Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Сыроделие представляет собой сложный биотехнологический процесс, требующий высокого качества молока-сырья. Одним из ключевых условий является отсутствие в нем ингибиторов бактериального роста, в частности остатков дезинфицирующих средств. На современных предприятиях отрасли широко применяются дезинфектанты с высокой биоцидной активностью на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода. При нарушении порядка выполнения санитарно-гигиенических мероприятий после дезинфекции технологического оборудования, в частности при отсутствии стадии конечного ополаскивания, создаются предпосылки для наличия остаточных количеств дезинфицирующих веществ в молоке. Наличие дезинфектантов в молочной смеси для выработки сыров может привести к подавлению развития заквасочной микрофлоры, нарушению технологических процессов, снижению безопасности и качества готового продукта. В статье приведены результаты исследований влияния остаточных количеств дезинфицирующего средства на основе надуксусной кислоты на реактивацию, развитие и кислотообразующую активность лактококков и термофильного стрептококка как основных кислотообразующих микроорганизмов в составе заквасок для сыроделия. Культуры лактококков и термофильного стрептококка использовались в виде сухих бактериальных заквасок, имитируя процессы прямого внесения заквасочных культур в сыродельную ванну. Исследовано ингибирующее действие дезинфектанта в концентрациях 0,01; 0,005; 0,001; 0,0005; 0,00006 % по действующему веществу надуксусной кислоте. Для количественной характеристики развития заквасочной микрофлоры и оценки кислотообразующей активности использовали стандартизованные микробиологические методы анализа. В результате проведенных исследований выявлено бактерицидное действие на лактококки и термофильный стрептококк при содержании надуксусной кислоты 0,01 %; бактерицидное / бактериостатическое действие при содержании надуксусной кислоты 0,005 %; задержка развития при содержании надуксусной кислоты 0,001 % и менее.
сыроделие, заквасочная микрофлора, лактококки, термофильный стрептококк, дезинфектанты, надуксусная кислота, ингибирование развития
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Свириденко, Г. М. Молочнокислые лактококки как основной кислотообразующий компонент / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 30–33. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-4-30-33; https://elibrary.ru/zcaqkd
3. Семушев, А. М. Загрязнение молока и молочных продуктов, меры по его предотвращению / А. М. Семушев // Научное обозрение. 2014. № 9. С. 10–13.
4. Маневич, Б. В. Дезинфекционные средства для молочной промышленности / Б. В. Маневич // Молочная промышленность. 2003. № 7. С. 39–40.
5. Wickham, G. J. An investigation into the relative resistances of common bacterial pathogens to quaternary ammonium cation disinfectants / G. J. Wickham // Bioscience Horizons. 2017. Vol. 10. P. 1–9. https://doi.org/10.1093/biohorizons/hzx008
6. Breijyeh, Z. Resistance of gram-negative bacteria to current antibacterial agents and approaches to resolve it / Z. Breijyeh, B. Jubeh, R. Karaman // Molecules. 2020. Vol. 25(6). Art. no. 1340. https://doi.org/10.3390/molecules25061340
7. Koti, K. Evaluating disinfectant efficacy on mixed biofilms comprising Shiga toxigenic Escherichia coli, lactic acid bacteria, and spoilage microorganisms / K. Koti [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2024. Vol. 15. https://doi.org/10.3389/fmicb.2024.1360645
8. Ханумян, А. А. Санитария маслодельного производства / А. А. Ханумян // Молочная промышленность. 2025. № 1. С. 66–67. https://elibrary.ru/drftzn
9. Dunsmore, D. G. Effect of residues of five disinfectants in milk on acid production by strains of lactic starters used for Cheddar cheesemaking and on organoleptic properties of the cheese/ D. G. Dunsmore, D. Makin, R. Arkins // Journal of Dairy Research. 1985. Vol 52(2). P. 287–297. https://doi.org/10.1017/S002202990002416X
