Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Антоцианы фруктового сырья обладают высокой биологической и антиоксидантной активностью. Это делает актуальными исследования, направленные на разработку технологических решений по их максимальному сохранению при производстве вин. Цель данной работы состоит в изучении изменения качественного и количественного состава антоцианов черной смородины в процессе производства вина с применением ферментативной мацерации мезги и определении наиболее эффективных способов повышения их концентрации в готовом продукте. Оценку суммарного содержания мономерных антоцианов проводили методом рН-дифференциальной спектрофотометрии. Для определения концентрации индивидульных антоцианов использовали метод ВЭЖХ. Антиоксидантную активность определяли DPPH и ABTS методами. Мезгу черной смородины обрабатывали по четырем схемам: тепловая мацерация, тепловая мацерация в сочетании с обработкой различными ферментными препаратами, ферментативная мацерация при оптимальной температуре для действия ферментов, ферментативнаямацерацияпри низкой температуре. Всокечернойсмородиныидентифицировано 11 антоцианов, большинство из которых представляет собой гликозиды дельфинидина и цианидина. Наибольшее извлечение антоцианов отмечено при обработке мезги ферментным препаратом Фруктоцим Колор при температуре 22–23 °С в течение четырех часов. В результате ферментативной мацерации препаратом Фруктоцим Колор снижалась доля дельфинидинов и возрастала доля цианидинов в среднем на 9 %. Нагрев мезги до температуры 45 °С и выше приводил к интенсификации окислительно-восстановительных процессов и образованию нерастворимых комплексов антоцианов с азотистыми соединениями, в результате чего суммарная концентрация антоцианов снижалась. Показано, что в процессе брожения происходит уменьшение концентрации антоцианов на 19–58 % в зависимости от расы используемых дрожжей. Рекомендовано для брожения черносмородинового сусла использовать винные дрожжи рас Москва 30, Черносмородиновая 7 и UWY SP1. Отмечено усиление антиоксидантных свойств сусла и виноматериала из черной смородины при повышении суммарной концентрации антоцианов.
Качественный и количественный состав антоцианов, ферментативная мацерация, брожение, антиоксидантная активность
Введение
В настоящее время в России растет интерес к винам, произведенным из ягодного сырья. Популярностью среди потребителей пользуются вина из черной смородины, что обосновано их биохимическим составом. Ягоды черной смородины богаты большим количеством полезных для здоровья человека веществ, таких как аскорбиновая кислота (витамин С), растворимая клетчатка и флавоноиды [1, 2]. Принадлежащие к классу флавоноидов антоцианы (антоцианины) обнаружены как в мякоти, так и в кожице ягод черной смородины, и в значительном количестве содержатся в черносмородиновом вине [3–6]. Они представляют собой гликозиды антоцианидинов, характеризующихся основной структурой С -С -С
Имеющиеся в научно-технической литературе материалы, касающиеся вопросов переработки ягод черной смородины, посвящены проблеме извлечения соков из свежего и замороженного сырья. В частности, было показано, что обработка черносмородиновой мезги ферментными препара- тами с выраженной полигалактуроназной актив- ностью, даже в минимальной дозировке (1ПгА/1 г сырья), значительно повышала выход сока и концентрацию антоцианов на 58 %, по сравнению с контролем (без обработки) [13]. Также установлено, что состояние и профиль антоцианов сильно зависят от присутствия в используемом ферментном препарате глюкозидазной активности. Как известно, действие глюкозидаз приводит к гидролизу отдель- ных антоцианов до соответствующих агликонов,
6 3 6
и состоящие из типичных бензилового кольца (А) и
кольца гидроксикоричной структуры (B). В растениях идентифицировано более 4000 флавоноидов. Из них приблизительно в шестистах установлено, что они имеют антоцианиновую структуру. Антоцианы отвечают за красный, синий и фиолетовый цвет фруктов и цветов, благодаря чему выделенные из растений антоцианы широко используются в пищевой промышленности в качестве натуральных красителей. Кроме того, антоцианы обладают широким спектром биологических активностей. Установлено, что антоцианы оказывают значитель- ный положительный эффект на здоровье человека за счет высокой поглотительной способности к свободным радикалам [7]. В ряде работ описаны антиоксидантнаяактивностьиспособностьпоглощать свободные радикалы, противовоспалительное действие, антимутагенные и антиканцерогенные свойства этих соединений [8–12]. В связи с этим при производстве вина из фруктов и ягод, в том числе из черной смородины, приоритетной является задача максимального извлечения и сохранения антоцианов сырья на всех технологических этапах.
которые обладают меньшей стабильностью, чем
гликозиды, что негативно сказывается на окраске сока и его биологической ценности [13].
В работах, посвященных вопросам использования ферментативного катализа при производстве вин из фруктового и ягодного сырья, показано положительное влияние применения отечественных и импортных ферментных препаратов на выход и качественные характеристики фруктовых вин [14, 15]. Установлено, что использование ферментных препаратов пектолитического действия при определенных режимах обеспечивает получение вин с бо́льшим содержанием биологически ценных веществ, обуславливающих их высокую антиоксидантную активность [16, 17].
Исследования, связанные с изучением аспектов сохранения природных антоцианов сырья и разработки технологических решений, обеспечивающих повышение биологической ценности вин из черной смородины, в нашей стране не проводились.
Цель данной работы состоит в изучении изменения качественного и количественного состава
антоцианов сока черной смородины в процессе производства вина с применением ферментативной мацерации мезги и определении наиболее эффективных способов повышения их концентрации в готовом продукте.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования использовали:
- свежие плоды черной смородины сорта Сударушка, собранные в Ленинском районе Московской области, урожая 2017 г.;
- черносмородиновое сусло, полученное из мезги, обработанной различными ферментными препаратами (ФП) и мультиэнзимными композициями (МЭК);
- фруктовый столовый виноматериал из черной смородины, полученный в результате брожения на разных расах дрожжей.
Для получения сусла мезгу черной смородины обрабатывали в лабораторных условиях по следующим схемам:
Контроль – извлечение сока из мезги без обработки (К).
Тепловая мацерация мезги при 80–85 ºС в течение 5 минут – образец 1.
Тепловая мацерация мезги при 80–85 ºС в течение 5 минут, обработка ФП в течение 2 часов при 45–50 ºС
– образец 2 : 2.1 – обработка ФП Фруктоцим Колор;
2.2 – обработка ФП Вегазим ХЦ; 2.3 – обработка МЭК. Обработка ФП в течение 2 часов при 45–50 ºС – образец 3 : 3.1 – обработка ФП Фруктоцим Колор;
3.2 – обработка ФП Вегазим ХЦ; 3.3 – обработка МЭК.
Обработка ФП при температуре 22–23 ºС в течение 4 часов – образец 4 : 4.1 – обработка ФП Фруктоцим Колор; 4.2 – обработка ФП Вегазим ХЦ;
-
- – обработка МЭК.
Ферментативную мацерацию мезги осуществляли комплексными препаратами с выраженной пектинэстеразной активностью – Фруктоцим Колор (ФК) (20,8 едА/г) и с преобладающей целлюлолитической и гемицеллюлазной актив- ностью – Вегазим ХЦ (ВХЦ) (2000 едА/г) («Erbsloeh Geisenheim AG», Германия). Состав МЭК: Фруктоцим Колор + Вегазим ХЦ в соотношении 2:1 (по основной активности). Дозировка ферментов: при температуре 45–50 ºС – 0,05 % от веса сырья; при температуре 22–23 ºС – 0,1 % от веса сырья.
|
отделяли полученный фруктовый виноматериал от мезги, осветляли отстаиванием, фильтровали через мембранный фильтр с размером пор 0,45 мкм.
Оценку суммарного содержания мономерных антоцианов в исследуемых образцах проводили методом рН-дифференциальной спектрофотометрии по ГОСТ 32709-2014. Для анализа использовал спектрофотометр Shimadzu 1800 с диапазоном длин волн 190–1100 нм.
Профильантоциановопределялиметодом ВЭЖХс диодно-матричным спектрофотометрическим (ДМД) и времяпролетным масс-спектрометрическим (МС) детектором. Исследование проводили с помощью системы жидкостной хроматографии Agilent 1100, оснащенной дегазатором, бинарным насосом, термостатируемым автосамплером, термостатом колонок, а также ДМД и МС-детектором Agilent 6200 TOF/LC-MS. Для подтверждения профиля антоцианов в соках и фруктовом виноматериале была модифицирована ранее разработанная методика [18]. Способность биологически активных компонентов, содержащихся в исследуемых образцах, гасить свободные радикалы оценивалась в DPPH-тесте in vitro [19] и ABTS методом. В первом случае пробоподготовка осуществлялась следующим образом: аликвоты анализируемых образцов добавляли в раствор DPPH● без предварительного разведения. Анализ проводили на спектрофотометре Shimadzu 1800 с диапазоном длин волн 190–1100 нм. В качестве стандартного антиоксиданта использовался Тролокс (6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметилхроман-2- карбоновая кислота). Антиоксидантная активность выражалась в степени ингибирования DPPH● радикала и Тролокс-эквиваленте (ТЭ) в мг/дм3. Для определения антиоксидантной активности методом ABTS, основанном на обесцвечивании катион- радикала ABTS•+, предварительно полученного путем окисления ABTS [2,2’-азино-бис(3-этилбензотиазолин- 6-сульфоновой кислоты)] персульфитом калия, использовали спектрофотометр Shimadzu uv-1600.
Рабочая длина волны – 734 нм [20].
Определение всех показателей проводили в 3–5 повторностях. Обработка экспериментальных данных осуществлялась с использованием методов математической статистики. Для расчета коэффициентов парной корреляции использовали программу Excel 2010 Microsoft Office.
Результаты и их обсуждение
Работа состояла из нескольких этапов. На первом этапе был изучен качественный и количествен- ный состав антоцианов сока черной смородины. В соке черной смородины идентифицировано 11 антоцианов, большинство из которых представляет собой гликозиды дельфинидина и цианидина (табл. 1). Согласно полученным данным, в соке прямого отжима преобладали соединения дельфи- нидина, которые составляли 51 % от суммы всех антоцианов. Причем дельфинидин-3-рутинозид и дельфинидин-3-глюкозид содержались в соотно- шении 3,9:1. Доля цианидинов составляла 46 %. Агликоны дельфинидина и цианидина содержались
Таблица 1 – Идентификация антоцианов в черносмородиновых соках по времени удерживания, максимуму поглощения, массы и соответствующих им ионов
Table 1 – Identification of anthocyanins in blackcurrant juices according to retention time, absorption maximum, mass, and corresponding ions
|
Наименование соединения |
Время удерживания, мин Rt (± 0.2) |
UV/Vis max, нм (± 2 нм) |
m/z |
Детектируемый ион |
|
Дельфинидин-3-глюкозид |
11,3 |
276, 525 |
465,11 303,05 |
[M]+ [M – глюкоза*]+ |
|
Дельфинидин-3-рутинозид |
12,0 |
276, 525 |
611,17 465,11 303,05 |
[M]+ [M – рамноза]+ [M – рутиноза]+ |
|
Цианидин-3-глюкозид |
16,2 |
280, 516 |
449,12 287,06 |
[M]+ [M – глюкоза]+ |
|
Цианидин-3-рутинозид |
17,3 |
280, 518 |
595,18 449,12 287,06 |
[M]+ [M – рамноза]+ [M – рутиноза]+ |
|
Петунидин-3-рутинозид |
18,9 |
280, 532 |
625,19 479,13 317,12 |
[M]+ [M – рамноза]+ [M – рутиноза]+ |
|
Пеларгонидин-3-глюкозид |
19,7 |
278, 500 |
433,13 271,05 |
[M]+ [M – глюкоза]+ |
|
Дельфинидин |
21,5 |
276, 530 |
303,05 |
[M]+ |
|
Пеонидин-3-рутинозид |
22,1 |
280, 518 |
609,18 463,12 301,08 |
[M]+ [M – рамноза]+ [M – рутиноза]+ |
|
Цианидин |
26,1 |
280, 527 |
287,06 |
[M]+ |
|
Цианидин-3-(кофеоилгюкозид) |
29,4 |
280, 325, 515 |
611,15 287,06 |
[M]+ [M – кофеоилглюкоза]+ |
|
Дельфинидин-3-(п-кумароилглюкозид) |
30,8 |
276, 310, 525 |
611,15 303,05 |
[M]+ [M – п-кумароилглюкоза]+ |
*Здесь: остаток моно- или дисахарида минус 18 Да (молекула воды, образующаяся в реакции гликозилирования антоцианидинов)
* Here: the residue of a mono- or disaccharide minus 18 Da (a water molecule formed in the glycosylation reaction of anthocyanidins)
в свежем соке в количестве 0,2 и 0,4 % от суммы всех антоцианов.
Результаты исследований суммарного содержа- ния антоцианов и концентрации индивидуальных соединений в черносмородиновом соке и сусле, полученном с использованием различных способов мацерации, показали, что кратковременный нагрев мезги в процессе мацерации приводил к увели- чению концентрации антоцианов почти в 2 раза по сравнению с контролем, что обусловлено термическим разрушением клеточных стенок плодовой мякоти (табл. 2). В образцах черносмо- родинового сусла из ферментированной мезги, в зависимости от используемого ферментного препарата, концентрация антоцианов возрастала на 14–27 %. Более высокая концентрация антоцианов была отмечена в образцах сусла 2.1, 3.1, 4.1 после обработки мезги препаратом Фруктоцим Колор с выраженной пектинэстеразной активностью. В образцах 2.2, 3.2 и 4.2 из мезги, обработанной препаратом Вегазим ХЦ, концентрация антоцианов была ниже на 15–24 %. При этом необходимо отметить, что выход сока-самотека в этих образцах был выше в среднем на 4–5 %. Введение гемицеллюлазного ферментного препарата Вегазим ХЦ в состав МЭК также привело к снижению концентрации антоцианов в жидкой фракции (сусле) на 9–15 % (образцы 2.3, 3.3, 4.3). Полученный
эффект от использования ФП Вегазим ХЦ обуслов- лен наличием в этом препарате β-глюкозидазной активности, что привело к частичному разрушению глюкозидов до их нестойких агликонов (табл. 2).
Максимальное в эксперименте извлечение анто- цианов из мезги в сок наблюдалось в образце 4.1 (обработка ферментным препаратом Фруктоцим Колор при температуре 22–23 ºС в течение 4 часов). Данный факт связан с тем, что повышение концентрации ФП и увеличение продолжительности ферментативной мацерации приводит к более глубокому гидролизу пектиновых веществ, что обеспечивает дополнительное извлечение антоцианов.
Таким образом, полученные результаты свиде- тельствуют о том, что на извлечение антоцианов из мезги черной смородины в значительной степени оказывают влияние ферменты, разрушающие пектиновые вещества ягоды. Определяющими факторами являются концентрация ферментов и продолжительность воздействия. Проведение мацерации мезги при температуре 45–50 ºС вероятно, приводит к интенсификации окислительно- восстановительных ферментативных процессов и образованию нерастворимых комплексов антоцианов с азотистыми соединениями, в результате чего суммарная концентрация мономерных антоцианов в этих образцах оказалась меньше.
Makarov S.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 3, pp. 72–80
![]()
![]()
Таблица 2 – Изменение качественного и количественного состава антоцианов черносмородинового сока при ферментативной мацерации мезги
Table 2 – The changes in the qualitative and quantitative composition of anthocyanins in blackcurrant juice during enzymatic maceration of the pulp
![]()
4.1
170 ± 12,2
567 ± 41,0
308 ± 21,8
649 ± 45,4
22,5 ± 1,6
5,2 ± 0,4
следы
![]()
4.2
116 ± 8,7
476 ± 28,5
175 ± 12,3
507 ± 33,1
18,6 ± 1,3
4,6 ± 0,5
следы
![]()
4.3
143 ± 10,3
500 ± 35,5
226 ± 16,0
559 ± 40,2
22,1 ± 1,7
7,4 ± 0,6
1,5 ± 0,1
![]()
10,4 ± 0,8
не обнаружен 3,5 ± 0,3
1,7 ± 0,4
1730 ± 121
![]()
7,7 ± 1,2
2,1 ± 0,5
![]()
8,9 ± 0,7
3,0 ± 0,2
![]()
1,8 ± 0,5
1,2 ± 0,3
1310 ± 99
![]()
3,0 ± 0,3
1,5 ± 0,2
1475 ± 103
Анализ данных, полученных с использованием ВЭЖХ-МС, продемонстрировал, что в зависимости от применяемого способа обработки мезги изменялось соотношение отдельных антоцианов. Было установлено, что ферментативная мацерация препаратом Фруктоцим Колор привела к уменьшению доли дельфинидинов и увеличению доли цианидинов в черносмородиновом сусле в среднем на 9 %. Необходимо отметить, что в образцах сусла, полученных из ферментированной этим препаратом мезги, практически отсутствовали агликоны, что является положительным фактором с точки зрения сохранения цветовых характеристик и вкусового восприятия конечного продукта.
|
Таблица 2 – Изменение качественного и количественного состава антоцианов черносмородинового сока при ферментативной мацерации мезги Table 2 – The changes in the qualitative and quantitative composition of anthocyanins in blackcurrant juice during enzymatic maceration of the pulp |
|
4.1 170 ± 12,2 567 ± 41,0 308 ± 21,8 649 ± 45,4 22,5 ± 1,6 5,2 ± 0,4 следы |
|
4.2 116 ± 8,7 476 ± 28,5 175 ± 12,3 507 ± 33,1 18,6 ± 1,3 4,6 ± 0,5 следы |
|
4.3 143 ± 10,3 500 ± 35,5 226 ± 16,0 559 ± 40,2 22,1 ± 1,7 7,4 ± 0,6 1,5 ± 0,1 |
|
10,4 ± 0,8 не обнаружен 3,5 ± 0,3 1,7 ± 0,4 1730 ± 121 |
|
7,7 ± 1,2 2,1 ± 0,5 |
|
8,9 ± 0,7 3,0 ± 0,2 |
|
1,8 ± 0,5 1,2 ± 0,3 1310 ± 99 |
|
3,0 ± 0,3 1,5 ± 0,2 1475 ± 103 |
Анализ данных, полученных с использованием ВЭЖХ-МС, продемонстрировал, что в зависимости от применяемого способа обработки мезги изменялось соотношение отдельных антоцианов. Было установлено, что ферментативная мацерация препаратом Фруктоцим Колор привела к уменьшению доли дельфинидинов и увеличению доли цианидинов в черносмородиновом сусле в среднем на 9 %. Необходимо отметить, что в образцах сусла, полученных из ферментированной этим препаратом мезги, практически отсутствовали агликоны, что является положительным фактором с точки зрения сохранения цветовых характеристик и вкусового восприятия конечного продукта.![]()
Наименование образца
![]()
2.3
92 ± 6,5
337 ± 24,3
163 ± 11,6
332 ± 26,7
15,5 ± 1,1
3,0 ± 0,5
следы
![]()
3.1
154 ± 10,9
517 ± 37,2
280 ± 20,2
585 ± 41,5
20,5 ± 1,6
4,7 ± 0,5
не обнаружен 9,5 ± 1,0
не обнаружен 3,1 ± 0,4
1,6 ± 0,5
1575 ± 115
![]()
3.2
125 ± 9,1
445 ± 31,6
173 ± 12,6
482 ± 33,7
21,5 ± 1,8
7,5 ± 0,7
1,3 ± 0,2
![]()
3.3
137 ± 9,8
477 ± 28,3
215 ± 15,7
533 ± 37,8
21,1 ± 1,7
7,0 ± 0,6
1,4 ± 0,1
![]()
6,8 ± 1,1
1,5 ± 0,4
![]()
7,6 ± 1,2
2,5 ± 0,2
![]()
8,4 ± 0,8
0,7 ± 0,2
![]()
1,4 ± 0,5
1,0 ± 0,3
953 ± 69
![]()
2,5 ± 0,2
1,3 ± 0,3
1269 ± 94
![]()
2,8 ± 0,4
1,4 ± 0,5
1405 ± 101
Следующий этап исследований был посвящен изучению изменений антоцианов в процессе брожения. Сбраживанию подвергали образец сусла 4.1 (обработка ФП при температуре 22–23 ºС), содержащий наибольшую концентрацию антоцианов. Данные, представленные в таблице 3, свидетельствуют о том, что в результате брожения и в зависимости от расы использованных дрожжей, суммарное содержание антоцианов в виноматериале из черной смородины, по сравнению с суслом, снижалось с 19 % (дрожжи UWY SP1) до 58 % (дрожжи «Red Fruit»). Данный факт связан с адсорбцией части антоцианов дрожжевыми клетками. Можно предположить, что, чем больше дрожжей накапливается в сусле в процессе брожения, тем интенсивнее антоцианы сорбируются дрожжевыми клетками. Сорбционная способность дрожжей также может являться физиологической особенностью используемой расы [21].
|
Наименование образца |
|
2.3 92 ± 6,5 337 ± 24,3 163 ± 11,6 332 ± 26,7 15,5 ± 1,1 3,0 ± 0,5 следы |
|
3.1 154 ± 10,9 517 ± 37,2 280 ± 20,2 585 ± 41,5 20,5 ± 1,6 4,7 ± 0,5 не обнаружен 9,5 ± 1,0 не обнаружен 3,1 ± 0,4 1,6 ± 0,5 1575 ± 115 |
|
3.2 125 ± 9,1 445 ± 31,6 173 ± 12,6 482 ± 33,7 21,5 ± 1,8 7,5 ± 0,7 1,3 ± 0,2 |
|
3.3 137 ± 9,8 477 ± 28,3 215 ± 15,7 533 ± 37,8 21,1 ± 1,7 7,0 ± 0,6 1,4 ± 0,1 |
|
6,8 ± 1,1 1,5 ± 0,4 |
|
7,6 ± 1,2 2,5 ± 0,2 |
|
8,4 ± 0,8 0,7 ± 0,2 |
|
1,4 ± 0,5 1,0 ± 0,3 953 ± 69 |
|
2,5 ± 0,2 1,3 ± 0,3 1269 ± 94 |
|
2,8 ± 0,4 1,4 ± 0,5 1405 ± 101 |
Следующий этап исследований был посвящен изучению изменений антоцианов в процессе брожения. Сбраживанию подвергали образец сусла 4.1 (обработка ФП при температуре 22–23 ºС), содержащий наибольшую концентрацию антоцианов. Данные, представленные в таблице 3, свидетельствуют о том, что в результате брожения и в зависимости от расы использованных дрожжей, суммарное содержание антоцианов в виноматериале из черной смородины, по сравнению с суслом, снижалось с 19 % (дрожжи UWY SP1) до 58 % (дрожжи «Red Fruit»). Данный факт связан с адсорбцией части антоцианов дрожжевыми клетками. Можно предположить, что, чем больше дрожжей накапливается в сусле в процессе брожения, тем интенсивнее антоцианы сорбируются дрожжевыми клетками. Сорбционная способность дрожжей также может являться физиологической особенностью используемой расы [21].![]()
Массовая концентрация антоцианов, мг/дм3
Дельфинидин-3-глюкозид Дельфинидин-3-рутинозид Цианидин-3-глюкозид Цианидин-3-рутинозид Петунидин-3-рутинозид Пеларгонидин-3-глюкозид Дельфинидин
![]()
Контроль 36 ± 3,6
139 ± 9,7
41 ± 3,0
116 ± 8,1
6 ± 0,5
1,4 ± 0,3
0,7 ± 0,1
![]()
1
62 ± 4,5
321 ± 25,3
48 ± 3,6
274 ± 19,5
8 ± 1,0
2,7 ± 0,2
не обнаружен 5,3 ± 0,4
1,2 ± 0,1
![]()
2.1
106 ± 7,7
354 ± 26,2
193 ± 14,1
365 ± 28,1
16,2 ± 1,2
3,4 ± 0,3
не обнаружен 7,2 ± 0,6
следы
![]()
2.2
87 ± 6,5
315 ± 22,7
143 ± 10,4
318 ± 22,3
15,3 ± 1,3
2,8 ± 0,2
не обнаружен 6,3 ± 0,4
следы
![]()
2,1 ± 0,5
1,4 ± 0,4
![]()
Цианидин-3-(кофеоилгюкозид) Дельфинидин-3-(п-кумароилглюкозид) Сумма антоцианов
![]()
2,1 ± 0,6
1,0 ± 0,5
346 ± 35
![]()
1,2 ± 0,3
0,5 ± 0,2
767 ± 56
![]()
1,6 ± 0,5
1,3 ± 0,4
1048 ± 75
![]()
1,4 ± 0,5
0,8 ± 0,3
890 ± 65
При оценке количественного содержания индивидуальных антоцианов в опытных образцах виноматериалов отмечена более высокая доля цианидинов (51–52 %), по сравнению с дельфини- динами, доля которых составляла от 46 до 47 %. При использованиидлясбраживаниячерносмородинового сусла расы UWY SP1 в виноматериале была отмечена максимальная концентрация антоцианов. Доля дельфинидинов в этом образце составляла 47 %, а цианидинов – 51 %. Из отечественных рас винных дрожжей лучшей оказалась Москва 30. При использовании этой расы снижение концентрации антоцианов по отношению к их содержанию в сусле составило около 26 %. Напротив, при использовании для брожения рас LW 317-29 и «Red Fruit» концентрация антоцианов уменьшилась на 48 и 58 %. Таким образом, установлено, что в процессе брожения черносмородинового сусла происходит снижение общего содержания антоцианов, величина которого зависит от расы дрожжей. Причем, в большей степени в результате брожения уменьшается концентрация дельфинидинов, в результате чего в
|
Массовая концентрация антоцианов, мг/дм3 Дельфинидин-3-глюкозид Дельфинидин-3-рутинозид Цианидин-3-глюкозид Цианидин-3-рутинозид Петунидин-3-рутинозид Пеларгонидин-3-глюкозид Дельфинидин |
|
Контроль 36 ± 3,6 139 ± 9,7 41 ± 3,0 116 ± 8,1 6 ± 0,5 1,4 ± 0,3 0,7 ± 0,1 |
|
1 62 ± 4,5 321 ± 25,3 48 ± 3,6 274 ± 19,5 8 ± 1,0 2,7 ± 0,2 не обнаружен 5,3 ± 0,4 1,2 ± 0,1 |
|
2.1 106 ± 7,7 354 ± 26,2 193 ± 14,1 365 ± 28,1 16,2 ± 1,2 3,4 ± 0,3 не обнаружен 7,2 ± 0,6 следы |
|
2.2 87 ± 6,5 315 ± 22,7 143 ± 10,4 318 ± 22,3 15,3 ± 1,3 2,8 ± 0,2 не обнаружен 6,3 ± 0,4 следы |
|
2,1 ± 0,5 1,4 ± 0,4 |
|
Цианидин-3-(кофеоилгюкозид) Дельфинидин-3-(п-кумароилглюкозид) Сумма антоцианов |
|
2,1 ± 0,6 1,0 ± 0,5 346 ± 35 |
|
1,2 ± 0,3 0,5 ± 0,2 767 ± 56 |
|
1,6 ± 0,5 1,3 ± 0,4 1048 ± 75 |
|
1,4 ± 0,5 0,8 ± 0,3 890 ± 65 |
При оценке количественного содержания индивидуальных антоцианов в опытных образцах виноматериалов отмечена более высокая доля цианидинов (51–52 %), по сравнению с дельфини- динами, доля которых составляла от 46 до 47 %. При использованиидлясбраживаниячерносмородинового сусла расы UWY SP1 в виноматериале была отмечена максимальная концентрация антоцианов. Доля дельфинидинов в этом образце составляла 47 %, а цианидинов – 51 %. Из отечественных рас винных дрожжей лучшей оказалась Москва 30. При использовании этой расы снижение концентрации антоцианов по отношению к их содержанию в сусле составило около 26 %. Напротив, при использовании для брожения рас LW 317-29 и «Red Fruit» концентрация антоцианов уменьшилась на 48 и 58 %. Таким образом, установлено, что в процессе брожения черносмородинового сусла происходит снижение общего содержания антоцианов, величина которого зависит от расы дрожжей. Причем, в большей степени в результате брожения уменьшается концентрация дельфинидинов, в результате чего ввиноматериале преобладают цианидины.
![]()
Пеонидин-3-рутинозид Цианидин
При изучении взаимосвязи концентрации антоцианов и антиоксидантной активности обработанных соков и виноматериалов из черной смородины были использованы два наиболее часто применяемых метода определения антиоксидантной активности пищевых продуктов. Считается, что применение нескольких методов позволяет получить наиболее исчерпывающие данные [22]. Анализ значений величины антиоксидантной активности, представленных в таблице 3, показал,
|
Пеонидин-3-рутинозид Цианидин |
При изучении взаимосвязи концентрации антоцианов и антиоксидантной активности обработанных соков и виноматериалов из черной смородины были использованы два наиболее часто применяемых метода определения антиоксидантной активности пищевых продуктов. Считается, что применение нескольких методов позволяет получить наиболее исчерпывающие данные [22]. Анализ значений величины антиоксидантной активности, представленных в таблице 3, показал,
Таблица 3 – Влияние расы дрожжей на суммарное содержание и профиль антоцианов в виноматериалах из черной смородины
Table 3 – The effect of the yeast race on the total content and profile of anthocyanins in black currant wine materials
|
Состав антоцианов |
Используемая раса дрожжей |
|||||
|
Черносмо- родиновая 7 |
К-17 |
Москва 30 |
«Red Frut» |
UWY SP1 |
LW 317-29 |
|
|
Сумма антоцианов, мг/дм3 |
1080 ± 94,0 |
883 ± 88,3 |
1281 ± 77,6 |
725 ± 72,5 |
1408 ± 98,5 |
893 ± 89,3 |
|
Относительное содержание индивидуальных антоцианов, % |
||||||
|
Дельфинидин-3-глюкозид |
11,1 |
11,2 |
11,3 |
11,0 |
11,2 |
10,8 |
|
Дельфинидин-3-рутинозид |
35,0 |
35,0 |
34,8 |
35,6 |
35,5 |
35,5 |
|
Цианидин-3-глюкозид |
16,8 |
16,7 |
16,9 |
16,1 |
16,0 |
15,7 |
|
Цианидин-3-рутинозид |
34,7 |
34,4 |
34,5 |
35,0 |
34,8 |
35,6 |
|
Петунидин-3-рутинозид |
1,3 |
1,4 |
1,3 |
1,2 |
1,3 |
1,3 |
|
Пеларгонидин-3-глюкозид |
0,3 |
0,4 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,2 |
|
Дельфинидин |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
|
Пеонидин-3-рутинозид |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
|
Цианидин |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
|
Цианидин-3-(кофеоилгюкозид) |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Дельфинидин-3-(п-кумароилглюкозид) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Таблица 4 – Антиоксидантная активность черносмородинового сусла и виноматериала, определенная с использованием разных методов
Table 4 – The antioxidant activity of blackcurrant wort and wine material as determined by different methods
|
Варианты эксперимента
|
Метод DPPH |
Метод ABTS |
|
|
% ингиби- рования |
ТЭ, мг/дм3 |
ТЭ, ммоль/дм3 |
|
|
Сусло |
|||
|
Контроль |
71,55 |
1850 |
24,5 |
|
1 |
74,33 |
1972 |
25,3 |
|
2.1 |
81,71 |
2138 |
26,8 |
|
2.2 |
82,42 |
2261 |
27,9 |
|
2.3 |
81,93 |
2213 |
27,6 |
|
3.1 |
88,71 |
2297 |
34,7 |
|
3.2 |
85,47 |
2204 |
26,5 |
|
3.3 |
87,13 |
2267 |
32,8 |
|
4.1 |
93,15 |
2414 |
40,5 |
|
4.2 |
93,21 |
2419 |
41,9 |
|
4.3 |
93,42 |
2421 |
42,3 |
|
Виноматериал |
|||
|
Черносмо- родиновая 7 |
91,40 |
2368 |
41,5 |
|
К-17 |
88,24 |
2286 |
34,7 |
|
Москва 30 |
91,75 |
2377 |
32,9 |
|
«Red Frut» |
88,24 |
2286 |
27,5 |
|
UWY SP1 |
91,83 |
2380 |
28,4 |
|
LW 317-29 |
84,55 |
2189 |
40,8 |
что поглотительная способность к свободным радикалам, определенная методами DPPH и ABTS, возрастает при ферментативной мацерации мезги и снижается при брожении. Установлено, что эти изменения зависят как от способа мацерации, так и от расы дрожжей.
В результате математической обработки полученных данных установлено, что метод DPPH более чувствителен к изменению
ABTS (R = 0,420). Вцелом, можносделатьзаключение о существовании корреляционной зависимости между суммарным содержанием антоцианов и антиоксидантной активностью исследуемых образцов сусла и виноматериала. Относительно невысокие значения коэффициентов парной корреляции между концентрацией антоцианов и антиоксидантной активностью опытных образцов, оцененной двумя методами, свидетельствуют о том, что антиоксидантные свойства продукта определяются не только антоцианами, но и другими биологически активными компонентами, включая полифенолы, гидроксициннаматы, каротиноды и витамины.
|
На основании полученных экспериментальных данных установлено, что суммарное содержание антоцианов, а также качественный и количественный состав гликозидов дельфинидина и цианидина черной смородины изменяется в мацерации мезги и при брожении. На состав и соотношение анто- цианов влияет ферментативная мацерация мезги. Использование ферментного препарата Фруктоцим Колор с выраженной пектинэстеразной активностью позволяет повысить концентрацию антоцианов в сусле на 27 %. С целью сохранения в черносмо- родиновом виноматериале высокой концентрации антоцианов рекомендуется использовать для брожения сусла расы винных дрожжей Москва 30, Черносмородиновая 7 и UWY SP1.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Финансирование
Исследования проведены за счет средств Федерального государственного бюджетного образо- вательного учреждения высшего образования «Мо- сковский государственный университет технологий
1. Причко, Т. Г. Химический состав ягод черной смородины, произрастающей на юге России / Т. Г. Причко, М. Г. Германова // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. - 2014. - № 5. - С. 93-96.
2. Жбанова, Е. В. Изменчивость химического состава плодов черной смородины в разных регионах / Е. В. Жбанова //Аграрная Россия. - 2012. - № 1. - С. 10-13.
3. ВЭЖХ в контроле антоцианового состава плодов черной смородины / Л. А. Дейнека, Е. И. Шапошник, И. А. Гостищев [и др.] // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2009. - Т.9, № 4. - С. 529-536.
4. Separation, Characterization and Quantification of Phenolic Compounds in Blueberries and Red and Black Currants by HPLC-DAD-ESI-MSn / V. Gavrilova M. Kajdžanoska, V. Gjamovski [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2011. - Vol. 59, № 8. - P. 4009-4018. DOI: https://doi.org/10.1021/jf104565y.
5. Czyzowska, A. Canges to polyphenols in the production of must and wines from blackcurrants and cherries. Part II. Anthocyanins and flavanols / A. Czyzowska, E. Pogorzelski // European Food Research and Technology. - 2004. - Vol. 218, № 4. - P. 355-359. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-003-0857-2.
6. Антоцианы окрашенных фруктов и ягод и приготовленных из них плодовых виноматериалов / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, Л. И. Розина [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2016. - № 5. - С. 15-19.
7. Wang, H. Oxygen Radical Absorbing Capacity of Anthocyanins / H. Wang, G. Cao, R. L. Prior // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - Vol. 45, № 2. - P. 304-309. DOI: https://doi.org/10.1021/jf960421t.
8. Сlifford, M. N. Anthocyanins - nature, occurrence and dietary burden / M. N. Сlifford // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2000. - Vol. 80, № 7. - P. 1063-1072. DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<1063::AID- JSFA605>3.0.CO;2-Q.
9. Analysis and biological activities of anthocyanins / J. M. Kong, L. S. Chia, N. K. Goh [et al.] // Phytochemistry. - 2003. -Vol. 64, № 5. - P. 923-933. DOI: https://doi.org/10.1016/S0031-9422(03)00438-2.
10. Hou, D. X. Potential mechanisms of cancer chemoprevention by anthocyanins / D. X. Hou // Current Molecular Medicine. - 2003. - Vol. 3, № 2. - P. 149-159. DOI: https://doi.org/10.2174/1566524033361555.
11. Lila, M. A. Anthocyanins and human health: an in vitro investigative approach / M. A. Lila // Journal of Biomedicine and Biotechnology. - 2004. - Vol. 2004, № 5. - P. 306-313. DOI: https://doi.org/10.1155/S111072430440401X.
12. Функции и свойства антоцианов растительного сырья / А. М. Макаревич, А. Г. Шутова, Е. В. Спиридович [и др.] // Труды Белорусского государственного университета. - 2009. - Т. 4 (ч. 2). - С. 147-157.
13. Effect of pectinolytic juice production on the extractability and fate of bilberry and black currant anthocyanins / J. M. Koponen, J. Buchert, K. S. Poutanen [et al] // European Food Research and Technology. - 2008. - Vol. 227, № 2. - P. 485-494. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-007-0745-2.
14. Эффективность поликанесцина при производстве сливовых сброженно-спиртованных виноматериалов / А. Л. Панасюк, А. Е. Липецкая, Л. И. Розина [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 5. - С. 12-15.
15. Гнетько, Л. В. Ферментные препараты группы Фруктоцим / Л. В. Гнетько, Т. А. Белявцева, Н. М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 3. - С. 7-9.
16. Технологические аспекты получения высококачественных плодовых вин с высокой антиоксидантной активностью / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, С. Л. Славская [и др.] // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии : сборник трудов конференции / Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства. - Краснодар, 2005. - Т. 2. - С. 151-154.
17. Режимы обработки мезги для приготовления вин из черноплодной рябины / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, С. Л. Славская [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 2. - С. 14-15.
18. Биологически активные вещества плодов калины обыкновенной / И. Б. Перова, А. А. Жогова, А. В. Черкашин [и др.] // Химико-фармацевтический журнал. - 2014. - Т. 48, № 5. - С. 32-39.
19. Bondent, V. Kinetics and mechanisms of antioxidant activity using the DPPH● free radical method / V. Bondent, W. Brand- Williams, C. Berset // Journal of Food Science and Technology. - 1997. - № 30. - Р. 609-615.
20. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay / R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente [et al.] // Free Radical Biology and Medicine. - 1999. - Vol. 26, № 9-10. - P. 1231-1237. DOI: https://doi.org/10.1016/S0891- 5849(98)00315-3.
21. Vilanova, M. Influence of Saccharomyces cerevisiae strains on general composition and sensorial properties of white wines made from Vitis vinifera cv. “Alb-arino” / M. Vilanova, I. Masneuf-Pomarede, D. Dobourdieu // Food Technology and Biotechnology. - 2005. - Vol. 43, № 1. - P. 79-83.
22. Influence of enological practices on the antioxidant activity of wines / D. Vilaño, M. S. Fernández-Pachón, A. M. Troncoso [et al.] // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 95, № 3. - P. 394-404. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.005.
