (производство Франции). Средой для обработки дрожжевой культуры, а также для сбраживания служило охмеленное пивное сусло экстрактивностью 12 %, полученное в условиях предприятия ОАО «Келлерс» (г. Кемерово). В качестве источника различных биологически активных веществ органического происхождения для активации дрожжей использовали пантосодержащее сырье в виде сухого препарата. В составе препарата пантов имеются липиды, азотистые соединения, кальций, фосфор и другие компоненты [2]. В липидный комплекс входят фосфолипиды, моно-, ди- и триглицериды, стерины, жирные кислоты, эфиры стеринов. Наибольший интерес представляют стерины и свободные жирные кислоты, входящие в состав клеточных мембран. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии бродильных производств и консервирования разработана и запатентована комплексная дрожжевая подкормка (КДП) [3], которую также применяли для повышения жизнеспособности дрожжевой культуры. Данная подкормка представляет собой смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей. КДП сочетает в себе минеральную составляющую природного цеолита и биологически активные вещества дрожжевых клеток (белки, аминокислоты, витамины, неорганические компоненты). В исходных дрожжах и в процессе активации определяли биохимические показатели культуры по активности ферментов подготовительной стадии брожения – α-глюкозидазы (мальтазы) и инвертазы (β-фруктофуронозидазы), отвечающих соответственно за расщепление мальтозы и сахарозы, а также зимазного комплекса, катализирующего непосредственно процесс спиртового брожения. Активность ферментов определяли поляриметрическим методом [4]. Реактивацию сухих дрожжей и их активацию исследуемыми препаратами осуществляли по следующей схеме: сухие дрожжи (1 г) + сусло (10 см³) реактивация 20 мин, 25 °C + сусло (100 см³) + препарат выдержка 1 ч, 25 °C Препарат пантов в дрожжевую суспензию добавляли в виде 0,1 %-го водного раствора, КДП – в сухом виде. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения препарата. Для изучения процесса сбраживания дрожжи (с активацией или без нее) вносили в сусло из расчета 20 млн кл./см3 с учетом количества мертвых клеток. Брожение вели при температуре 12–15 °С в закрытых сосудах с гидрозатвором в течение 5–6 сут. В процессе брожения определяли с использованием методов, принятых в пивоварении, величину сбраживания экстракта, содержание дрожжевых клеток общее, почкующихся, с гликогеном, мертвых [5]. Результаты и их обсуждение На первом этапе исследований представляло интерес изучить действие порошка пантов на активность некоторых ферментов дрожжей. Постановка опыта описана выше. Полученные результаты (табл. 1) свидетельствуют, что внесение препарата пантов в разводку дрожжей на стадии подготовки их к сбраживанию сусла приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки в сравнении с контролем: α-глюкозидазы (мальтазы) – в 2,0–6,8 раза, зимазы – в 1,5–2,5 раза, инвертазы – в 4,5–6,2 раза. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой препарата. Таблица 1 Влияние препарата пантов на ферментативную активность дрожжей Образец Доза, % к объему суспензии дрожжей Активность, ед/г зимазы мальтазы инвертазы Контроль – 26,80 1,43 11,44 Опыт 1 0,10 ∙10–3 40,34 2,85 52,40 Опыт 2 0,25 ∙10–3 53,10 3,57 66,70 Опыт 3 0,50 ∙10–3 67,20 5,70 68,70 С целью оптимизации состава среды для обработки дрожжей было изучено совместное влияние препарата пантов и КДП на ферментативную активность дрожжей. В качестве контроля в одном случае служил образец без внесения подкормок, в другом (контроль') – с внесением пантов для оценки эффективности воздействия каждого из препаратов. Увеличение активности ферментов происходит во всех случаях (табл. 2, варианты 1–3), но в большей степени это выражено для зимазы. Активность данного ферментного комплекса увеличивается по отношению к контролю в 6–7 раз, мальтазы – в 1,5–2,3 раза, что зависит от дозы препаратов. Таблица 2 Влияние КДП и препарата пантов на ферментативную активность дрожжей Вариант Доза, % к объему суспензии дрожжей Активность, ед/г Вариант Доза, % к объему суспензии дрожжей Активность, ед/г пантов КДП зимазы мальтазы пантов КДП зимазы мальтазы Контроль – – 26,89 31,40 Контроль' с внесением пантов 0,05∙10–3 – 25,80 72,00 Опыт 1 0,50∙10–3 0,05 161,34 45,70 Опыт 1' 0,05∙10–3 0,05 130,5 83,40 Опыт 2 0,75∙10–3 0,05 188,30 62,80 Опыт 2' 0,05∙10–3 0,075 170,3 103,20 Опыт 3 1,0∙10–3 0,05 194,50 71,30 Опыт 3' 0,05∙10–3 0,10 175,5 148,30 Изменение соотношения между КДП и препаратом пантов в сторону увеличения дозы комплексной подкормки приводит также к возрастанию активности ферментов (табл. 2, варианты 1'–3'). Однако активность α-глюкозидазы увеличивается в меньшей степени (в 1,2–2,0 раза) в сравнении с образцами 1–3, обработанными смесью подкормок с изменяющейся дозировкой пантов. Значения активности зимазы (варианты 1'–3') не отличаются существенно от предыдущей серии опытов. Из приведенных данных видно, что повышение ферментативной активности связано с наличием в среде комплекса веществ, вносимых именно с препаратом пантов. Благодаря липидному составу пантов, дрожжи получают необходимые им компоненты для роста и развития. Также следует отметить, что совместное использование препарата пантов и КДП более эффективно сказывается на ферментативной активности культуры, чем применение только пантов. Известно, что недостаток кислорода в среде сбраживания приводит к ослаблению размножения дрожжей и снижению их жизнеспособности. Кислород необходим дрожжам, главным образом, для синтеза липидных компонентов клеточных мембран – ненасыщенных жирных кислот и стеринов [6, 7]. Они служат лимитирующими факторами роста дрожжей, и их содержание определяет физиологическое состояние культуры. Кислород, растворенный в среде, наряду с другими химическими факторами должен рассматриваться как необходимое для дрожжей питательное вещество. Достаточное насыщение сусла кислородом способствует быстрому размножению физиологически активных дрожжей [6]. Благодаря кислороду осуществляется синтез стеринов, часть насыщенных жирных кислот переводится в ненасыщенные жирные кислоты, обладающие низкой точкой плавления и благоприятствующие лучшему проникновению веществ через мембрану. Недостаток липидов негативно влияет на процесс брожения, что объясняется замедленным ростом биомассы дрожжей с низкой жизнеспособностью, а это в свою очередь, приводит к вялому брожению, появлению постороннего запаха, связанного с плохой редукцией диацетила и ацетальдегида. Также от содержания кислорода в сусле зависит использование дрожжами азота. С увеличением концентрации кислорода в среде возрастает скорость потребления азотистых соединений дрожжами. Азотный обмен дрожжей имеет большое практическое значение, так как от системы биосинтеза и расщепления аминокислот и других азотсодержащих веществ зависит как построение структурных компонентов клетки, так и образование ароматических веществ пива. Кислород является важнейшим регулятором активности ферментов. Нормальная аэрация сусла (6–8 мг О2/дм3) способствует синтезу мальтазы, повышению активности ферментов, входящих в зимазный комплекс дрожжей – гексокиназы и фосфофруктокиназы [6, 7]. Однако увеличение кислорода в среде может привести и к ряду нежелательных процессов: увеличению окислительно-восстановительного потенциала, излишнему накоплению биомассы, образованию повышенных количеств метаболитов клетки, удлиняющих созревание пива, образованию большого количества эфиров (в результате пиво получается с фруктовым запахом). Поэтому не рекомендуется проводить аэрообработку дрожжей более 30 мин, чтобы дрожжи не перешли с бродильного типа обмена веществ на дыхательный [7]. С целью насыщения среды не только необходимыми органическими и минеральными веществами, но и кислородом проводили аэрообработку дрожжевой суспензии перед введением в среду сбраживания. Схема реактивации и аэрации дрожжей: сухие дрожжи (1 г) + сусло (10 см³) реактивация 20 мин, 25 °C аэрация 30 мин сусло (100 см³) + панты Насыщение дрожжевой суспензии в сусле с добавлением 0,1 %-го водного раствора препарата пантов (доза 1 см3/100 см3) кислородом воздуха осуществляли микрокомпрессором. Ферментативную активность дрожжей определяли сразу после аэрации через каждые 10 мин. Результаты исследований приведены в табл. 3. Аэрация дрожжевой культуры в присутствии препарата пантов оказывает положительное влияние на активность исследуемых ферментов, причем с увеличением длительности аэрации величина активности во всех случаях возрастает – мальтазы в 7 раз через 30 мин аэрообработки в сравнении с 10-минутной, а зимазы в этих же условиях – в 6 раз. Далее было исследовано влияние аэрации на ферментативную активность дрожжей при разных дозировках препарата пантов. В качестве контроля был взят образец дрожжевой суспензии с предварительной аэрацией в течение 30 мин, но без внесения пантов. Таблица 3 Активность ферментов дрожжей при аэрации с препаратом пантов Длительность аэрации, мин Активность, ед/г зимазы мальтазы инвертазы 10 0,72 1,43 19,07 20 2,89 2,85 20,03 30 4,34 9,99 22,89 Из данных табл. 4 видно, что при аэрации дрожжей в присутствии препарата пантов в разных дозах увеличение активности зимазного комплекса происходит в 2,2–3,8 раза в сравнении с контролем, α-глюкозидазы в меньшей степени – в 1,4–2,5 раза. В следующей серии опытов было исследовано влияние предферментационной аэрации дрожжей длительностью 30 мин при совместном использовании препарата пантов и КДП в различных соотношениях. Контроль – суспензия дрожжей с внесением пантов, без аэрообработки. Возрастание в смеси подкормок препарата пантов (опыт 1–4) способствует повышению активности зимазного комплекса 3–4 раза, мальтазы – 4,8–7 раз по отношению к контролю (табл. 5). Увеличение дозы КДП в смеси (опыт 1'–3') приводит также к изменению активности ферментов, но в меньшей степени: зимазы – в 1,2–1,8 раза, а мальтазы – в 1,5–2,6 раза. Таблица 4 Зависимость активности ферментов дрожжей от дозы препарата пантов в условиях аэрации Вариант Доза, % к объему суспензии дрожжей Активность, % от контр. зимазы мальтазы Опыт 1 0,1∙10–3 224,00 74,80 Опыт 2 0,5∙10–3 225,10 139,20 Опыт 3 1,0∙10–3 375,05 186,40 Опыт 4 1,5∙10–3 383,50 251,40 Наблюдаемые явления связаны с входящими в состав препарата пантов органическими и неорганическими соединениями. Ценность пантов определяется их химическим составом, особенно липидным и аминокислотным компонентами [2, 8]. В липидный комплекс входят: фосфолипиды, моно- и диглицериды, стерины, жирные кислоты, триглицериды, эфиры стеринов. Преобладающими фракциями являются фосфолипиды, стерины и свободные жирные кислоты. Большая часть жирных кислот приходится на ненасыщенные кислоты, из которых основные – олеиновая, линолевая, арахидоновая. Из насыщенных кислот доминируют пальмитиновая и стеариновая. Таблица 5 Активность ферментов дрожжей при аэрации и совместном применении КДП и препарата пантов Вариант Доза, % к объему суспензии дрожжей Активность, ед/г Вариант Доза, % к объему суспензии дрожжей Активность, ед/г пантов КДП зимазы мальтазы пантов КДП зимазы мальтазы Контроль 0,05∙10–3 – 67,23 7,13 Контроль' 0,05∙10–3 – 80,68 14,30 Опыт 1 0,50∙10–3 0,05 225,80 34,24 Опыт 1' 0,05∙10–3 0,05 94,13 21,40 Опыт 2 0,75∙10–3 0,05 258,70 47,90 Опыт 2' 0,05∙10–3 0,075 134,50 35,70 Опыт 3 1,00∙10–3 0,05 268,90 50,89 Опыт 3' 0,05∙10–3 0,10 145,50 36,90 Из аминокислот содержатся как заменимые (преобладают пролин, глицин, аланин), так и незаменимые (в основном лизин, лейцин, валин). Из минеральных веществ в значительном количестве обнаружены кальций, магний, железо, кремний, фосфор, натрий, калий, марганец, следы меди, ванадия, кобальта, титана, бария, стронция, молибдена, бора. Хелатные комплексы органических веществ с металлами переменной валентности, входящими в состав золы пантов и препаратов их них, способны образовывать системы высокой биологической активности. Наличие гормонов и факторов роста также обусловливает биологическую активность препарата пантов [8]. Среда для подготовки дрожжей и сбраживания обогащена липидными компонентами, которые вносятся с препаратом пантов. Дрожжи в этом случае напрямую потребляют жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные), стерины, имеющие низкую точку плавления, что благоприятствует быстрому встраиванию их в мембраны клетки и лучшему проникновению питательных веществ (сахаров, аминокислот) внутрь дрожжевой клетки. Аминокислоты, микро- и макроэлементы являются стимуляторами роста и активаторами ферментов дрожжей. Активация дрожжевой культуры путем аэрообработки в присутствии подкормок более эффективно сказывается на ферментативной активности дрожжей, чем без насыщения суспензии кислородом. При наличии в среде кислорода и предшественников образование липидных компонентов клетки протекает достаточно быстро. Таким образом, подготовка дрожжей к сбраживанию сусла с использованием различных препаратов позволяет улучшить биохимические показатели культуры, что может в дальнейшем положительно сказаться на процессе брожения. Для обеспечения нормального уровня размножения дрожжей, протекания процесса брожения пищевые подкормки разного типа в соответствии с рекомендациями производителей вносят чаще всего в сусло до введения дрожжевой разводки. Задача следующего этапа исследований – сравнение эффективности влияния подкормок при внесении их на различных этапах производства. Постановка эксперимента заключалась в изучении процесса сбраживания пивного сусла активированными и неактивированными дрожжами. Брожение охмеленного пивного сусла осуществляли следующими способами (табл. 6): опыт 1 – реактивированные сухие дрожжи (но без активации) вводили в сусло, в которое предварительно вносили препарат пантов; опыт 2 – сусло с внесенными предварительно препаратами пантов и КДП сбраживали неактивированными дрожжами; опыт 3 – дрожжи перед введением их в сусло предварительно активируют препаратом пантов. В качестве контрольного был взят вариант сбраживания сусла дрожжевой разводкой без предварительной ее активации и без внесения в среду подкормок. Таблица 6 Варианты опытов Вариант Стадия внесения препарата Доза препарата, % к объему среды Контроль Дрожжи → сусло – Опыт 1 Дрожжи → сусло + панты 0,5∙10–3 Опыт 2 Дрожжи → сусло + панты + КДП 0,5∙10–3 (панты) 0,05 (КДП) Опыт 3 Дрожжи + панты → сусло 0,5∙10–3 Процесс брожения оценивали по скорости сбраживания экстракта (по количеству выделившегося СО2) и физиологическому состоянию дрожжевой культуры (по количеству клеток почкующихся, с гликогеном, мертвых, общему содержанию дрожжей). На основании полученных данных (рис. 1) можно отметить, что во всех опытных образцах скорость сбраживания экстракта значительно выше и достигает своего максимума на 1–2 сут раньше, чем в контроле. Внесение подкормок в сусло перед введением дрожжей более эффективно, особенно при совместном использовании препаратов, в сравнении с предварительной активацией дрожжей. Рис. 1. Изменение экстракта в процессе брожения Максимальное количество клеток на 27–70 % больше в опытных вариантах, чем в контрольном образце (рис. 2). В конце процесса брожения концентрация дрожжей во всех вариантах практически одинакова и лежит в пределах, рекомендуемых для проведения нормального осветления пива. Дрожжевая культура изначально характеризовалась повышенным количеством мертвых клеток (31 %). В процессе сбраживания уже после первых суток концентрация мертвых клеток в опытных образцах снизилась примерно на 65–85 %, причем в большей степени в варианте с активацией дрожжей на стадии их подготовки (табл. 7). Рис. 2. Изменение общего количества клеток в процессе брожения Изменение общей концентрации клеток и мертвых коррелировало с процессом почкования (табл. 7). Максимальный уровень почкующихся клеток в опытных образцах составлял 78–85 %, и почкование в этих вариантах шло дольше, в течение 3–4 суток, в то время как в контроле уже после двух суток брожения количество их снизилось. Характер изменения количества клеток с гликогеном свидетельствует об интенсивном накоплении запасного углевода в течение первых трех суток Рис. 3. Изменение количества клеток с гликогеном в динамике брожения в опытных образцах (рис. 3). Максимальное число клеток, упитанных по гликогену, в этих вариантах было на 12–37 % больше, чем в контрольном. К концу брожения количество запасного углевода в клетках дрожжей снижается, но в опытных образцах в меньшей степени в сравнении с контролем. В дальнейшем при повторном использовании таких семенных дрожжей это может положительно сказаться на процессе брожения за счет сокращения длительности лаг-фазы. Таблица 7 Динамика изменения концентрации клеток, почкующихся и мертвых при брожении Вариант Количество почкующихся клеток, % Вариант Количество мертвых клеток, % Длительность брожения, сут Длительность брожения, сут 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Контроль 21,4 67,3 36,8 15,4 9,7 Контроль 22,3 10,0 14,0 17,6 24,7 Опыт 1 23,3 76,3 66,7 38,1 13,4 Опыт 1 11,0 6,0 4,1 9,3 16,7 Опыт 2 32,6 85,5 75,6 47,3 14,2 Опыт 2 9,7 3,4 2,2 6,2 15,8 Опыт 3 45,2 78,0 62,5 36,2 13,4 Опыт 3 4,5 5,7 4,2 8,4 18,3 Результаты проведенных исследований позволя-ют сделать следующие выводы. Внесение препарата пантов (в отдельности или совместно с КДП) как на стадии подготовки дрожжей к сбраживанию, так и непосредственно в сусло перед введением дрож-жевой суспензии обеспечивает хорошую жизне-способность, высокую биохимическую и физиологи-ческую активность культуры, что положительно сказывается на процессе брожения. Эффективность воздействия подкормок усиливается при использовании их в условиях аэрации на стадии подготовки сухих дрожжей к сбраживанию сусла. В условиях производства при наличии ослабленных дрожжей можно использовать аэрообработку дрожжевой культуры в присутствии подкормок, что позволит в дальнейшем исключить аэрацию сусла. Рекомендуемые дозы (% к объему среды) препарата пантов (0,10–0,75) ∙10–3, КДП – 0,05–0,075.
Список литературы

1. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Изд-во «Профессия», 2003. - 304 с.

2. Иванкина, Н.Ф. Исследование химического состава, биологической активности пантов пятнистого и северного оленя, вторичного сырья пантового оленеводства в технологии получения кормовых добавок / Н.Ф. Иванкина. - Благовещенск, 2003. - 110 с.

3. Пат. 2431657 Росийская Федерация. С1. МПК С12С 11/00. Способ производства пива / Пермякова Л.В., Помозова В.А., Хорунжина С.И., Русских Р.В.; заявитель и патентообладатель КемТИПП. - № 2010125190/10; заявл. 18.06.2010; опубл. 20.10.2011, Бюл. № 29.

4. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов: справочник / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

5. Качмазов, Г.С. Дрожжи бродильных производств: практическое руководство / Г.С. Качмазов. − СПб.: Лань, 2012. − 224 с.

6. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

7. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

8. Шелепов, В.Г. Биологически активные вещества пантов северных оленей / В.Г. Шелепов, Л.П. Мальцева, Г.И. Тюпкина // Биологические основы использования лекарственного сырья из продукции оленеводства. - Новосибирск, 1990. - С. 13-17.


Войти или Создать
* Забыли пароль?