DISH FORMULA DEVELOPMENT AIMED AT REDUCTION OF SOCIALLY SENSITIVE DISEASE RISKS
Rubrics: FOOD HYGIENE
Authors:
1.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
2.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
3.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
Type:
Article
Pages:
from 124
to 130
Status:
Published
Received:
30.12.2015
Accepted:
30.12.2015
Published:
30.12.2015
Subject area:
UDK 641:637.5
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Specialized food, occupational diseases, functional ingredients, market research
Abstract (English):
Health preservation and increase of the population performance capability is the priority direction of the healthy food state policy till 2020. Occupational disease is one of the cluster elements of socially significant diseases. The refore introduction of specialized food to the canteens of industrial enterprises as the factor directed to health preservation of workers is necessary for a solution of the health preservation problem. In this work the market research directed to consumer preference identification for workers of PLC KOKS, Kemerovo, concerning the dishes presented in the enterprise canteen is conducted. The market research allowed to establish the attitude of respondents to the enriched food. On the basis of the obtained data the compounding of a specialized meat dish - The cutlet “Poleznaya”, is developed. A functional ingredient (pectin) and carrot puree are introduced in the dish compounding, their quantity being 1.5% and 10.0% respectively. Organoleptic and physical - chemical quality indices, in particular, moisture-retaining quality, a solid mass fraction, weight losses at thermal treatment are defined for the developed dish. According to the obtained data, when pectin and carrot puree are added to a meat product moisture-relating quality increases by 7.0%, and weight losses at thermal treatment decrease by 3.0% that allows to exclude white bread from the compounding and raise the product nutrition value by satisfying the adult daily need for pectin by 80.0%. Results of the work allow to draw a conclusion that the developed dish possesses a number of useful properties and has a preventive and social focus.
Health preservation and increase of the population performance capability is the priority direction of the healthy food state policy till 2020. Occupational disease is one of the cluster elements of socially significant diseases. The refore introduction of specialized food to the canteens of industrial enterprises as the factor directed to health preservation of workers is necessary for a solution of the health preservation problem. In this work the market research directed to consumer preference identification for workers of PLC KOKS, Kemerovo, concerning the dishes presented in the enterprise canteen is conducted. The market research allowed to establish the attitude of respondents to the enriched food. On the basis of the obtained data the compounding of a specialized meat dish - The cutlet “Poleznaya”, is developed. A functional ingredient (pectin) and carrot puree are introduced in the dish compounding, their quantity being 1.5% and 10.0% respectively. Organoleptic and physical - chemical quality indices, in particular, moisture-retaining quality, a solid mass fraction, weight losses at thermal treatment are defined for the developed dish. According to the obtained data, when pectin and carrot puree are added to a meat product moisture-relating quality increases by 7.0%, and weight losses at thermal treatment decrease by 3.0% that allows to exclude white bread from the compounding and raise the product nutrition value by satisfying the adult daily need for pectin by 80.0%. Results of the work allow to draw a conclusion that the developed dish possesses a number of useful properties and has a preventive and social focus.
Keywords:
Specialized food, occupational diseases, functional ingredients, market research
Specialized food, occupational diseases, functional ingredients, market research
Введение В современных промышленных и социальноэкономических условиях развития Российской Федерации особое значение имеет состояние здоровья популяции. В существующем перечне заболеваний особое место занимают заболевания, связанные с профессиональной деятельностью. Высокие показатели профессиональной заболеваемости по сравнению со средним показателем по Российской Федерации в 2014 г., как и в предыдущие годы, отмечаются в Кемеровской области, Чукотском автономном округе, Республиках Хакасия, Коми, Мурманской области и ряде других регионов [1, 2]. Основными факторами, оказывающими влияние на развитие рисков возникновения профессиональных заболеваний, являются как производственные, так и социально-экономические. Очевидна прямая взаимосвязь между потенциалом здоровья работоспособного населения как одним из социальноэкономических факторов и рациональным и правильно организованным питанием. Современная наука о питании выделяет несколько приоритетных направлений: организация рационального, специализированного и диетического питания, направленных на первичную и вторичную профилактику алиментарных и диетзависимыхзаболеваний. Существующий ряд профессиональных заболеваний требует внедрения в меню столовых при предприятиях, в том числе промышленных, блюд специализированного назначения. Организация такого питания основана на учете энергозатрат, состояния здоровья, профессиональных факторов, климатогеографических особенностей, экологического состояния среды обитания. Специализированное питание во вредных условиях производства различных отраслей промышленности должно разрабатываться на основе научной концепции обоснования принципов питания, которая направлена как на охрану внутренней среды человека, так и на повышение общей сопротивляемости организма к неблагоприятному воздействию среды обитания и профессиональной деятельности. Цель исследования - разработка рецептуры блюда специализированного назначения на основе изучения потребительских предпочтений рабочих промышленного предприятия. Объектыиметоды исследования Основными объектами исследования на разных этапахработыявлялись слдующие. Потребительские предпочтения работников завода ОАО «Кокс» (г. Кемерово) в отношении блюд, представленных в меню столовой предприятия. Пектин яблочный. Производитель - компания «Айдиго» (г. Москва). 3. Морковь столовая свежаяурожая 2014 г. 4. Готовое мясное изделие. спондентов считает наилучшим вариантом прино Изучение потребительских предпочтений ра-сить пищу из дома. ботников завода ОАО «Кокс» (г. Кемерово) в от ношении блюд, представленных в столовой пред приятия, проводилось методом опроса рабочих пу тем личного интервью, продолжительность которого 45 48 50 20,8 % от числа опрошенных составляла в среднем 5-7 мин. Метод формирования 40 выборки - выборочный, неслучайный, направлен 35 ный. Для проведения исследования были разрабо 30 таны анкеты, включающие как закрытые, так и от 25 крытые вопросы. Опрос респондентов проходил 20 непосредственно на заводе «Кокс». Обработка ан 15 кет проводилась с помощью программы Microsoft Excel. Влажность пектина и морковного пюре определяли высушиванием в сушильном шкафу. Этот метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Величину потерь массы при тепловой обработке определяли взвешиванием опытных и контрольных образцов котлет до и после жарки с точностью до 1 г. Определение влагоудерживающей способности изделия проводили следующим способом: навеску тщательно измельченного мяса массой 4-6 г наносили равномерно стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывали пробкой и помещали в водяную баню при температуре (65±2) ºС узкой частью вниз на 30 мин, после этого определяли массу выделившейся влаги по числу делений на шкалежиромера [3]. Химический состав котлет определяли расчетным методом на основании таблиц химического состава российских пищевых продуктов с учетом потерь пищевых веществ и энергетической ценности при тепловойобработке продуктов [4]. Результаты и их обсуждение Исследования по изучению потребительских предпочтений рабочих завода ОАО «Кокс» проводились с 17 по 20 марта 2014 г. Объем выборки исследования составил 419 человек. В разработанной анкете респондентам предлагалось ответить на 18 вопросов. Анкета состояла из 3 частей: первая часть связана непосредственно с оценкой качества питания в столовой ОАО «Кокс», далее следуют вопросы, касающиеся отношения работников к их питанию в целом. В заключительной части опрашиваемые указывали основные социально-демографические характеристики. В ходе исследования была выявлена частота посещения рабочимизаводскойстоловой (рис. 1). Согласно представленным результатам большинство респондентов регулярно посещают заводскую столовую. Такой показатель свидетельствует о том, что данное число работников считает удобным и рациональным посещение производственной столовой ежедневно. Питаются в столовой нерегулярно 31,2 % опрошенных, это говорит о том, что данное количество людей не считают ежедневное посещение столовой удобным и приемлемым. Не питаются в столовой 20,8 % работников (т.е. каждый пятый), что свидетельствует об их категоричности в отказе посещать столовую, эта группа ре 10 5 0 регулярно, 2-3 раза в редко, не каждый рабочую несколько питаюсь, рабочий неделю раз в месяц приношу день из дома Рис. 1. Частотапосещения заводской столовой Анализ полученных данных выявил взаимосвязь между посещением столовой и образованием респондентов: с ростом уровня образования повышается степень осознанности важности качества и частоты питания и в целом понимание важности здорового образажизни. Различий в посещении столовой относительно занимаемой должности (руководители, специалисты, технические исполнители, рабочие специальности) не выявлено, хотя изначально предполагался более низкий процент ежедневно посещающих столовую среди руководящего состава, так как в силу специфики своей работы эти люди чаще в течение рабочего дня покидают территорию завода и не исключалась возможность приема пищи в других предприятиях общественного питания. В целом, семейное положение не играет существенной роли в частоте посещения столовой, но прослеживается небольшой перевес в ежедневном посещении среди людей, не состоящих в браке, а опрашиваемые, состоящие в браке, чаще приносят еду с собой. Данный факт может быть связан с семейными привычками или экономией денежных средств, которая более заметна у женатых или замужних. Представляло интерес выявить отношение респондентов к качеству работы столовой, в частности, опрашиваемым задавался вопрос: «Что Вас не устраивает в работе столовой (можно указать несколько причин)?» Более половины сотрудников не устраивает существующий уровень цен (табл. 1). Это говорит о том, что, по мнению работников, уровень цен не соответствует их заработной плате или же просто не является демократичным. К примеру, комплексный обед в столовой завода «Кокс» может обойтись в 100-120 руб. Если допустить, что для технических специальностей принят сменный график (2/2) при средней зарплата 12 000-15 000 руб., это может стать серьезной причиной для игнорирования услуг, предоставляемых столовой. Лишь у каждого пятого сотрудника нет причин считать работу столовой неудовлетворительной - 22 % респондентоввсе устраивает. Таблица 1 Основные причины неудовлетворенности сотрудников ОАО «Кокс» работойстоловой Показатель Варианты ответов Ограниченный выбор блюд Невкусные блюда Высокие цены Удаленность столовой от места работы Неудовлетворительное качество блюд Своя причина Все устраивает Доля от общего числа опрошенных, % 15 11 3 10 14 14 22 Из данных таблицы следует, что работников почти в равной степени не устраивают качество и вкус блюд, удаленность столовой от их рабочих мест, атакжеассортимент блюд вменю. Вариант ответа «своя причина» включал следующие мнения респондентов в отношении поставленного вопроса: «не сытно», «долгое время ожидания в очереди», «в салаты добавляют острые приправы», «после обеда изжога», «из столовых приборов отсутствуют ножи», «в период с 11 до 12 нет выбора блюд». Важно проанализировать влияние на ответы пола респондентов (рис. 2), так как определенные факторы, важные для женщин, могут оказаться совершенно безразличными для мужчин, как и наоборот. всёустраивает своя причина неудовлетворительное качество блюд удалённость столовой отместа работы высокие цены 58,1 невкусные блюда ограниченный выбор блюд % от числаопрошенных Женщины Мужчины Рис. 2. Влияние пола респондентов наосновные причины неудовлетворенности работы столовой Данные показывают, что главной причиной недовольства являются высокие цены, причем как у мужчин, так и у женщин, хотя для мужчин «цена вопроса» несколько важнее. Ограниченный выбор блюд не устроил чуть больше мужчин, а качество предлагаемых блюд - женщин. Также немаловажным фактором для мужчин является удаленность столовой от рабочего места, это может стать серьезной причиной не посещать столовую, так как обеденноевремя ограничено. В ходе опроса было выяснено, какие блюда рабочие хотят добавить в меню столовой. Ответы на данный вопрос исследования были открытыми, т.е. респонденты отвечали сами, давая ответы в произвольной форме. При анализе ответы были сгруппированы в виде таблицы, в которой отражены наименования блюд и основной социальнодемографический признак - пол, влияющий на выбор того или иного вида блюд (табл. 2). Следует отметить, что 79,7 % мужчин и 72,5 % женщин имеющийся в столовой ассортимент полностью устраивает. Таблица 2 Предпочтения работников при включении в меню блюд в зависимостиот пола, % от опрошенных Наименование блюд Пол Мужчины, % Женщины, % Блюда из мяса и птицы 7,2 7,3 Блюда из рыбы 1,3 2,8 Блюда из картофеля 0,0 4,6 Блинчики 0,6 2,8 Бутерброды 0,3 1,8 Блюда из овощей 1,0 5,5 Макароны 0,3 0,9 Супы 1,0 2,8 Салаты 2,3 1,8 Блюда из яиц 1,6 0,0 Крупы 0,6 0,9 Фрукты 0,6 0,9 Молоко и кисломолочные продукты 1,9 0,9 Суши 1,0 4,6 Диетические блюда 0,6 5,5 Пельмени, манты 6,5 2,8 Выпечка и кондитерские изделия 1,3 0,9 Вариант ответа «пельмени, манты» выделен в отдельную группу, так как это наиболее популярный ответ после ответа «полностью устраивает». Затем независимо от пола работники предприятия отдают предпочтение блюдам из мяса и птицы. Далее мнения немного расходятся: женщины хотели бы видеть в меню диетические блюда, в то время как мужчины - пельмени и манты. Скорее всего, данное расхождение во мнениях связано с физиологическимиособенностямии потребностями. Анализ отношения работников к обогащенным тимальное количество и проведены исследования продуктам питания показал, что большинство влияния добавок на органолептические и физикоопрашиваемых положительно относятся к обога-химические показатели качества готовых изделий. щенным продуктам (41 %) и хотели бы видеть их в Для установления влияния пектина на качество меню (рис. 3). мясных блюд и определения оптимальной дозиров ки мясные полуфабрикаты изготавливали с добав лением пектина в количестве 0,5-2,5 % к массе из 41 % от числа опрошенных 45 40 33 18 7 делия. Результаты органолептической оценки изде 35 лий с добавкой пектина представлены на рис. 4. 30 25 20 15 10 5 025 Органолептическаяоценка, балл 20 15 10 5 0 положительное,приветствую ихпоявление вменю положительное,безразлично ихпоявление вменю отрицательное не знаю Рис. 3. Отношение респондентов к обогащеннымпродуктам Явно прослеживается отрицательное отношение к обогащенным продуктам респондентов старшего возраста. Если 44 % опрашиваемых в возрастеот 21 до 60 лет за обогащенные продукты и их введение в меню, то люди возраста от 60 лет к таким продуктам относятся отрицательно (46 %). Вероятно, это можно объяснить большей консервативностью респондентов старшего возраста. На вопрос о состоянии организма к концу рабочего дня 60 % опрошенных независимо от пола, возраста, образования ответили, что немного утомляются. Чувствуют себя разбитыми 6 % опрошенных, причем количество женщин в 2 раза больше мужчин. Было выявлено, что вариант ответа «сильно утомляюсь» выбрали 23 % респондентов, имеющих высшее образование, а доля лиц, имеющих среднееобразование, составила 15 %. Учитывая, что большинство работников ОАО «Кокс» положительно относятся к обогащенным продуктам питания и хотели бы видеть в меню столовой больше блюд из мяса, с целью профилактики профессиональных заболеваний на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» были разработаны мясные блюда, в частности, обогащенныекотлеты. В качестве функционального пищевого ингредиента для обогащения мясных изделий использовали пектин яблочный в виде порошка с содержанием сухих веществ 89 %, а также морковное пюре, содержащее в своем составе пектин [5]. Для разработки рецептуры мясных изделий с добавками пектина иморковного пюребыло установлено ихопконтроль 0,511,522,5 Количествовносимого пектина, % Рис. 4. Влияние количества пектина на органолептические показателикачества готовыхкотлет Наиболее высокие органолептические показатели качества имели котлеты с добавлением пектина в количестве 1,5 %: котлета имела правильную овально-приплюснутую с заостренным концом форму, поверхность без трещин, цвет корочки золотистый, цвет на разрезе - серый, консистенция - нежная и сочная, запах и вкус приятные, свойственные доброкачественному сырью, без постороннего привкуса и запаха. В контрольном и опытных образцах определяли физико-химические показатели, такие как влагоудерживающая способность, массовая доля сухих веществ и потери массы при тепловой обработке. Влагоудерживающая способность - одна из главных проблем в технологии мясных изделий, имеющая научное, практическое и экономическое значение. Удержание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода блюд, а также сочности и хорошей консистенции мясных изделий. В табл. 3 представлены данные по влиянию количества вносимого пектина на показатели качества котлет. Таблица 3 Влияние количества пектинана показателикачества готовыхкотлет Показатели качества Количество пектина, вносимого в полуфабрикат, % Контроль 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Влагоудерживающая способность, % 65 66 69 77 114 123 Массовая доля сухих веществ, % 55 62 59 54 22 17 Потери массы при тепловой обработке, % 26 23 20 17 13 12 Из анализа табл. 3 видно, что с увеличением количества вносимого пектина в мясной котлете увеличивается влагоудерживающая способность на 1- 56 % по сравнению с контрольным образцом. Массовая доля сухих веществ, наоборот, уменьшается на 7-38 %, что, вероятно, объясняется тем, что с увеличением количества пектина увеличивается и количество воды и происходит разбавление основного продукта. Анализ полученных данных показал, что в полуфабрикатах с наибольшим количеством вносимого пектина потери массы при тепловой обработке минимальны, возможно, это связано с тем, что основные потери при тепловойобработке происходят за счет испарения влаги, а пектин свявкус хлеба, что не всегда устраивает потребителей. Введение добавок пектина и морковного пюре позволило уменьшить содержание хлеба на 33 %, так как в разрабатываемой рецептуре роль водоудерживающего компонента играет пектин, а морковное пюре придает котлете сочностьи пышность. В табл. 4 представлены результаты по совместному внесению обоснованных количеств пектина и морковного пюре на показатели качества готовых изделий. Таблица 4 Показателикачествакотлет с добавлениемпектина иморковногопюре зывает влагу и не дает ей испариться в тех же объемах, что ив контрольном образце. Для установления оптимальной дозировки морковного пюре при приготовлении котлет его вносили в количестве 5-20 % к массе полуфабриката. Результаты органолептической оценки изделий с добавкойморковногопюрепредставленынарис. 5. Показатели качества Наименование образцов с добавлением пектина 1,5 % с добавлением пектина - 1,5 % и морковного пюре - 10 % Влагоудерживающая способность, % 77 84 Массовая доля сухих веществ, % 54 44 Потери массы при тепловой обработке, % 17 14 Количествовносимого морковногопюре, % Рис. 5. Влияние количестваморковного пюре на органолептические показатели качества готовыхкотлет Из анализа рис. 5 видно, что наиболее высокие органолептические показатели качества имели котлеты с добавкой морковного пюре в количестве 10 %. Котлета значительно отличалась по консистенции, которая была особо сочной, нежной и пышной. В результате полученных экспериментальных данных установлена оптимальная дозировка вносимых в мясной полуфабрикат добавок пектина и морковного пюре в количестве 1,5 и 10 % к массе полуфабриката соответственно. Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют различные наполнители, чаще всего это пшеничный хлеб. В котлетной массе он играет роль водоудерживающего компонента, обеспечивая необходимую консистенцию. В процессе тепловой обработки хлеб связывает мясной сок, увеличивается в объеме, и за счет этого изделие получается сочным и пышным. Однако при использовании данного наполнителя в готовых мясных рубленых изделиях заметно ощущается Представленные данные показывают, что при совместном добавлении пектина и морковного пюре в мясном изделии влагоудерживающая способность увеличивается на 7 %, а потери массы при тепловой обработке уменьшаются на 3 % по сравнению с котлетами с добавкой только пектина. При внесении пектина вместе с морковным пюре в количестве 1,5 и 10 % соответственно мясные рубленые изделия имели высокие органолептические и физико-химические показатели, а также приобретали дополнительные полезные свойства. Анализ химического состава контрольного и разработанного изделия показал следующие результаты: -содержаниеMg иРувеличилосьна13,9 и 6,9 %; -содержание углеводов увеличилось на 16,7 % за счет пектинсодержащих веществи клетчатки; -разработанные изделия содержат β-каротин - 1,11 г, что удовлетворяет суточную потребность в этом витамине на 22 %; -котлета «Полезная» позволяет удовлетворить суточную потребность в пектине на 80 %. Все вышеизложенное позволяет заключить, что блюдо, разработанное с учетом предпочтений основной целевой аудитории - работников промышленного предприятия, имеет профилактическую и социальную направленность.
1. Trihina, V.V. Razrabotka programmy i metodicheskih rekomendaciy dlya korrekcii pitaniya rabochih metallurgicheskih predpriyatiy / V.V. Trihina, E.L. Lazarevich, A.A. Vekovcev // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2015. - № 1. - S. 97-102.
2. O sostoyanii sanitarno-epidemiologicheskogo blagopoluchiya naseleniya v Rossiyskoy Federacii v 2014 godu: Gosudarstvennyy doklad. - M.: Federal'naya sluzhba po nadzoru v sfere zaschity prav potrebiteley i blagopoluchiya cheloveka, 2015. - 206 s.
3. Lovacheva, G.N. Standartizaciya i kontrol' kachestva produkcii / G.N. Lovacheva, A.I. Mglinec, N.R. Uspenskaya. - M.: Ekonomika, 1990. - 239 s.
4. Skurihin, I.M. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov: spravochnik / I.M. Skurihin, V.A. Tutel'yan. - M.: DeLi print, 2002. - 236 s.
5. Prikaz Ministerstva zdravoohraneniya i social'nogo razvitiya RF ot 16 fevralya 2009 goda № 45n «Ob utverzhdenii norm i usloviy besplatnoy vydachi rabotnikam, zanyatym na rabotah s vrednymi usloviyami truda, moloka ili drugih ravnocennyh pischevyh produktov» (s izmeneniyami na 20 fevralya 2014 goda) [Elektronnyy resurs]. - Rezhim dostupa: http://docs.cntd.ru/document/902153698.
