Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 96588 10.21603/2074-9414-2025-1-2556 ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ ORIGINAL ARTICLE ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ Effect of Raphanus sativus L. var. sativus on Bakery Quality Влияние корнеплодов Raphanus sativus L. var. sativus на качественные характеристики хлебобулочных изделий https://orcid.org/0000-0003-4981-717X Паймулина Анастасия Валерияновна Paymulina Anastasia V. aaaminaaa@mail.ru https://orcid.org/0000-0003-2561-9953 Голуб Ольга Валентиновна Golub Olga V. https://orcid.org/0000-0002-3756-1798 Чекрыга Галина Петровна Chekryga Galina P. https://orcid.org/0000-0003-2298-3549 Мотовилов Олег Константинович Motovilov Oleg K. https://orcid.org/0009-0000-5178-4587 Семенов Павел Викторович Semenov Pavel V. Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук Краснообск Россия Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences Krasnoobsk Russian Federation Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук Краснообск Россия Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences Krasnoobsk Russian Federation Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук Краснообск Россия Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences Krasnoobsk Russian Federation Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук Краснообск Россия Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences Krasnoobsk Russian Federation Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук Краснообск Россия Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences Krasnoobsk Russian Federation 28 03 2025 28 03 2025 55 1 45 60 23 06 2024 01 10 2024 https://fptt.ru/en/issues/23416/23368/

Одной из тенденций в коррекции ассортимента хлебобулочных изделий является повышение их пищевой ценности за счет использования растительных ингредиентов. Редька европейская (Raphanus sativus L. var. sativus) относится к корнеплодам, химический состав которых характеризуется присутствием ценных физиологически активных соединений, глюкозинолатов, фенольных соединений и др. Однако данный корнеплод пользуется меньшей популярностью у населения из-за специфического остро-горького вкуса. Цель данной работы – изучить возможности использования продуктов переработки корнеплодов R. sativus L. var. sativus при изготовлении хлеба из пшеничной муки. Объектами исследования являлись образцы теста и хлеба с добавлением редьки европейской, которую вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки в измельченном и гомогенном пюреобразном виде. Хлеб хранили при температуре 20 ± 2 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 % в пакетах из целлофана. Методы исследований – общепринятые, стандартные. Реологические характеристики теста и мякиша хлеба определяли на текстуроанализаторе «Структурометр СТ-2» (Россия). Органолептическую оценку хлеба осуществляли при использовании 5-балльной шкалы, разработанной НИИ хлебопечения. Для определения степени влияния факторов формы, количества вносимых корнеплодов, продолжительности хранения хлеба на изменение исследуемого результативного признака органолептических, физикохимических показателей проводили дисперсионный анализ экспериментальных данных с использованием программы SNEDECOR. Установлено, что увеличение количества добавляемого растительного сырья приводило к снижению эластичности и растяжимости теста, повышению его упругости и кислотности; тесто с добавлением корнеплодов в виде гомогенной пюреобразной массы, по сравнению с измельченной, обладало лучшими реологическими характеристиками и повышенной кислотностью; использование корнеплодов привело к сокращению процесса брожения теста в среднем на 28 мин. Полученный хлеб характеризовался специфическими органолептическими свойствами, приемлемыми физико-химическими, реологическими и микробиологическими показателями. Использование редьки европейской повысило пищевую ценность хлеба за счет клетчатки в среднем в 1,7 раза. Определены сроки хранения хлеба с добавлением корнеплодов в процентном количестве от массы муки: до 10 % – не более 72 ч, до 15 % – не более 48 ч. Хлебобулочные изделия с добавлением редьки европейской могут быть рекомендованы потребителям, заинтересованным в продуктах с оригинальными сенсорными характеристиками и повышенной пищевой ценностью. Полученные результаты расширили область знаний об использовании нетрадиционных растительных ингредиентов в технологиях хлебобулочных изделий.

The nutritional value of bread can be increased by adding plant ingredients. The radish (Raphanus sativus L. var. sativus) is a root plant with valuable physiologically active compounds, e.g., glucosinolates, phenolics, etc. However, its bitter-spicy taste makes it commercially unpopular. The article describes a new technology of using byproducts of radish processing in wheat bread. The research relied on standard methods and featured dough and bread samples with 5, 10, and 15% crushed and puree radish. The bread was stored in plastic bags at 20 ± 2 ºC and a relative air humidity of ≤ 85%. The rheological characteristics of dough and breadcrumb were tested in texture analyzer Structurometer ST-2 (Russia). The sensory assessment involved a 5-point scale developed by the Research Institute of Bread Baking. A dispersion analysis (SNEDECOR) revealed the effect of application form, share of radish, and storage time on the sensory and physicochemical indicators of the finished product. Radish reduced the elasticity and extensibility of dough but increased its resilience and acidity. The dough samples with radish puree had better a rheological profile and higher acidity than the samples with crushed radish. In addition, radish reduced the dough fermentation time by 28 min. The resulting bread demonstrated specific sensory properties but acceptable physicochemical, rheological, and microbiological parameters. Radish fiber increased the nutritional value of the finished product by 1.7 times. The shelf life was 72 h for the bread samples with ≤ 10% radish and 48 h for the samples with ≤ 15% radish. The new bread with R. sativus L. var. sativus might interest gourmet customers that look for new products with non-trivial sensory properties and enhanced nutritional value. The research expanded the knowledge about non-traditional plant ingredients in functional bakery.

 Корнеплод редька европейская Raphanus sativus L. var. sativus хлеб тесто качество пищевая ценность хранение Root plant radish Raphanus sativus L. var. sativus bread dough quality nutritional value storage

Пьяникова Э. А., Ковалева А. Е., Быковская Е. И., Говядова И. А., Тараторина О. С. Разработка технологии цельнозернового хлеба с применением различных заквасок. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 23–30. https:// elibrary.ru/FTHUQL Pyanikova EA, Kovaleva AE, Bykovskaya EI, Govyadova IA, Taratorina OS. Development of whole grain bread technology with the use of various starter cultures. Technologies of the Food and Processing Industry of the Agro-Industrial Complex-Healthy Food Products. 2022;(4):23–30. (In Russ.) https:// elibrary.ru/FTHUQL Cacak-Pietrzak G, Dziki D, Gawlik-Dziki U, Sułek A, Wójcik M, et al. Dandelion flowers as an additive to wheat bread: physical properties of dough and bread quality. Applied Sciences. 2023;13(1):477. https://doi.org/10.3390/app13010477 Cacak-Pietrzak G, Dziki D, Gawlik-Dziki U, Sułek A, Wójcik M, et al. Dandelion flowers as an additive to wheat bread: physical properties of dough and bread quality. Applied Sciences. 2023;13(1):477. https://doi.org/10.3390/app13010477 Стахурлова А. А., Дерканосова Н. М., Буховец А. Г. Анализ потребительских предпочтений к обогащенному хлебу с использованием методики взаимосвязи переменных. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. Т. 6. № 71. С. 109–115. https://elibrary.ru/IDOCWI Stakhurlova AA, Derkanosova NM, Bukhovets AG. Analysis of consumer preferences for enriched bread using the variables relationship methodology. Technology and the study of merchandise of innovative foodstuffs. 2021;6(71):109–115. (In Russ.) https://elibrary.ru/IDOCWI Miolla R, Ottomano Palmisano G, Roma R, Caponio F, Difonzo G, et al. Functional foods acceptability: A consumers’ survey on bread enriched with oenological by-products. Foods. 2023;12(10):2014. https://doi.org/10.3390/foods12102014 Miolla R, Ottomano Palmisano G, Roma R, Caponio F, Difonzo G, et al. Functional foods acceptability: A consumers’ survey on bread enriched with oenological by-products. Foods. 2023;12(10):2014. https://doi.org/10.3390/foods12102014 Перфилова О. В., Брыксина К. В. Технология производства овощной пасты – источника физиологически активных ингредиентов для хлеба. Пищевая промышленность. 2022. № 11. С. 38–41. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.009 Perfilova OV, Bryksina KV. Technology for the production of vegetable paste – a source of physiologically active ingredients for bread. Food Industry. 2022;(11): 38–41. (In Russ.) https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.009 Дерканосова Н. М., Шеламова С. А., Василенко О. А., Каширина Н. А., Стахурлова А. А. и др. Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем. Пищевая промышленность. 2022. № 7. С. 53–58. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.7.7.010 Derkanosova NM, Shelamova SA, Vasilenko OA, Kashirina NA, Stakhurlova AA, et al. Designing enriched bakery products with a predictable level of quality. Food Industry. 2022;(7):53–58. (In Russ.) https://doi.org/10.52653/PPI.2022.7.7.010 Паймулина А. В., Потороко И. Ю., Науменко Н. В., Мотовилов О. К. Сонохимическое микроструктурирование альгината натрия для повышения его эффективности в технологии хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 13–24. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2411 Paymulina AV, Potoroko IYu, Naumenko NV, Motovilov OK. Sonochemical microstructuring of sodium alginate to increase its effectiveness in bakery. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(1):13–24. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2411 Mitelut AC, Popa EE, Popescu PA, Popa ME. Trends of innovation in bread and bakery production. Trends in Wheat and Bread Making. 2021;(7):199–226. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821048-2.00007-6 Mitelut AC, Popa EE, Popescu PA, Popa ME. Trends of innovation in bread and bakery production. Trends in Wheat and Bread Making. 2021;(7):199–226. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821048-2.00007-6 Wang Y, Jian C. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. npj Science of Food. 2022;6(1):49. https://doi.org/10.1038/s41538-022-00163-1 Wang Y, Jian C. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. npj Science of Food. 2022;6(1):49. https://doi.org/10.1038/s41538-022-00163-1 Шмалько Н. А. Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4. С. 6–9. https:// doi.org/10.26297/0579-3009.2021.4.1 Shmalko NA. Rational technologies of wheat bakery products with the use of amaranth flour. Izvestiya Vuzov. Food Technology. 2021;(4):6–9. (In Russ.) https:// doi.org/10.26297/0579-3009.2021.4.1 Adamczyk G, Ivanišová E, Kaszuba J, Bobel I, Khvostenko K, et al. Quality assessment of wheat bread incorporating chia seeds. Foods. 2021;10(10):2376. https://doi.org/10.3390/foods10102376 Adamczyk G, Ivanišová E, Kaszuba J, Bobel I, Khvostenko K, et al. Quality assessment of wheat bread incorporating chia seeds. Foods. 2021;10(10):2376. https://doi.org/10.3390/foods10102376 Coţovanu I, Ungureanu-Iuga M, Mironeasa S. Investigation of quinoa seeds fractions and their application in wheat bread production. Plants. 2021;10(10):2150. https://doi.org/10.3390/plants10102150 Coţovanu I, Ungureanu-Iuga M, Mironeasa S. Investigation of quinoa seeds fractions and their application in wheat bread production. Plants. 2021;10(10):2150. https://doi.org/10.3390/plants10102150 Шаболкина Е. Н., Анисимкина Н. В., Майстренко О. А. Изучение биохимических свойств муки зернобобовых культур (горох, соя), физических и хлебопекарных показателей теста смесей с пшеничной мукой. Зерновое хозяйство России. 2022. № 1. С. 65–69. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2022-79-1-65-69 Shabolkina EN, Anisimkina NV, Maistrenko OA. The study of biochemical properties of legume flour (peas, soybeans), physical and baking indicators of the dough from mixtures with wheat flour. Grain Economy of Russia. 2022;(1):65–69. (In Russ.) https://doi.org/10.31367/2079-8725-2022-79-1-65-69 Atudorei D, Atudorei O, Codină GG. The impact of germinated chickpea flour addition on dough rheology and bread quality. Plants. 2022;11(9):1225. https://doi.org/10.3390/plants11091225 Atudorei D, Atudorei O, Codină GG. The impact of germinated chickpea flour addition on dough rheology and bread quality. Plants. 2022;11(9):1225. https://doi.org/10.3390/plants11091225 Carboni AD, Salinas MV, Puppo MC. Production of legume-wheat dough of optimum quality for breadmaking: Essential analyzes required. Current Opinion in Food Science, 2022;(49):100970. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100970 Carboni AD, Salinas MV, Puppo MC. Production of legume-wheat dough of optimum quality for breadmaking: Essential analyzes required. Current Opinion in Food Science, 2022;(49):100970. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100970 Иванова Н. Н., Каргин В. И., Иванов Д. И., Данилин С. И., Ильинский А. С. Применение семян масличных культур в технологии приготовления пшеничного хлеба. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 92–99. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-4-92-99 Ivanova NN, Kargin VI, Ivanov DI, Danilin SI, Ilyinsky AS. The use of oilseeds in the technology of making wheat bread. Technologies of the Food and Processing Industry of the AgroIndustrial Complex-Healthy Food Products. 2022;(4):92–99. (In Russ.) https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-4-92-99 Pycia K, Pawłowska AM, Kaszuba J, Żurek N. Walnut male flowers (Juglans regia L.) as a functional addition to wheat bread. Foods. 2022;11(24):3988. https://doi.org/10.3390/foods11243988 Pycia K, Pawłowska AM, Kaszuba J, Żurek N. Walnut male flowers (Juglans regia L.) as a functional addition to wheat bread. Foods. 2022;11(24):3988. https://doi.org/10.3390/foods11243988 Zlateva D, Stefanova D, Chochkov RM, Ivanova P. Study on the impact of pumpkin seed flour on mineral content of wheat bread. Food Science and Applied Biotechnology. 2022;5(2):131–139. https://doi.org/10.30721/fsab2022.v5.i2.177 Zlateva D, Stefanova D, Chochkov RM, Ivanova P. Study on the impact of pumpkin seed flour on mineral content of wheat bread. Food Science and Applied Biotechnology. 2022;5(2):131–139. https://doi.org/10.30721/fsab2022.v5.i2.177 Давыденко Н. И., Голуб О. В., Ульянова Г. С. Изменение антиоксидантного статуса ржано-пшеничных хлебобулочных изделий при применении пряно-ароматического сырья. XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 2. С. 122–126. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1054-0023 Davydenko NI, Golub OV, Ulyanova GS. On the use of aromatic raw materials as a source of antioxidants in the rye-wheat bread. XXI Century: Resumes of the Past and Challenges of the Present Plus. 2021;10(2): 122–126. (In Russ.) https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1054-0023 Иванова Н. Н., Каргин В. И., Иванов Д. И., Данилин С. И., Ильинский А. С. и др. Применение сушеных овощей при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 58–65. https://www.elibrary.ru/CTPJLN Ivanova NN, Kargin VI, Ivanov DI, Danilin SI, Ilyinsky AS, et al. The use of dried vegetables in the production of small-piece bakery products. Technologies of the Food and Processing Industry of the Agro-Industrial Complex-Healthy Food Products. 2022;(3):58–65. (In Russ.) https://www.elibrary.ru/CTPJLN Amoah I, Cairncross C, Osei EO, Yeboah JA, Cobbinah JC, et al. Bioactive properties of bread formulated with plant-based functional ingredients before consumption and possible links with health outcomes after consumption – A review. Plant Foods for Human Nutrition. 2022;77(3):329–339. https://doi.org/10.1007/s11130-022-00993-0 Amoah I, Cairncross C, Osei EO, Yeboah JA, Cobbinah JC, et al. Bioactive properties of bread formulated with plant-based functional ingredients before consumption and possible links with health outcomes after consumption – A review. Plant Foods for Human Nutrition. 2022;77(3):329–339. https://doi.org/10.1007/s11130-022-00993-0 Jansone L, Kruma Z, Majore K, Kampuse S. Dehydrated sauerkraut juice in bread and meat applications and bioaccessibility of total phenol compounds after in vitro gastrointestinal digestion. Applied Sciences. 2023;13(5):3358. https:// doi.org/10.3390/app13053358 Jansone L, Kruma Z, Majore K, Kampuse S. Dehydrated sauerkraut juice in bread and meat applications and bioaccessibility of total phenol compounds after in vitro gastrointestinal digestion. Applied Sciences. 2023;13(5):3358. https:// doi.org/10.3390/app13053358 Korus A, Witczak M, Korus J, Juszczak L. Dough rheological properties and characteristics of wheat bread with the addition of lyophilized kale (Brassica oleracea L. var. sabellica) powder. Applied Sciences. 2023;13(1):29. https://doi.org/ 10.3390/app13010029 Korus A, Witczak M, Korus J, Juszczak L. Dough rheological properties and characteristics of wheat bread with the addition of lyophilized kale (Brassica oleracea L. var. sabellica) powder. Applied Sciences. 2023;13(1):29. https://doi.org/ 10.3390/app13010029 Kwon H, Lee D-U, Lee S. Lutein fortification of wheat bread with marigold powder: Impact on rheology, water dynamics, and structure. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2023;103(11):462–471. https://doi.org/10.1002/ jsfa.12621 Kwon H, Lee D-U, Lee S. Lutein fortification of wheat bread with marigold powder: Impact on rheology, water dynamics, and structure. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2023;103(11):462–471. https://doi.org/10.1002/ jsfa.12621 Liu Y, Zhang Q, Wang Y, Xu P, Wang L, et al. Enrichment of wheat bread with Platycodon grandiflorus root (PGR) flour: Rheological properties and microstructure of dough and physicochemical characterization of bread. Foods. 2023; 12(3):580. https://doi.org/10.3390/foods12030580 Liu Y, Zhang Q, Wang Y, Xu P, Wang L, et al. Enrichment of wheat bread with Platycodon grandiflorus root (PGR) flour: Rheological properties and microstructure of dough and physicochemical characterization of bread. Foods. 2023; 12(3):580. https://doi.org/10.3390/foods12030580 Xin T, Tang S, Su T, Huang Z, Huang F, et al. Impact of replacing wheat flour with lychee juice by-products on bread quality characteristics and microstructure. LWT – Food Science and Technology. 2022;165:113696. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2022.113696 Xin T, Tang S, Su T, Huang Z, Huang F, et al. Impact of replacing wheat flour with lychee juice by-products on bread quality characteristics and microstructure. LWT – Food Science and Technology. 2022;165:113696. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2022.113696 Битуева Э. Б., Бильтрикова Т. В. Технология мясного продукта, содержащего Raphanus sativus L. Все о мясе. 2015. № 2. С. 23–26. https://www.elibrary.ru/TSVYXT Bituyeva EB, Biltrikova TV. Technology of the meat product containing Raphanus sativus L. All about meat. 2015;(2):23–26. (In Russ.) https://www.elibrary.ru/TSVYXT Косенко М. А. Эффективность выращивания редьки европейской зимней в Нечерноземной зоне Российской Федерации. Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 7–2. С. 173–175. https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.121.7.070 Kosenko MA. Efficiency of cultivation of european winter radish in the non-black earth zone of the Russian Federation. International Research Journal. 2022;(7–2):173–175. (In Russ.) https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.121.7.070 Gamba M, Asllanaj E, Raguindin PF, Glisic M, Franco OH, et al. Nutritional and phytochemical characterization of radish (Raphanus sativus): A systematic review. Trends in Food Science & Technology. 2021;113:205–218. https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.045 Gamba M, Asllanaj E, Raguindin PF, Glisic M, Franco OH, et al. Nutritional and phytochemical characterization of radish (Raphanus sativus): A systematic review. Trends in Food Science & Technology. 2021;113:205–218. https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.045 Blažević I, Mastelić J. Glucosinolate degradation products and other bound and free volatiles in the leaves and roots of radish (Raphanus sativus L.). Food Chemistry. 2009;113(1):96–102. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.07.029 Blažević I, Mastelić J. Glucosinolate degradation products and other bound and free volatiles in the leaves and roots of radish (Raphanus sativus L.). Food Chemistry. 2009;113(1):96–102. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.07.029 Shukla S, Chatterji S, Yadav DK, Watal G. Antimicrobial efficacy of Raphanus sativus root juice. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 2011;3(5)89–92. Shukla S, Chatterji S, Yadav DK, Watal G. Antimicrobial efficacy of Raphanus sativus root juice. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 2011;3(5)89–92. Zhang J, Qiu X, Tan Q, Xiao Q, Mei S. A comparative metabolomics study of flavonoids in radish with different skin and flesh colors (Raphanus sativus L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(49):14463–14470. https:// doi.org/10.1021/acs.jafc.0c05031 Zhang J, Qiu X, Tan Q, Xiao Q, Mei S. A comparative metabolomics study of flavonoids in radish with different skin and flesh colors (Raphanus sativus L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(49):14463–14470. https:// doi.org/10.1021/acs.jafc.0c05031 Битуева Э. Б., Анцупова Т. П., Ханхалаева И. А., Ламажапова Г. П. Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus. Вестник ВСГУТУ. 2020. № 4. С. 12–20. https://elibrary.ru/XTPBAI Bitueva EB, Antsupova TP, Khankhalaeva IA, Lamazhapova GP. Change in sensory properties of meat models when including different amounts of Raphanus sativus. ESSUTM Bulletin. 2020;(4):12–20. (In Russ.) https://elibrary.ru/XTPBAI Румянцева В. В., Туркова А. Ю. Совершенствование технологии использования местного сырья в производстве карамели. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 5. С. 49–52. https://elibrary.ru/PIPVCQ Rumyantseva VV, Turkova AYu. Improvement of the technology of the use of local raw materials in the production of caramel. Technology and the study of merchandise of innovative foodstuffs. 2022;(5):49–52. (In Russ.) https://elibrary.ru/PIPVCQ Pardali E, Paramithiotis S, Papadelli M, Mataragas M, Drosinos EH. Lactic acid bacteria population dynamics during spontaneous fermentation of radish (Raphanus sativus L.) roots in brine. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2017;33(6):1–9. https://doi.org/10.1007/s11274-017-2276-8 Pardali E, Paramithiotis S, Papadelli M, Mataragas M, Drosinos EH. Lactic acid bacteria population dynamics during spontaneous fermentation of radish (Raphanus sativus L.) roots in brine. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2017;33(6):1–9. https://doi.org/10.1007/s11274-017-2276-8 Rahman M, Islam R, Hasan S, Zzaman W, Rana MR, et al. A comprehensive review on bio-preservation of bread: An approach to adopt wholesome strategies. Foods. 2022;11(3):319. https://doi.org/10.3390/foods11030319 Rahman M, Islam R, Hasan S, Zzaman W, Rana MR, et al. A comprehensive review on bio-preservation of bread: An approach to adopt wholesome strategies. Foods. 2022;11(3):319. https://doi.org/10.3390/foods11030319 Wang D, Wang Q, Sun Y, Qing Z, Zhang J, et al. Effect of insoluble dietary fiber extracted from feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret.) supplementation on physicochemical and functional properties of wheat bread. Foods. 2023;12(10):2019. https://doi.org/10.3390/foods12102019 Wang D, Wang Q, Sun Y, Qing Z, Zhang J, et al. Effect of insoluble dietary fiber extracted from feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret.) supplementation on physicochemical and functional properties of wheat bread. Foods. 2023;12(10):2019. https://doi.org/10.3390/foods12102019 Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ; 2004. 192 с. https:// elibrary.ru/QNFVSB Ershov PS. Formulations for bread and bakery products. St. Petersburg: PROFI-INFORM; 2004. 192 p. (In Russ.) https:// elibrary.ru/QNFVSB Давыденко Н. И., Уржумова А. И., Шевелева Г. И., Григорьева Р. З. Влияние режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на качество сдобных булочных изделий. Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 11–16. https://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2018-2-136-142 Davydenko NI, Urzhumova AI, Sheveleva GI, Grigorʼeva RZ. Effect of baking modes and options in a steamconvection oven on quality of buns. Food Processing: Techniques and Technology. 2017;44(1):11–16. (In Russ.) https://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2018-2-136-142 Паймулина А. В., Калинина И. В., Науменко Н. В., Потороко И. Ю. Пищевые ингредиенты направленного действия в технологии хлебобулочных. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 3. С. 22–32. https://doi.org/10.14529/food180303 Paimulina AV, Kalinina IV, Naumenko NV, Potoroko IYu. Direct effect food ingredients in bakery products technology. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2018; 6(3):22–32. (In Russ.) https://doi.org/10.14529/food180303 Chen Y, Parrilli A, Jaedig F, Fuhrmann A, Staedeli C, et al. Micro-computed tomography study on bread dehydration and structural changes during ambient storage. Journal of Food Engineering. 2021;296:110462. https://doi.org/10.1016/ j.jfoodeng.2020.110462 Chen Y, Parrilli A, Jaedig F, Fuhrmann A, Staedeli C, et al. Micro-computed tomography study on bread dehydration and structural changes during ambient storage. Journal of Food Engineering. 2021;296:110462. https://doi.org/10.1016/ j.jfoodeng.2020.110462 Barroca MJ, Flores C, Ressurreição S, Guiné R, Osório N, et al. Re-thinking table salt reduction in bread with halophyte plant solutions. Applied Sciences. 2023;13(9):5342. https://doi.org/10.3390/app13095342 Barroca MJ, Flores C, Ressurreição S, Guiné R, Osório N, et al. Re-thinking table salt reduction in bread with halophyte plant solutions. Applied Sciences. 2023;13(9):5342. https://doi.org/10.3390/app13095342