Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 96126 10.21603/2073-4018-2025-1-12 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Antagonistic Activity of Lactobacilli against Collection Strains of Escherichia coli Антагонистическая активность лактобацилл по отношению к коллекционному штамму Escherichia coli ВКВМ-125 Бруцкая Анастасия Леонидовна Brutskaya Anastasia L. Кучеренко Ирина Валентиновна Kucherenko Irina V. i.kucherenko@fncps.ru Сорокина Нинель Петровна Sorokina Ninel P. n.sorokina@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова, Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter- and Cheesemaking, V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation 13 03 2025 13 03 2025 1 53 59 02 08 2024 20 12 2024 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/96126/view

В работе приведены экспериментальные данные об антагонистической активности мезофильных лактобацилл Lacticaseibacillus casei 738-11, L. paracasei К-6, L. rhamnosus П, Lactiplantibacillus plantarum 28 и 37, Limosilactobacillus fermentum 39 из коллекции микроорганизмов ВНИИМС по отношению к Escherichia coli. Установлено, что степень ингибирующего действия изученных культур является штаммовым признаком. Размер зон ингибирования методом перпендикулярных штрихов составил у L. casei 738-11 – 9,3 мм, L. paracasei К-6 – 11,3 мм, L. rhamnosus П – 10,3 мм, L. plantarum 28 – 12 мм, L. plantarum 37 – 11,7 мм. При совместном культивировании в молоке лактобациллы не оказывали влияния на рост E. coli в первые 24 ч, но значительно ускоряли ее вымирание. Самая высокая скорость вымирания E. coli наблюдалась в совместной культуре с L. rhamnosus П, через 48 ч число клеток E. coli снизилось на 4 порядка, а через 72 – на 6,5 порядков по сравнению с контролем. Не выявлено зависимости между скоростью кислотообразования и антагонистической активностью лактобацилл.

This research featured mesophilic lactobacilli Lacticaseibacillus casei 738-11, Lacticaseibacillus paracasei K-6, Lacticaseibacillus rhamnosus P, Limosilactobacillus fermentum 39, and Lactiplantibacillus plantarum 28 and 37 from the microbial culture collection of the All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Production, Uglich. The research objective was to measure the activity of these cultures against Escherichia coli. The inhibitory effect depended on the strain. The inhibition areas obtained by the method of perpendicular strokes were 9.3 mm for L. casei 738-11, 11.3 mm for L. paracasei K-6, 10.3 mm for L. rhamnosus P, 12 mm for L. plantarum 28, and 11.7 mm for L. plantarum 37. The lactobacilli had no effect on E. coli during the first 24 h of co-culturing in milk; however, they accelerated the extinction. The highest rate of E. coli extinction was observed in the sample with L. rhamnosus P: the count of E. coli cells decreased by 4 after 48 h and by 6.5 after 72 h. The experiment revealed no correlation between the acid formation rate and the antagonistic activity of lactobacilli.

 лактобациллы антагонистическая активность кишечная палочка lactobacilli antagonistic activity Escherichia coli

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биофизические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biofizicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. – M.: DeLi print, 2003. – 800 s. Ганина, В. И. Тенденции рынка заквасок / В. И. Ганина, И. А. Ионова, К. Н. Казакова // Молочная промышленность. 2021. № 3. С. 40–43. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-03-40-43; https://elibrary.ru/yleqtb Ganina, V. I. Tendencii rynka zakvasok / V. I. Ganina, I. A. Ionova, K. N. Kazakova // Molochnaya promyshlennost'. 2021. № 3. S. 40–43. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-03-40-43; https://elibrary.ru/yleqtb Мельникова, Е. И. Биозащита как эффективный инструмент сохранения качества и безопасности молочных продуктов / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Е. А. Уварова // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 35–36. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-35-36; https://www.elibrary.ru/olhakr Mel'nikova, E. I. Biozaschita kak effektivnyy instrument sohraneniya kachestva i bezopasnosti molochnyh produktov / E. I. Mel'nikova, E. B. Stanislavskaya, E. A. Uvarova // Molochnaya promyshlennost'. 2021. № 9. S. 35–36. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-35-36; https://www.elibrary.ru/olhakr Рожкова, И. В. Сравнительная оценка антагонистической активности пробиотических монокультур и ассоциации с их использованием / И. В. Рожкова, А. В. Бегунова, Ю. И. Крысанова // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 24–27. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-24-26; https://elibrary.ru/ywsdpp Rozhkova, I. V. Sravnitel'naya ocenka antagonisticheskoy aktivnosti probioticheskih monokul'tur i associacii s ih ispol'zovaniem / I. V. Rozhkova, A. V. Begunova, Yu. I. Krysanova // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 2. S. 24–27. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-24-26; https://elibrary.ru/ywsdpp Свириденко, Г. М. Практические аспекты применения защитных культур / Г. М. Свириденко, Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, И. В. Кучеренко // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 62–64. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-24-26; https://elibrary.ru/ywsdpp Sviridenko, G. M. Prakticheskie aspekty primeneniya zaschitnyh kul'tur / G. M. Sviridenko, N. P. Sorokina, E. V. Kuraeva, I. V. Kucherenko // Molochnaya promyshlennost'. 2018. № 8. S. 62–64. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-24-26; https://elibrary.ru/ywsdpp МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии: в 2-х т. / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. – Т. 1. – 554 с. MakSuini, P. L. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii: v 2-h t. / pod red. P. L. MakSuini, P. F. Foksa, P. D. Kottera, D. U. Evertta. – SPb.: Professiya, 2019. – T. 1. – 554 s. Кашина, Е. Д. Закваски для сыров. Разнообразие выбора / Е. Д. Кашина // Молочная промышленность. 2022. № 10. С. 32–35. https://elibrary.ru/asobwq Kashina, E. D. Zakvaski dlya syrov. Raznoobrazie vybora / E. D. Kashina // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 10. S. 32–35. https://elibrary.ru/asobwq O’Brien, E. Contribution of the novel sulfur-producing adjunct Lactobacillus nodensis to flavor development in Gouda cheese / E. O’Brien [et al.] // Journal of Dairy Science 2016. Vol. 100. № 6. P. 4322–4334. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11726 O’Brien, E. Contribution of the novel sulfur-producing adjunct Lactobacillus nodensis to flavor development in Gouda cheese / E. O’Brien [et al.] // Journal of Dairy Science 2016. Vol. 100. № 6. P. 4322–4334. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11726 Park, Y. W. Bioactive Peptides in Milk and Dairy Products: A Review / Y. W. Park, M. S. Nam // Korean journal for food science of animal resources. 2015. Vol. 35(6). Р. 831–840. https://doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.6.831 Park, Y. W. Bioactive Peptides in Milk and Dairy Products: A Review / Y. W. Park, M. S. Nam // Korean journal for food science of animal resources. 2015. Vol. 35(6). R. 831–840. https://doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.6.831 Begunova, A. V. Development of Antioxidant and Antihypertensive Properties during Growth of Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri on Cow’s Milk: Fermentation and Peptidomics Study / A. V. Begunova [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(1). 17. http://doi.org/10.3390/foods10010017 Begunova, A. V. Development of Antioxidant and Antihypertensive Properties during Growth of Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri on Cow’s Milk: Fermentation and Peptidomics Study / A. V. Begunova [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(1). 17. http://doi.org/10.3390/foods10010017 Лебедев, И. А. Биологически активные пептиды и их роль в жизнедеятельности человека / И. А. Лебедев, Л. С. Гафнер, Г. Р. Мухамадеева, Г. А. Ващенко // Заметки ученого. 2021. № 8. С. 145–148. https://elibrary.ru/nwkexm Lebedev, I. A. Biologicheski aktivnye peptidy i ih rol' v zhiznedeyatel'nosti cheloveka / I. A. Lebedev, L. S. Gafner, G. R. Muhamadeeva, G. A. Vaschenko // Zametki uchenogo. 2021. № 8. S. 145–148. https://elibrary.ru/nwkexm Кирик, И. В. Изучение физиолог-биохимических свойств бактерий Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus fermentum для обеспечения их промышленного культивирования / И. В. Кирик, А. Н. Казак, С. Л. Василенко, Н. Н. Фурик // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2015. № 1(10). С. 86–100. Kirik, I. V. Izuchenie fiziolog-biohimicheskih svoystv bakteriy Lactobacillus rhamnosus i Lactobacillus fermentum dlya obespecheniya ih promyshlennogo kul'tivirovaniya / I. V. Kirik, A. N. Kazak, S. L. Vasilenko, N. N. Furik // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya. 2015. № 1(10). S. 86–100. Ačai, В. P. Modelling and predicting the simultaneous growth of Escherichia coli and lactic acid bacteria in milk / В. P. Ačai [et al.] // Food Science and Technology International. 2016. V. 22(6). P. 475–484. https://doi.org/10.1177/1082013215622840 Ačai, V. P. Modelling and predicting the simultaneous growth of Escherichia coli and lactic acid bacteria in milk / V. P. Ačai [et al.] // Food Science and Technology International. 2016. V. 22(6). P. 475–484. https://doi.org/10.1177/1082013215622840 Иркитова, А. И. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий / А. И. Иркитова, Я. Р. Каган, Г. Г. Соколова // Известия Алтайского государственного университета. 2012. № 3-1(75). С. 41–44. https://elibrary.ru/pbfqgv Irkitova, A. I. Sravnitel'nyy analiz metodov opredeleniya antagonisticheskoy aktivnosti molochnokislyh bakteriy / A. I. Irkitova, Ya. R. Kagan, G. G. Sokolova // Izvestiya Altayskogo gosudarstvennogo universiteta. 2012. № 3-1(75). S. 41–44. https://elibrary.ru/pbfqgv