Целью работы было установление влияния рН сыра Российский в начале созревания на последующее протекание протеолиза и органолептические показатели готового продукта. Объектами исследования были образцы сыра Российский. Образцы отличались уровнем рН после прессования. Контрольный образец имел начальный рН 5,28 ± 0,06, отвечающий требованиям ТИ ГОСТ 32260-2013. Опытными были сыры с рН 5,54 ± 0,06 (выше регламентированного уровня) и с рН 5,17 ± 0,06 (на уровне минимальных значений регламентированного диапазона). В результате было установлено, что отклонение рН в сторону низких значений вызывает ощутимые изменения в ходе процесса его созревания. Так, гидролиз лактозы завершался быстрее, накопление водорастворимых продуктов протеолиза происходило медленнее, а пептидные профили, полученные методом гель-фильтрации высокого разрешения, отличались наличием крупных пептидов в составе высокомолекулярной, среднемолякулярной и низкомолекулярной фракций. Отклонение начального рН как в сторону низких, так и в сторону высоких значений оказывало влияние на органолептические показатели готового продукта. В первом случае в сырах отмечались излишняя кислотность во вкусе и появление пластичности в консистенции, во втором случае во вкусе были более выражены сырные оттенки без кисловатого привкуса, консистенция была более мягкой и пластичной, нехарактерной для сыра Российский. Результаты исследования подтверждают необходимость строгого контроля рН после прессования при производстве сыра Российский с целью обеспечения высокого качества и получения необходимых идентификационных характеристик.