Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 97271 10.21603/1019-8946-2025-2-33 Научная статья Research Article Научная статья Fermented Dairy Products from Anglo-Nubian Goats’ Milk Разработка кисломолочных продуктов из молока коз англо-нубийской породы Денисов Сергей Викторович Denisov Sergey V. cv-denisov@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Российский биотехнологический университет Москва Россия Russian Biotechnological Universit Moscow Russian Federation 10 04 2025 10 04 2025 2 50 56 04 02 2025 05 03 2025 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/97271/view

Молоко коз англо-нубийской породы отличается высокой жирностью и отсутствием характерного запаха. Цель исследования – разработка кисломолочных продуктов с добавлением вяленых овощей на основе молока коз англо-нубийской породы и испытания их по показателям безопасности. Предварительно молоко коз было исследовано по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, было установлено его соответствие нормативным требованиям. Технологическая схема кисломолочных продуктов была разработана таким образом, чтобы можно было воспроизвести их приготовление в частных подсобных хозяйствах по содержанию коз. В молоко коз, предварительно подготовленное, вносилась закваска молочнокислых микроорганизмов и, после сквашивания, вяленые овощи: морковь, свекла, кабачки, томаты. Взбивание готового продукта предавало ему привлекательный вид. Кисломолочные продукты с добавлением вяленой моркови и вяленых томатов получили наивысшие оценки от экспертов. Все изготовленные продукты соответствовали требованиям технических регламентов. Установлено, что введение молочнокислых микроорганизмов в козье молоко способствует улучшению микробиологических показателей готового продукта. Установлено, что готовый продукт с добавленными вялеными овощами безопасен для потребителя. Использование вяленых овощей дает возможность расширения ассортимента кисломолочных продуктов из молока коз. Доступность технологии кисломолочных продуктов позволяет изготовить их в любых частных подсобных хозяйствах по выращиванию коз.

Anglo-Nubian goats’ milk is rich in fat and has no typical smell. The article describes new fermented dairy products and their safety indicators. The technological scheme can be easily replicated in the conditions of a small subsidiary farm. The experimental products were prepared from the milk of Anglo-Nubian goats and fortified with dried vegetables. The goat milk underwent a number of sensory, physicochemical, and microbiological examinations and was tested for compliance with industrial standards. After a proper pretreatment, the milk was fermented with a lactic acid starter and fortified with dried carrots, beets, zucchini, and tomatoes. After whipping, the samples with dried carrots and tomatoes received the highest score for sensory properties. All the samples met the technical standards and proved consumersafe. The lactic acid starter improved the microbiological profile of the finished product. The dried vegetables made it possible to expand the range of fermented goats’ milk products. The new technology is simple, affordable, and reproducible by small-business goat farms.

 молоко коз кисломолочные продукты вяленые овощи показатели безопасности goat’s milk fermented dairy products dried vegetables safety indices

Позовникова, М. В. Особенности компонентного состава молока коров голштинской и коз зааненской пород / М. В. Позовникова, В. Б. Лейбова, О. В. Тулинова, Е. А. Романова // Молочная промышленность. 2023. № 6. С. 39–43. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-6; https://elibrary.ru/wbtqfo Pozovnikova, M. V. Osobennosti komponentnogo sostava moloka korov golshtinskoy i koz zaanenskoy porod / M. V. Pozovnikova, V. B. Leybova, O. V. Tulinova, E. A. Romanova // Molochnaya promyshlennost'. 2023. № 6. S. 39–43. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-6; https://elibrary.ru/wbtqfo Сложенкина, М. И. Сравнительный биохимический состав и свойства козьего и коровьего молока, получаемого в условиях Волгоградской области / М. И. Сложенкина, М. В. Фролова, М. О. Васильева [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. 2021. № 3(15). С. 86–95 https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-86-95; https://elibrary.ru/pulqyt Slozhenkina, M. I. Sravnitel'nyy biohimicheskiy sostav i svoystva koz'ego i korov'ego moloka, poluchaemogo v usloviyah Volgogradskoy oblasti / M. I. Slozhenkina, M. V. Frolova, M. O. Vasil'eva [i dr.] // Agrarno-pischevye innovacii. 2021. № 3(15). S. 86–95 https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-86-95; https://elibrary.ru/pulqyt Данилова, И. С. Козье молоко как перспективное сырье в производстве сгущенных продуктов на примере зааненской породы мини-фермы «Данирины козы» Ярославской области / И. С. Данилова, Е. Г. Скворцова, С. А. Берсенева, А. Н. Белов // Вестник КрасГАУ. 2024. № 7(208). С. 167–177. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-7-167-177; https://elibrary.ru/fukkfh Danilova, I. S. Koz'e moloko kak perspektivnoe syr'e v proizvodstve sguschennyh produktov na primere zaanenskoy porody mini-fermy «Daniriny kozy» Yaroslavskoy oblasti / I. S. Danilova, E. G. Skvorcova, S. A. Berseneva, A. N. Belov // Vestnik KrasGAU. 2024. № 7(208). S. 167–177. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-7-167-177; https://elibrary.ru/fukkfh Lodygin, A. D. The goat milk composition and properties as a raw material for functional foods manufacturing / A. D. Lodygin, I. K. Kulikova, I. Yu. Mikhailov // Modern Science and Innovations. 2023. № 3(43). P. 126–140 https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.3.12; https://elibrary.ru/idueiz Lodygin, A. D. The goat milk composition and properties as a raw material for functional foods manufacturing / A. D. Lodygin, I. K. Kulikova, I. Yu. Mikhailov // Modern Science and Innovations. 2023. № 3(43). P. 126–140 https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.3.12; https://elibrary.ru/idueiz Воронина, О. А. Антиоксидантная активность козьего молока с вариантами множественной регрессионной модели / О. А. Воронина, Н. С. Колесник, А. А. Савина [и др.] // Аграрная наука. 2024. № 1. С. 81–85. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-378-1-81-85; https://elibrary.ru/dgjpux Voronina, O. A. Antioksidantnaya aktivnost' koz'ego moloka s variantami mnozhestvennoy regressionnoy modeli / O. A. Voronina, N. S. Kolesnik, A. A. Savina [i dr.] // Agrarnaya nauka. 2024. № 1. S. 81–85. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-378-1-81-85; https://elibrary.ru/dgjpux Волкова, Л. Ю. Изучение целесообразности использования в питании уязвимых групп населения обогащенного продукта на основе козьего молока / Л. Ю. Волкова, Е. А. Никитина, С. В. Орлова // Медицинский алфавит. 2023. № 8. С. 14–22. https://doi.org/10.33667/2078-5631-2023-8-14-22; https://elibrary.ru/bkcyml Volkova, L. Yu. Izuchenie celesoobraznosti ispol'zovaniya v pitanii uyazvimyh grupp naseleniya obogaschennogo produkta na osnove koz'ego moloka / L. Yu. Volkova, E. A. Nikitina, S. V. Orlova // Medicinskiy alfavit. 2023. № 8. S. 14–22. https://doi.org/10.33667/2078-5631-2023-8-14-22; https://elibrary.ru/bkcyml Галушина, П. С. Использование козьего молока при производстве кисломолочных продуктов / П. С. Галушина // Тенденции развития науки и образования. 2022. № 84-1. С. 127–130. https://doi.org/10.18411/trnio-04-2022-32; https://elibrary.ru/esfleb Galushina, P. S. Ispol'zovanie koz'ego moloka pri proizvodstve kislomolochnyh produktov / P. S. Galushina // Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya. 2022. № 84-1. S. 127–130. https://doi.org/10.18411/trnio-04-2022-32; https://elibrary.ru/esfleb Захарова, И. Н. Особенности функционального состава козьего молока и его значение в качестве основы для детских смесей / И. Н. Захарова, А. Н. Цуцаева, Л. Я. Климов // Медицинский совет. 2022. Т. 16, № 12. С. 58–63. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2022-16-12-58-63; https://elibrary.ru/xhhyyd Zaharova, I. N. Osobennosti funkcional'nogo sostava koz'ego moloka i ego znachenie v kachestve osnovy dlya detskih smesey / I. N. Zaharova, A. N. Cucaeva, L. Ya. Klimov // Medicinskiy sovet. 2022. T. 16, № 12. S. 58–63. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2022-16-12-58-63; https://elibrary.ru/xhhyyd Жижин, Н. А. Оценка жирнокислотного состава коровьего и козьего молока с точки зрения функционального воздействия на организм человека / Н. А. Жижин // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1, № 1(1). С. 181–186. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-181-186; https://elibrary.ru/yhcebf Zhizhin, N. A. Ocenka zhirnokislotnogo sostava korov'ego i koz'ego moloka s tochki zreniya funkcional'nogo vozdeystviya na organizm cheloveka / N. A. Zhizhin // Aktual'nye voprosy molochnoy promyshlennosti, mezhotraslevye tehnologii i sistemy upravleniya kachestvom. 2020. T. 1, № 1(1). S. 181–186. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-181-186; https://elibrary.ru/yhcebf Оспанов, А. Б. Оценка возможности использования козьего и овечьего молока в производстве йогуртов / А. Б. Оспанов, Е. М. Щетинина, Ш. М. Велямов, Р. К. Макеева // Ползуновский вестник. 2022. № 4-1. С. 154–159. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.020; https://elibrary.ru/jhqrkj Ospanov, A. B. Ocenka vozmozhnosti ispol'zovaniya koz'ego i ovech'ego moloka v proizvodstve yogurtov / A. B. Ospanov, E. M. Schetinina, Sh. M. Velyamov, R. K. Makeeva // Polzunovskiy vestnik. 2022. № 4-1. S. 154–159. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.020; https://elibrary.ru/jhqrkj Алимарданова, М. К. Исследование и подбор растительных компонентов для кисломолочных напитков из козьего молока / М. К. Алимарданова, А. А. Майоров, А. А. Шунекеева // Промышленность и сельское хозяйство. 2021. № 6(35). С. 6–12. https://elibrary.ru/vvrcqp Alimardanova, M. K. Issledovanie i podbor rastitel'nyh komponentov dlya kislomolochnyh napitkov iz koz'ego moloka / M. K. Alimardanova, A. A. Mayorov, A. A. Shunekeeva // Promyshlennost' i sel'skoe hozyaystvo. 2021. № 6(35). S. 6–12. https://elibrary.ru/vvrcqp Шунекеева, А. А. Улучшение органолептических и качественных характеристик йогуртов из козьего молока / А. А. Шунекеева, М. К. Алимарданова, А. А. Майоров [и др.] // Известия НАН РК. Серия биологическая и медицинская. 2021. № 1. С. 83–91. Shunekeeva, A. A. Uluchshenie organolepticheskih i kachestvennyh harakteristik yogurtov iz koz'ego moloka / A. A. Shunekeeva, M. K. Alimardanova, A. A. Mayorov [i dr.] // Izvestiya NAN RK. Seriya biologicheskaya i medicinskaya. 2021. № 1. S. 83–91. Темербаева, М. В. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока / М. В. Темербаева, Т. И. Урюмцева, Н. Н. Кайниденов [и др.] // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2020. № 3 (91). С. 53–58. Temerbaeva, M. V. Razrabotka tehnologii bioyogurta dlya funkcional'nogo pitaniya na osnove koz'ego moloka / M. V. Temerbaeva, T. I. Uryumceva, N. N. Kaynidenov [i dr.] // Vestnik Universiteta Shakarima. Seriya tehnicheskie nauki. 2020. № 3 (91). S. 53–58. Кудряшова, О. В. Перспективы оптимизации состава козьего молока для применения в продуктах детского питания / О. В. Кудряшова // Вестник АПК Верхневолжья. 2023. № 2(62). С. 106–111 https://doi.org/10.35694/YARCX.2023.62.2.017; https://elibrary.ru/avujbh Kudryashova, O. V. Perspektivy optimizacii sostava koz'ego moloka dlya primeneniya v produktah detskogo pitaniya / O. V. Kudryashova // Vestnik APK Verhnevolzh'ya. 2023. № 2(62). S. 106–111 https://doi.org/10.35694/YARCX.2023.62.2.017; https://elibrary.ru/avujbh Макеева, Р. К. Технология производства десертов на основе козьего молока / Р. К. Макеева, Д. А. Тлевлесова, Л. Л. Гиноян [и др.] // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2024. № 2(14). С. 288–298. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-35; https://elibrary.ru/snmtxq Makeeva, R. K. Tehnologiya proizvodstva desertov na osnove koz'ego moloka / R. K. Makeeva, D. A. Tlevlesova, L. L. Ginoyan [i dr.] // Vestnik universiteta Shakarima. Seriya tehnicheskie nauki. 2024. № 2(14). S. 288–298. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-35; https://elibrary.ru/snmtxq Нызаматдин, А. Д. Ешкі сүтінен жасалған сүтқышқылды өнімінің сапасы мен қауіпсіздігі / А. Д. Нызаматдин, Э. К. Асембаева, Ж. С. Набиева [et al.] // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2024. № 3(15). С. 155–162. – https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-3(15)-21; https://elibrary.ru/eecake Nyzamatdin, A. D. Eshkі sүtіnen zhasalғan sүtқyshқyldy өnіmіnің sapasy men қauіpsіzdіgі / A. D. Nyzamatdin, E. K. Asembaeva, Zh. S. Nabieva [et al.] // Vestnik universiteta Shakarima. Seriya tehnicheskie nauki. 2024. № 3(15). S. 155–162. – https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-3(15)-21; https://elibrary.ru/eecake Шадьярова, Ж. К. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өндіру технологиясы / Ж. К. Шадьярова, Г. Т. Юсупова, Д. Б. Курмангалиева // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. № 1. С. 107–116. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-1-107-116; https://elibrary.ru/ubtluf Shad'yarova, Zh. K. Eshkі sүtіnen zhasalғan құrma қosylғan yogurt өndіru tehnologiyasy / Zh. K. Shad'yarova, G. T. Yusupova, D. B. Kurmangalieva // Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta. 2023. № 1. S. 107–116. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-1-107-116; https://elibrary.ru/ubtluf Заикина, М. А. Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника / М. А. Заикина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83, № 4(90). С. 204–208. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-204-208; https://elibrary.ru/zchpsk Zaikina, M. A. Tehnologiya yogurta na osnove koz'ego moloka, obogaschennogo smes'yu poroshkov aronii i boyaryshnika / M. A. Zaikina // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologiy. 2021. T. 83, № 4(90). S. 204–208. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-204-208; https://elibrary.ru/zchpsk Сердюкова, Я. П. Перспектива использования фитокомпонентов при производстве творожного продукта из козьего молока / Я. П. Сердюкова, И. Г. Казарова // Journal of Agriculture and Environment. 2023. № 12(40). 3. https://doi.org/10.23649/JAE.2023.40.22; https://elibrary.ru/iheoqg Serdyukova, Ya. P. Perspektiva ispol'zovaniya fitokomponentov pri proizvodstve tvorozhnogo produkta iz koz'ego moloka / Ya. P. Serdyukova, I. G. Kazarova // Journal of Agriculture and Environment. 2023. № 12(40). 3. https://doi.org/10.23649/JAE.2023.40.22; https://elibrary.ru/iheoqg Родионова, Н. С. Напитки из козьей сыворотки с экстрактами лекарственных растений / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Н. А. Захарова [и др.] // Молочная промышленность. 2022. № 5. С. 15–17. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-05-15-17; https://elibrary.ru/ofcawi Rodionova, N. S. Napitki iz koz'ey syvorotki s ekstraktami lekarstvennyh rasteniy / N. S. Rodionova, E. S. Popov, N. A. Zaharova [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 5. S. 15–17. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-05-15-17; https://elibrary.ru/ofcawi Забелина, М. В. Влияние породной принадлежности коз на молочную продуктивность, биохимические показатели молока и его пищевую ценность / М. В. Забелина, Т. Б. Ледяев, Т. С. Преображенская, Л. В. Данилова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2022. № 3. С. 31–34. https://doi.org/10.26897/2074-0840-2022-3-31-34; https://elibrary.ru/evvnwf Zabelina, M. V. Vliyanie porodnoy prinadlezhnosti koz na molochnuyu produktivnost', biohimicheskie pokazateli moloka i ego pischevuyu cennost' / M. V. Zabelina, T. B. Ledyaev, T. S. Preobrazhenskaya, L. V. Danilova // Ovcy, kozy, sherstyanoe delo. 2022. № 3. S. 31–34. https://doi.org/10.26897/2074-0840-2022-3-31-34; https://elibrary.ru/evvnwf Оспанов, А. Б. Исследование физико-химического состава и технологических свойств овечьего и козьего молока в летний период лактации / А. Б. Оспанов, Б. О. Кулжанова, Е. М. Щетинина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 2. С. 64–74. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.237; https://elibrary.ru/svsdjr Ospanov, A. B. Issledovanie fiziko-himicheskogo sostava i tehnologicheskih svoystv ovech'ego i koz'ego moloka v letniy period laktacii / A. B. Ospanov, B. O. Kulzhanova, E. M. Schetinina [i dr.] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2021. № 2. S. 64–74. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.237; https://elibrary.ru/svsdjr